3. đỐI TƯỢNG, đỊA đIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.5.4 Phương pháp ựánh giá chất lượng thị t
Chất lượng thịt ựược xác ựịnh ở 6 thân thịt/tổ hợp lai, các chỉ tiêu ựánh
giá ựược xác ựịnh như sau:
* Xác ựịnh giá trị pH: ựo pH ở cơ thăn giữa xương sườn 13-14 vào thời
ựiểm 45 phút (pH45) và 24 giờ (pH24) bảo quản sau khi giết thịt bằng máy ựo pH (pH - STAR CPU: Matthaus - Cộng hòa liên bang đức). Giá trị pH là trị
số trung bình của 5 lần ựo trên 5 ựiểm khác nhau. Phân loại chất lượng thịt theo phương pháp của Barton Ờ Gate và CS (1995) [48] như sau:
Thịt bình thường: pH45 > 5,80 Thịt PSE: pH45 ≤ 5,80
Thịt axit: pH24≤ 5,40
* Xác ựịnh màu sắc thịt: ựo giá trị L*, a* và b* ựược thực hiện tại thời
ựiểm 24 giờ bảo quản sau giết thịt ở cơ thăn giữa xương sườn 13-14 bằng máy
ựo màu sắc thịt (Nippon Denshoker Handy Colorimeter NR-3000, Japan), theo phương pháp của Clinquart (2004) [50]. Giá trịmàu sắc thịt là trung bình của 5 lần ựo trên 5 ựiểm không trùng nhau hoàn toàn.
* Xác ựịnh tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản (%): cắt khoảng 50 g mẫu cơ thăn ở xương sườn 13-14 và mẫu ựược bảo quản trong túi nhựa kắn ở
nhiệt ựộ 2-40C trong 24 giờ. Sau ựó mẫu ựược thấm khô bề mặt bằng giấy vệ
sinh mềm. Cân mẫu trước và sau bảo quản ựể tắnh tỷ lệ mất nước bảo quản.
* Xác ựịnh tỷ lệ mất nước giải ựông, chế biến và mất nước tổng (%):
cắt khoảng 100 g mẫu cơ thăn ở xương sườn 13-14 và bảo quản mẫu trong túi nhựa kắn ở -2000C trong 24 giờ; sau ựó lấy mẫu ra cân và tiếp tục ựưa mẫu giải ựông ở 2-40C trong vòng 24 giờ. Sau giải ựông, thấm khô bề mặt mẫu thịt bằng giấy vệ sinh mềm và cân KL mẫu. Sau ựó lấy mẫu thịt ựã giải ựông ựưa
vào túi nhựa chịu nhiệt và hấp trong Waterbath ở 800C trong vòng 75 phút, sau ựó lấy túi mẫu ra và làm mát dưới vòi nước chảy ngoài túi mẫu 30 phút. Thấm khô bề mặt mẫu thịt bằng giấy vệ sinh mềm và cân KL mẫu sau chế
biến. Tắnh tỷ lệ mất nước giải ựông, mất nước chế biến và mất nước tổng (%). Phân loại thịt theo tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24 giờ bảo quản ựược tiến hành theo phương pháp của Lengerken và Pfeiffer (1987) [79]. Cụ thể:
Tỷ lệ mất nước 2-5% là thịt bình thường
Tỷ lệ mất nước <1% là thịt DFD (dark, firm, dry)
Tỷ lệ mất nước >5% là thịt PSE (pale, soft, exudative)
* Xác ựịnh ựộ dai của thịt: mẫu thịt sau khi ựã xác ựịnh tỷ lệ mất nước chế biến, ựược ựưa vào bảo quản ở 2-40C trong vòng 24 giờ. Sau ựó ựối với mỗi mẫu thịt, dùng dụng cụ lấy mẫu lấy 5 mẫu lặp lại có cùng chiều với thớ
cơvà ựưa vào máy Warner Ờ Bratzler 2000D (Mỹ) ựể xác ựịnh lực cắt. độ dai của mẫu thịt ựược xác ựịnh là trung bình của 5 lần ựo lặp lại.
Chất lượng thịt ựược phân loại dựa vào tỷ lệ mất nước bảo quản,
màu sáng thịt (L*), giá trị pH45, pH24 cơ thăn theo tiêu chuẩn của Warner
và CS (1997) [107], Joo và CS (1999) [72]: thịt lợn chất lượng tốt có tỷ lệ
mất nước bảo quản 2 - 5%, màu sáng thịt (L*) 40 - 50, giá trị pH45 > 5,8
và 5,4 < pH24 < 6,1.