ẩm thực Hà Nội vốn đã ngon và hấp dẫn nhng nó sẽ ngon và hấp dẫn hơn nhiều khi đợc thể hiện qua kí của Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng. Dới ngòi bút tài hoa của ba ngời con Hà Nội món nào hiện lên cũng ngon, hấp dẫn và mang một nét hơng vị riêng. Để rồi từ những món ăn của một miền quê các món ăn Hà Nội qua kí của Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đã vợt không gian, thời gian để có mặt trên khắp cả nớc và đến ở nhiều nơi trên thế giới. Tại sao ẩm thực Hà Nội lại có sức hấp dẫn và sự lan toả rộng lớn đến nh vậy ? Chắc hẳn không chỉ vì các món ăn Hà Nội phong phú, đa dạng mà vì ngời Hà Nội đã biết tạo ra cho mình những món ăn hấp dẫn và tinh tế. Sự hấp dẫn và tinh tế trong ẩm thực của ngời Hà Nội theo Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đợc thể hiện ở nhiều phơng diện khác nhau: đó là sự tinh tế trong cách bài trí các món ăn, sự tinh tế trong cách th- ởng thức các món ăn đó. Để rồi qua sự hấp dẫn, tinh tế đó, chúng ta sẽ cảm nhận đợc cái tình mà ngời Hà Nội gửi gắm qua các món ăn quê hơng.
Đến với Hà Nội băm sáu phố phờng của Thạch Lam, Cốm, Phở của Nguyễn Tuân và Miếng ngon Hà Nội, Thơng nhớ mời hai của Vũ Bằng chúng ta đều nhận
thấy rằng các món ăn Hà Nội đợc nâng lên tầm nghệ thuật khi những ngời sáng tạo ra nó biết cách chế biến. Nhng không phải là sự chế biến một cách giản đơn mà là sự tỉ mỉ, khéo léo, tinh sành. Từ xay, giã, dần, sàng với bao vất vả cuối cùng ngời Hà Nội mới có đợc những hạt cốm xanh óng, xanh rờn. Ngay chỉ một khâu thôi trong công đoạn làm cốm cũng không hề đơn giản. Hãy xem Nguyễn Tuân miêu tả công đoạn giã cốm:
"Cứ giã xong một lợt lại sảy. (…) Phải giã nhẹ và nhanh chày, không có sữa hạt nếp nó bết lại. Làm cốm cả nhà phải vất vả và tốn công hơn làm khung cửi. Phải giã đủ bảy lợt, cốm mới sạch, mới xanh, mới đẹp mặt cốm. Làm cốm không thể sốt ruột đợc"[38, 867].
Giã cốm tởng đơn giản nhng hoá ra lại cầu kì, nó không cho phép ngời chế biến có thể làm vội, làm ẩu. Giã cốm cũng là một nghệ thuật. Từ nghệ thuật giã cốm, Nguyễn Tuân đã khái quát một điều thật ý nghĩa: "Giã cốm cũng là một nghệ thuật, và tất cả cái gì là nghệ thuật đều là không sốt ruột đợc"[38, 867].
Làm cốm là vậy, còn các món khác của ẩm thực Hà Nội thì sao? Cũng chẳng kém phần tỉ mỉ khi chế biến. Phải là một đầu bếp chịu khó mới có thể làm nên món rơi rang khéo đến nh thế này:
"Rơi rang mà muốn làm cho cẩn thận thì nên dùng nồi đất lót lá chuối rồi để rơi lên trên, rang đều tay một lát rồi lấy một cái nồi đất chụp lên, đốt rơm nh kiểu nhà quê hầm cá; rơi lấy ra, giòn tan mà không khô, giữ đợc hàng tháng, muốn gửi đi biếu xén ở thật xa cũng đợc" [7, 90].
Từ một sản vật thiên nhiên ban tặng, ngời Hà Nội đã khéo léo, tỉ mỉ, chịu khó để làm nên thức quà rơi ngon tuyệt mà mỗi khi đến Thủ đô ta không thể nào không thởng thức. Ngời Hà Nội không chỉ biết chịu khó để tạo ra các món ăn mà họ còn rất tinh sành trong việc kết hợp các thực phẩm lại với nhau để có đợc món ăn đẹp, hài hoà, bổ dỡng. Chẳng hạn khi làm món rơi thì không đợc thiếu vỏ quýt bởi thiếu nó thì sẽ "nh non thiếu nớc, trăng thiếu hoa, gái thiếu trai, nhất định không có cách gì tạo nên đợc một bài thơ ý nhị"[6, 208]. Đã là lòng vịt thì phải xào với dứa mới ngon. Bởi vịt ở dới nớc kết hợp với dứa trồng ở trên cạn nó sẽ tạo nên sự hài hoà giữa âm và dơng mà chẳng có gì thay thế đợc. Hay đã ăn cơm gạo
mới thì phải có chim ngói mới ngon. Sự kết hợp giữa gạo mới và chim ngói đã tạo thành một khối thống nhất lạ kỳ, thứ này làm tăng hơng vị thứ kia, khiến cho ngời sành ăn chỉ biết tặc lỡi, gật đầu vì không có chữ để mà ca ngợi nữa.
Không chỉ tinh tế trong khâu chế biến, kết hợp các món ăn với nhau mà đến gói mở, trình bày, xếp đặt đều đợc con mắt tinh tế của ngời Hà Nội chú ý. Ngời Hà Nội trong kí của Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đã gửi gắm sự thanh lịch của mình trong cả cách bày trí các món ăn sao cho đẹp mắt, sao cho hấp dẫn đối với ngời thởng thức. Vì thế, họ rất coi trọng cách sắp xếp, pha màu các món ăn sao cho hài hoà. Thịt cầy là món ăn tạo đợc nhiều "khoái khẩu" cho ngời Hà Nội. Bởi từ thịt cầy ngời ta đã tạo ra bao nhiêu món khác nhau nh dựa mận, thịt luộc, dồi chó, óc chó, chả chó, … Các đầu bếp tài hoa Hà Nội không chỉ tạo ra nhiều món từ thịt cầy mà họ còn biết chăm chút cho miếng ăn của mình sao cho đẹp và hấp dẫn ở cách sắp xếp, bài trí nó:
"Thịt luộc đỏ tơi, bì vàng màu da đồng, đặt lên cạnh đĩa rau húng chó, vài đĩa riềng thái mỏng tai; chả nớng, béo ngậy, màu cánh dán; Đĩa bún trắng bong nằm cạnh những bát hầm dựa mận màu hoa sim, những miếng xào nấu với chuối "cha ra buồng" thái con bài; những đĩa dồi tơi hơn hớn, miếng thì trắng, miếng thì hồng, miếng thì tím lợt, đôi chỗ lại điểm những lát hành xanh màu ngọc thạch …"[7, 136].
Đọc đoạn văn trên, ngời đọc có cảm giác nh đứng trớc một bức họa đa sắc về món thịt cầy. Vũ Bằng đã thật tài tình làm sao khi đã huy động hầu hết các sắc màu từ "đỏ tơi", "màu da đông", "màu cánh dán", "màu trắng bong" cho đến "màu hoa sim", "màu hồng", "màu xanh ngọc" để món ăn đẹp hơn, hấp dẫn hơn. Sự kết hợp các gam màu đậm và nhạt với nhau đã tạo nên sự hài hoà, bắt mắt cho món thịt cầy.
Ai đã ở Hà Nội, ai đã ghé qua Hà Nội thì không sao quên đợc thứ quà phổ thông nhất của ngời Thủ đô đó là bún. Quà bún có trăm thứ nhng đẹp mắt hơn và đợc nhiều ngời thèm hơn đó là bún ốc. Đây là thứ quà có thể xem là đã đạt đợc tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của ngời Hà Nội. ấy là vì: "cái món ốc lỏng bỏng trong bát dấm nó quyến rũ ngời ta một cách thi vị quá: ốc béo cứ mọng lên; bỗng
đậm, lại loáng thoáng dăm nhát khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy; nhng tất cả thứ đó có thấm vào đâu với làn váng nổi trên liễn gấm, óng a óng ánh vàng thắm nh vóc nhiễu " [7, 126]. Từ món ăn đơn giản món ốc Hà Nội đã trở thành món ăn sang trọng, quý phái "óng a óng ánh vàng thắm nh vóc nhiễu" nhờ vào sự sắp xếp, bài trí thứ nào ra thứ nấy một cách tinh sành.
Đọc kí của Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng chúng ta đã có dịp thởng thức nhiều món ngon Hà Nội. Tuy nhiên ghi lại các món ăn đó Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng không chỉ liệt kê các món ngon Hà Nội mà còn thể hiện sự cảm thụ tinh tế tất cả hơng vị riêng, sức hấp dẫn riêng của từng món quà. Ngời Hà Nội đã tỏ ra rất tinh tế khi thởng thức các món ăn của quê nhà. Họ không gặp gì ăn đó mà đã biết lựa chọn món ăn sao cho phù hợp với mùa nào thức nấy. Bởi ăn ngon mà không đúng thời tiết cũng mất ngon. Khi nắng tháng t về, ngời Hà Nội đã cùng nhau đong đậu để nấu chè. Mùng năm tháng năm, tết Đoan ngọ thì ăn rợu nếp. Trung thu tới ăn bánh nớng dẻo. Tháng chín thì phải ăn rơi bởi "đến mùa mà không ăn đợc một bữa rơi thì nh ngời đàn bà đẹp để phí tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ … "[7, 81].
ăn uống tởng là chuyện bình thờng đơn giản nhng điều này không đúng với ngời Hà Nội. Bởi ngời Hà thành không chỉ biết lựa chọn một cách kĩ càng các món mà họ cũng rất để tâm đến việc chọn địa điểm ăn, thời điểm ăn, không khí ăn, bạn cùng ăn. Chính vì thế mà Vũ Bằng đã viết : "Thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon; chỗ ăn ngon mà không khí không ngon, không ngon; không khí ngon mà không có bạn bè ăn ngon cũng không ngon" [7, 147]. Thạch Lam đã khẳng định: "ăn quà là một nghệ thuật. ăn đúng cái giờ ấy và chọn ngời bán ấy mới sành ăn". Hà Nội, thời Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đã có nhiều món ăn. Chỉ trong một ngày cũng đã có nhiều thứ quà khác nhau. Và ngời sành ăn phải là ngời biết lựa chọn các món ăn đúng giờ. Tang tảng sáng thì ăn bánh tây (bánh mì) đây là món quà của những ngời thợ đi làm sớm. Sau đó thì xuất hiện hàng loạt thức quà khác nh bánh cuốn Thanh Trì, phở, bún … Buổi tối vào những đêm ma sa gió lạnh mà thởng thức món chả cá thì mới tuyệt làm sao. Về đêm trên khắp phố phờng Hà Nội, ngời ta lại nghe vang tiếng rao theo kiểu Quảng Đông các loại chè nh lục tào
xá tức là lục đậu trà (chè đỗ xanh), chí mã phù tức chè vừng đen, phán sì thồng
tức phiên thụ đờng (chè khoai lang)…
Những món ngon Hà Nội trong kí của Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng vốn đã ngon nhng sẽ trở nên ngon hơn khi nó có đợc ngời thởng thức các món ăn đúng cách. Cháo lòng, tiết canh là món ăn bình dân mà mọi lớp ngời trong xã hội đều có thể ăn chơi thong thả nhng đây lại là món ăn thanh lịch nhất. Thởng thức món ăn này không thể nhồm nhoàm tống luôn ba miếng gan hay cổ hũ vào miệng cùng một lúc. "Dù bận rộn hay háu ăn đến thế nào đi nữa, ngời ta cũng nhởn nha gắp từng bộ phận của con heo. ăn nhiều kém ngon đi. Nhng muốn thởng thức lòng cho ra trò, phải đa cay tí rợu, lòng tự nhiên nổi hẳn vị lên, cái bùi dờng nh bùi hơn, cái béo dờng nh cũng béo hơn một chút. Gắp một miếng lòng tràng, chấm đẫm mắm tôm chanh, ớt mà ăn, rồi thong thả lấy ngón tay cái và ngón tay trỏ nhón một cánh mùi hay rau thơm điểm vị, anh sẽ cảm thông hết cái tốt đẹp của buổi thanh bình ăn uống nhởn nhơ, đồng thời, lại thấu hiểu các đặc biệt của miếng ngon đất nớc" [7, 156]. Nh thế ăn lòng tởng ăn chơi, ăn cứ nh thế nào cũng đợc nhng không ngờ nó lại là cả một nghệ thuật. Nghệ thuật kết hợp giữa việc thởng thức miếng lòng ngon với các gia vị khác nh rợu, mắm tôm, rau mùi …
Để thởng thức món quà thanh nhã của Hà Nội - cốm - ngời thởng thức không thể ăn vội, "ăn cốm phải từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ, lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hơng vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới" [52, 23]. Khi ăn cốm ta phải nhai kĩ lâu mới thấy đợc cái "tính nết quý hoá của hạt nếp bao tử" (Nguyễn Tuân). Đồng quan điểm với Thạch Lam, Nguyễn Tuân trong Thơng nhớ mời hai Vũ Bằng đã viết: "Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất thơm của cốm phiêu diêu nh khi trời trong sạch ta sẽ thấy ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hơng thơm của những cánh đồng quê của ông cha vào lòng. Dịu dàng biết chừng nào! Mà cảm khái nhờng bao" [7, 74]. Qua cách thởng thức cốm của ngời Hà Nội chúng ta đã phần nào cảm nhận đợc nét tinh tế, lịch lãm trong con ngời Thủ đô. Từ việc ăn cốm, ngời Hà Nội cũng đã ý thức thật rõ cách thởng thức các món ăn ngon: cái gì "ngon và đẹp ở đời cũng phải th- ởng thức từ từ chầm chậm, vội vả thì phí quá" (Vũ Bằng). Sức hấp dẫn của ẩm thực
Hà Nội với mọi ngời không chỉ ở cái ngon, cái đẹp mà còn lôi cuốn họ bởi những tiếng rao bán hàng với nhiều kiểu cách khác nhau. Trong Hà Nội băm mơi sáu phố phờng, Thạch Lam đã ghi lại rất nhiều tiếng rao: đó là tiếng rao đặc biệt và kì lạ: "Eee'… éc" "Eee'… éc" của món ngô bung; tiếng rao lanh lảnh và kéo dài nh một luồng gió mát của cô hàng chè "Ai cháo đậu xanh, chè đậu đen ra" hay đó là tiếng rao khẽ, ngắn và chóng chìm vào quãng tối của các bác hàng quà: "giầy giò…. giầy giò"; và còn biết bao nhiêu tiếng rao lạ lùng bằng tiếng Tàu nh : "phán sì thàng" (chè khoai lang), "chê cà cô" (bánh bò tàu) … Âm thanh của những tiếng rao bán quà đã làm cho cuộc sống Hà Nội trở nên đa thanh nhiều màu sắc hơn.
ẩm thực là một trong nhiều phơng diện quan trọng để tạo nên gơng mặt riêng cho văn hoá Hà thành. Ngời Hà Nội tự hào và sung sớng biết bao khi họ đợc sở hữu và thởng thức nhiều món ngon của quê hơng. Chính những món quà đó đã giúp họ yêu hơn, gắn bó hơn cái thành phố nghìn năm tuổi của mình. ẩm thực Hà Nội qua tuỳ bút, bút kí của Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng không còn là miếng ăn để thoả mãn nhu cầu no bụng mà "nó tựa nh lời yêu chỉ cần nói nửa chừng, để ngỏ một khoảng trời cho sự mơ màng"[46, 18]. Lời dẫn trên của Băng Sơn thật hay, nó đã thâu tóm đợc cái tinh thần của ẩm thực Hà Nội đó là sự tinh tế, hấp dẫn trong mọi công đoạn từ khi nó đang ở dạng sản vật rồi trở thành những món ăn ngon hấp dẫn.
Viết về ẩm thực Hà Nội Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng không chỉ đơn thuần là giới thiệu về các món ăn mà qua đó họ còn gửi gắm tâm t, tình cảm của mình. Bao nhiêu ý tốt tình hay đã gửi vào trong chút quà nơi đô hội, món quà sẽ đem đến cho khắp nơi các vị sành và trang nhã của băm sáu phố phờng. Thạch Lam từng viết: "quà … tức là ngời". Miêu tả quà Hà Nội, Thạch Lam đã cho ta hiểu rõ hơn về ngời Hà Nội. Những con ngời lịch lãm, nhẹ nhàng tinh tế. Viết về quà Hà Nội, Thạch Lam đã bày tỏ niềm tự hào về ẩm thực quê nhà. Vì thế ông cũng vô cùng lo lắng khi các món ăn đó có nguy cơ mất đi:
"Ngời mình ham thanh chuộng lạ, đã bắt đầu khinh rẻ những thứ đáng yêu ấy, có cái ngon mà họ đã bắt đầu quên mùi vị. Một đằng khác, không ai chịu để ý và hết sức làm cho mỗi ngày một hoàn hảo hơn lên, cải cách cho hợp mới. Những cái
gia truyền dần dần mất đi, những cái khéo léo không còn giữ đợc. Chúng ta đã khinh bỉ cái ăn, cái uống quá, tuy không tự thú rằng những cái đó là cần, rằng tự mình vẫn thích" [52, 279].
Ngắm nhìn, thởng thức các món quà Hà Nội thôi cha đủ mà cần phải gìn giữ và lu truyền các món ngon đó cho đời sau. Ước muốn đó của Thạch Lam thật giản dị nhng cũng thật lớn lao nó đã thể hiện đợc cái tầm nhìn xa trông rộng của ngời Thủ đô. Cùng tâm sự đó, Nguyễn Tuân cũng đa ra thắc mắc: "Liệu sau này ta tiến lên kinh tế hoàn toàn xã hội chủ nghĩa, kinh tế phân tán không còn nữa, thì mất hết phở dân tộc, rồi phải ăn phở đóng hộp, mỗi khi ăn phải bỏ cái hộp phở ấy vào nồi nớc sôi trớc khi đục ra mà ăn thì nó chơng bánh lên mất" [21, 58]. Thắc mắc của Nguyễn Tuân đã cho thấy trong t tởng nhận thức của nhà văn, ông luôn lo sợ những món ăn lâu đời và đặc trng của Hà Nội sẽ bị mất đi hoặc thay đổi. Bao