Với một nghìn năm lịch sử Thăng Long - Hà Nội là nơi tập hợp tinh hoa văn hoá của cả nớc. Bề dày lịch sử văn hoá đó đã tạo nên cho Hà Nội một tiềm năng vô cùng to lớn về văn hoá ẩm thực. Hà Nội là nơi kết tinh của văn hoá ẩm thực Việt Nam. Nói nh vậy quả không sai, bởi theo nhà văn Băng Sơn có ba lý do để ta có thể khẳng định về điều đó. Vì Hà Nội là nơi kinh tế khá giả, muốn ẩm thực ngon thì phải kinh tế khá giả đã. Thứ hai, đây là thị trờng lớn nên tất cả các món ngon, quý của đất Việt đều dồn về đây. Và thứ ba là vì Hà Nội đã tiếp thu đợc văn hoá ẩm thực hơn môt nghìn năm nên đã tạo ra cho mình một phong cách riêng: lịch lãm, thanh cảnh nh các cụ từng nói: "quí hồ tinh bất quí hồ đa". Là những con ngời Hà Nội nên Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đã có dịp thởng thức hết và thởng thu nhiều lần các món ngon của quê hơng. Để rồi các món ăn đó đã đi vào
sáng tác văn chơng của họ một cách dung dị và tự nhiên. Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đã có những trang văn chan chứa mến yêu viết về nhiều món quà Hà Nội nh nét văn hoá đáng trân trọng, bảo tồn chẳng hạn là giò lụa, phở, bún chả, bún bung, bún ốc, rơi, bánh dày, bánh dò, bánh xuân cầu … Nói đến Hà Nội ngời ta liên tởng đến hoa đào ngày tết, thiếu nữ bên Hồ Gơm, đồng thời nghĩ ngay đến bánh cuốn Thanh Trì, cốm vàng, mứt sen trần … nh nhớ một loài hoa là nhớ ngay đến màu sắc và hơng thơm của nó.
Mỗi một sáng tác văn chơng bao giờ cũng đợc ra đời trong một hoàn cảnh nhất định. Vậy Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đã từ hoàn cảnh nào để viết về ẩm thực quê hơng? Dạo quanh phố phờng Hà Nội, ngắm nhìn và quan sát Thạch Lam đã cho ra đời cuốn bút kí Hà Nội băm sáu phố phờng để viết các món ăn quê hơng. Trong một lần xa quê, Nguyễn Tuân nhớ và thèm biết bao cái hơng vị quen thuộc của phở Hà Nội. Và Vũ Bằng cũng không sao kìm đợc lòng mình nên đã viết Thơng nhớ mời hai và Món ngon Hà Nội để bày tỏ nỗi lòng thơng nhớ về mảnh đất quê hơng. Nh vậy Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đã viết về các món ăn Hà Nội trong những hoàn cảnh khác nhau, (có khi đang ở Hà Nội nhng có khi đã rời xa) nhng điểm chung mà chúng ta nhận thấy ở ba con ngời này khi viết về ẩm thực Hà Nội là đều ngợi ca, tán thởng.
ẩm thực Hà Nội qua kí của Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng không chỉ là sự giản đơn của vài ba món mà đó là sự phong phú và đa dạng của rất nhiều món ăn. Các món ăn Hà Nội qua kí của Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng không phải là "cao lơng mĩ vị" là những món ăn thuộc về "bát trân" mà chủ yếu là các món bình dân phổ biến trong đời sống hàng ngày. Những món ăn của ngời Hà Nội đợc chế biến là nhờ vào sự tận dụng của những sản vật vốn có của mảnh đất quê h- ơng. Các món ăn đã kết tinh những tinh tuý của một vùng đất và là sản phẩm những tấm lòng, những tâm hồn yêu đất nớc quê hơng. Vì vậy những món ăn đó bình thờng nhng không tầm thờng.
Quà Hà Nội có nhiều món, món nào cũng mang một vị hấp dẫn riêng. Kể cho sao hết tất cả những món quà Hà Nội vì vậy tôi xin phép đợc điểm qua một vài món “đã có mặt từ lâu, vợt qua những năm tháng, vợt qua phạm vi Hà Nội, nó hấp
dẫn nh một giai điệu trữ tình, nh bài thơ đợc thời gian sàng lọc, nh nỗi đam mê của tình trai gái, nh bức tranh sơn dầu nóng bỏng cảm giác" [46,704]. Trớc hết xin nói về những món quà mặn của Thủ đô. Hà Nội có nhiều loại bún nh bún ốc, bún riêu cua, bún thang … nhng thức quà bún hấp dẫn nhất với ngời Hà Nội là bún chả. "Thức quà tầm thờng đó sáu tỉnh đờng trong, bốn tỉnh đờng ngoài, chẳng đâu ngon bằng kinh đô" [52, 256]. Bún chả Hà Nội là thứ bún"sợi mành và cuộn từng lá mỏng, khác với các thứ bún thờng. Chả phải là thịt ba chỉ, mà phải dùng cặp tre tơi nớng mới ngon. Quái sao nớc chấm của các hàng bún chả ngon thế! Có lẽ dùng n- ớc chấm hạng vừa, nghĩa là không quá chua, cho nên thành ngon chăng ? Nớc chấm ấy mà điểm mất giọt chanh vào thì tuyệt: có thể thấm nhuần cả bún, cả rau, cả chả mà không mặn, không gắt nh nớc chấm ở nhà. Nhng bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ các rau húng Láng mới có mùi vị húng" [52, 257]. Thạch Lam thật tinh tế làm sao khi viết về bún chả Hà Nội. Ông không chỉ quan sát một cách kĩ lỡng cách làm mà tỏ ra khá thích thú khi thởng thức món ăn này. ăn bún chả hình nh ngời ta ăn cả kỉ niệm, vì trong làn khói lam cuộn nh s- ơng mờ ở sờn núi kia, thức dậy cả những gì nằm im lâu nay bấy giờ đánh thức lên, gọi hồn ngời mở cửa.
Cùng với bún chả, giò lụa là món ăn mà ngời Hà Nội yêu thích. Đây là món ăn đợc ngời ta dùng nhiều trong dịp lễ tết và đặc biệt món ăn này mà thiết đãi các bạn bè quốc tế thì ai cũng mê. Theo Nguyễn Tuân, "biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó chính là đỉnh cao của một dạng văn hoá dân tộc". Nh vậy, với Nguyễn Tuân, giò lụa không chỉ là món ăn đơn thuần của ngời Hà Nội mà nó còn là một món ăn chứa đựng linh hồn và văn hoá của ngời Việt. Nhìn món ăn từ góc nhìn văn hoá đây là nét độc đáo của Nguyễn Tuân. Nguyễn Tuân cũng chả kém gì Thạch Lam khi miêu tả kĩ lỡng cách chế biến các món ăn Hà Nội. Chả giò là món ăn làm không hề đơn giản. Trớc hết là việc chọn thịt, không phải thịt nào cũng giã đợc giò mà phải là thịt tơi, để tay vào còn ấm ấm, lúc thái ra miếng thịt còn phải nh nhảy trên mặt thớt. Chọn thịt để làm giò không hề đơn giản mà công đoạn giã giò cũng chẳng giản đơn chút nào. Tiếng chày giã nghe phải "đều đều nh dây cung bật bông nệm. Đều đều nh tiếng búa con đập dát lá quý vàng"[38, 860]. Cái chả
giò có hơng vị đặc bịệt bởi nó đợc chân quyện trong mùi thơm lá chuối luộc cho bằng chín. Và nếu thởng thức món chả giò Hà Nội thì miếng ngon nhất, mang nhiều hơng vị nhất là miếng đầu đày. Giò lụa quả đúng là "công trình nghệ thuật tuyệt vời" của ngời Hà Nội nh Nguyễn Đăng Mạnh đã khẳng định.
Trong muôn vàn thứ quà mặn của Thủ đô có lẽ chả cá là món ăn thu hút đợc nhiều thực khách. Không chỉ ngời Hà Nội khoái khẩu khi nhấm nháp món chả cá mà những ngời Tầu nhiễu sự mua chả cá ở Hà Nội rồi đa tàu bay đem về Hơng Cảng chén với bà con bên đó. Món ăn này không thể nào thiếu đợc các gia vị nh: hành, mắm tôm, chanh ớt, lạc rang, bánh đa vừng, rau thìa là và hành hoa. Vũ Bằng đã không sao kiềm chế đợc sự thèm thuồng khi nhìn thấy "trên lớp rau thìa là êm ái mớt xanh nh nệm cỏ, những miếng cá nục nạc màu vàng nghệ nằm thảnh thơi nh những đứa bé nằm chơi ở cánh đồng quê trông thật ngộ nghĩnh" [7, 131]. Hàng loại so sánh đã đợc Vũ Bằng đa ra để đem lại sự ngon mắt cho ngời ăn, để rồi từ đó thực khách sẽ ngon miệng hơn khi thởng thức món chả cá này. "Một miếng bún, một miếng bánh đa, rồi hành tây, hành ta, rau thơm, mùi, lạc rang, kèm một hai miếng chả chấm đẫm mắm tôm , chanh ớt và từng miếng to, sau khi đã đa tay hớp rợu, khà khà! béo quá, bổ quá, bùi mà thơm ngon quá …"[7, 131] Thật là đã cơn thèm khi thởng thức món chả cá Hà Nội những buổi ma sa gió lạnh. Bún chả, giò lụa, chả cá chỉ là ba trong số ít của các món quà mặn của ngời Hà Nội. Mỗi món một vị nhng món nào cũng ngon, cũng hấp dẫn. Đặc biệt hơn đây là những món quà đã làm nổi bật đợc cái hồn của ẩm thực Thủ đô. Quà mặn phong phú nhng quà ngọt của Hà Nội cũng chẳng kém chút nào. Quà ngọt có nhiều thứ, có suốt ngày từ sáng đến khuya, có suốt từ mùa xuân sang mùa hạ, qua thu đến mùa đông. Có thứ là do nơi khác đem đến, có thứ ngời Hà Nội tự làm. Bánh gai Ninh Giang, bánh giò Yên Viên, bánh lam Lim, bánh bàng Nam Định, bánh đậu Hải Dơng … và những thức quà từ nơi khác đa tới Hà Nội, đợc ngời Hà Nội yêu thích. Có một món quà chỉ riêng Hà Nội, và cũng chỉ một làng ngoại thành Hà Nội làm đợc, đó là cốm - cốm làng Vòng. Từ những hạt thóc non ngậm sữa, qua nhiều đớn đau (rang, giã, sàng, sảy) sẽ hóa thành hạt ngọc lu li, xanh óng, xanh rờn, mịn màng và mềm mại, thơm xa nh huơng đồng gió nội ngoài kia… Hạt
cốm mang cả bóng làng quê, mang cả nét tài tình, mang cả không khí mùa thu để sớm mai đi vào Hà Nội. "Cốm là thức quà đặc biệt riêng của đất nớc, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong mình tất cả cái hơng vị mộc mạc, giản dị và thanh thiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam" [52, 272]. Nguyễn Tuân xao xuyến làm sao khi ngắm nhìn cái màu xanh của cốm vòng, màu xanh tuyệt đẹp, đẹp hơn cả cái màu xanh của ngọc thạch. Cốm bọc trong lá sen xanh, buộc bằng cọng rơm tơi của lúa sẽ tạo nên sự chan hoà tuyệt diệu. Cốm không phải thức quà cho ngời ăn vội, ăn cốm phải ăn từng chút một, thong thả và ngẫm nghĩ. "ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hơng thơm của những cánh đồng quê của ông cho ta vào lòng. Dịu dàng biết chừng nào ! mà cảm khái nhờng bao"[7, 74]. Hạt cốm gắn liền với nền văn hoá nông nghiệp cho nên Vũ Bằng đã xếp món quà này là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội mà Thần nông đã dâng tặng. Để tận hởng món quà trang nhã, ngời ta ăn cốm rồi chế biến ra nhiều món khác, không kém phần lí thú trong đó cần phải kể tới là bánh cốm. Đó là thứ bánh gợi cho ta những kỉ niệm rất nhiều màu. Bánh cốm chính là bánh cới, trao đi đổi lại trong mùa thu, để chứng nhận cho cái sung sớng của cặp vợ chồng mới và cái vui mừng của họ hàng. Bánh cốm là món quà ngon, vừa mang ý nghĩa lễ hội và cũng còn là màu sắc ấm nồng, hoà điệu. Món chè cốm thì có khác. Một thứ chè đờng có thả những hạt cốm vàng. ăn một bát chè cốm trong suốt "ta thấy nhẹ nhõm, (…) cuống họng cứ lừ đi, nhng cái lừ đây không chỉ ngọt lừ, mà lại còn thơm lừ của cốm trơng hạt, ăn đã trong giọng mà lại không quánh lấy răng nh hạt cốm"[7, 78]. Đợc ăn cốm vòng và những món chế biến từ cốm trong hơng thu Hà Nội, trong gió heo may, mới thấy hết đợc cái thanh, cái quý, cái tài tình, cái hơng vị của món quà quê hơng. Cốm vòng là món ăn đặc trng của phố phờng Hà Nội. Món ăn đó vợt cả không gian sản sinh ra nó để đến với mọi ngời đến với trăm miền.
ẩm thực Hà Nội qua kí Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng có rất nhiều món, không sao kể hết. Món nào của Hà Nội qua văn chơng của Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng cũng ngon, cũng hấp dẫn và hơn thế đó là những món ăn đã mang đậm sắc màu Hà Nội. Tuy cùng viết về những món ăn quen thuộc của
Thủ đô song mỗi nhà văn lại có một cách tiếp cận, mô tả riêng. "Thạch Lam hình dung các món ăn nh một tác phẩm nghệ thuật hiện ra trớc mắt trong khoảng thời gian từ khi nó đợc hình thành cho đến lúc nó đợc ăn. Nguyễn Tuân lại chi tiết miêu tả từ khâu chế biến đến thởng thức, tất cả đều phải đẹp mới ngon. Vũ Bằng có khác, ông chú trọng đặc biệt đến sự "khoái khẩu" của ngời ăn. Ông miêu tả miếng ăn trớc hết phải là miếng ăn đã, không nên "kìm hãm sự sung sớng" của ng- ời thởng thức. Độc giả có thể nhận thấy từng mùi vị của món ăn, từng cảm giác của ngời ăn”[28, 32]. Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng là những ngời đều sành ăn và đều viết hay về các món ăn Hà Nội. Tuy nhiên mỗi ông lại có một cách ứng xử khác nhau trong trang viết của mình. "Ông Nguyễn Tuân hiện ra nh một tao nhân mặc khách. Ông Thạch Lam cảm thụ nh một thi nhân. Còn Vũ Bằng chỉ là một thờng nhân" [3, 47].
Cùng viết về phở những chất "tao nhân", "thi nhân" và "thờng nhân" trong mỗi tác giả đợc thể hiện rất rõ. Ngồi bên hồ ôtaniêmi của xứ Phần Lan xa xôi, Nguyễn Tuân và các bạn đã ao ớc làm sao có gánh phở đỗ ở đây thì ăn liền năm sáu bát. Phở là món ăn nh thế nào mà họ lại nhớ, lại thèm đến vậy? Với Nguyễn Tuân đó là miếng ăn kì diệu của tất cả những ngời Việt Nam chân chính. Nguyễn Tuân đã viết về món ăn này hết sức cụ thể, chi tiết, từ đối tợng thởng thức, thời gian thởng thức, các loại phở, ngời bán phở và tên các hiệu phở, hàng phở. Nguyễn Tuân đã tỏ ra rất sành khi bàn về phở Hà Nội. Hãy xem ông bàn về tên các hàng phở, hiệu phở cũng đủ để chúng ta khẳng định điều đó. Bao năm sống ở Hà Nội, nên nhà văn đã nhận thấy rằng có nhiều cách để ngời ta đặt tên cho các hiệu phở của mình: có thể lấy ngay tên ngời chủ quán để đặt tên (phở Phúc, phở Lộc, phở Thọ …), có khi lại lấy một cái tật nguyền trên cơ thể đợc cảm tình của quần chúng thân mật nhắc lại thành một cái tên hiệu(phở Gù, phở Lắp, phở Sứt …), và ngời Hà Nội có thể hiện vào địa điểm bán hàng mà gọi tên cho cửa hiệu (bác phở Nhà Th- ơng, ông phở Đầu Gi, ông phở bến tàu điện, anh phở gầm cầu …). Nguyễn Tuân cũng tỏ ra rất tinh sành khi bàn về việc ăn phở. Thật ra ăn phở cho đúng cái "gu" của phở, phải ăn thịt chín: "thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín thơm hơn thịt tái. Mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng tâm hồn của phở.
Thêm nữa về mặt nhận thức tạo hình, ngời thẩm mĩ bao giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái " [38,46]. Trải qua thời gian, cách làm phở, ăn phở của ngời Hà Nội bấy giờ có chút ít thay đổi nhng "hơng vị vẫn nh xa xa nhng cái tâm hồn ngời ăn phở hiện nay đã sáng sủa và lành mạnh hơn nhiều" [38, 49]. Qua văn bản Phở, chúng ta có thể nhận thấy Nguyễn Tuân không chỉ nhấp nháp phở bằng vị giác nghĩa là tiếp cận nh một món ngon mà ông đã thởng thức món ăn ở bình diện văn hoá và thởng thức mĩ vị ấy một cách đầy tự hào nh những công trình nghệ thuật tuyệt vời mà ông gọi đó là "đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc". Để rồi từ chuyện phở, Nguyễn Tuân đã nhận thấy những điều sâu xa ẩn chứa đằng sau nó "cái thực tế phở ấy, lồng vào trong những thực tế vĩ đại của dân tộc. Trong một giọt nớc với lóng lánh có cả câu chuyện của một vừng thái dơng ! Trong một miếng ăn cũng thấy đợc ra những điều cao cả yên vui trên đất nớc bao la giàu có t-