Chất lượng xay xát của lúa gạo thể hiện ở ba chỉ tiêu chính : tỷ lệ gạo lật, tỷ lệ gạo xát và tỷ lệ gạo nguyên. Trong ñó, tỷ lệ gạo nguyên là chỉ tiêu quan trọng nhất và cũng là yếu tố chịu ảnh hưởng của môi trường nhiều nhất; tỷ lệ gạo lật và gạo xát chịu ảnh hưởng chủ yếu bởi bản chất của giống.
* Tỷ lệ gạo xát: gạo xát là phần thu hồi về sau khi ñã loại bỏ vỏ trấu và
lớp cám, phôi. Thông thường tỷ lệ gạo xát dao ñộng trong khoảng 60 - 75% so với thóc. Chỉ tiêu này phụ thuộc chủ yếu vào bản chất của giống. Tùy từng giống khác nhau, có ñộ dày vỏ trấu, vỏ cám khác nhau mà tỷ lệ gạo xát cũng khác nhau. ðiều kiện sinh thái và kỹ thuật canh tác cũng có ảnh hưởng nhất
ñịnh ñến tỷ lệ xay xát thông qua ñộ chắc mẩy của hạt thóc.
* Tỷ lệ gạo nguyên: thay ñổi theo bản chất giống và phụ thuộc nhiều
vào ñiều kiện ngoại cảnh như nhiệt ñộ, ñộ ẩm khi lúa chín, ñiều kiện bảo quản, phơi, sấy sau thu hoạch. Nắng nóng, sự thay ñổi ñột ngột của ẩm ñộ
không khí, những ñiều kiện không thuận lợi của môi trường trong suốt thời gian chín ñều là những nguyên nhân làm xuất hiện những vết rạn trong hạt và làm tăng tỷ lệ gẫy của hạt gạo khi xát. Tỷ lệ gạo nguyên thường ñạt cao nhất khi lúa chín từ 28 – 30 ngày sau trỗ, thu hoạch sớm quá (20 ngày sau trỗ) hay muộn quá (35 ngày sau trỗ trởñi) ñều làm giảm tỷ lệ gạo nguyên [11], [52].
Tỷ lệ gạo nguyên còn phụ thuộc vào thời ñiểm tuốt lúa sau khi gặt. Nghiên cứu trên giống Khaodawkmali 105 cho thấy thời ñiểm tuốt lúa sau thu hoạch 5 - 10 ngày không ảnh hưởng ñến tỷ lệ gạo nguyên nhưng nếu ñể sau 10 - 15 ngày tỷ lệ gạo nguyên giảm rõ rệt. Phân bón cũng là yếu tố ảnh hưởng
ñến tỷ lệ gạo nguyên trong ñó ảnh hưởng rõ rệt nhất là lân [59].