- Biết đợc sự cần thiết, các nguyên tắc chung về bảo quản,chế biến sản phẩm rau, quả; - Biết đợc nội dung các phơng pháp bảo quản và chế biến rau, quả.
- Ham thích học hỏi kỹ thuật bảo quản, chế biến rau, quả để ứng dụng vào thực tiễn cuộc sống.
II- Chuẩn bị:
- Nghiên cứu kỹ bài 38 trang 201 SGK;
- Một số sản phẩm rau, củ, quả đã đợc chế biến nh: Da cải muối, mứt mận, mứt xoài, mứt gừng...
III- Tiến trình lên lớp:
A- ổn định lớp. B- Giảng bài mới:
Hoạt động của GV và HS
- GV hỏi: Các loại rau, củ,quả tơi nếu để bình thờng thì có thời gian sử dụng dài hay ngắn? Tại sao?
- HS dựa vào kiến thức thực tế và thông tin SGK để trả lời câu hỏi;
- GV hỏi: Tại sao phải bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả?
- GV: hãy nêu các nguyên nhân làm h hỏng sản phẩm rau, quả mà em biết.
- HS dựa vào kiến thức thực tế và TT SGK để trả lời câu hỏi.
- GV hỏi: rau, củ, quả, hạt... để lâu có hiện t- ợng gì xẩy ra?
- HS: + Quả bị chín, lên men rợu + Hạt mọc mầm, rau thối lũn...
- GV hỏi: Tại sao lại có những hiện tợng đó? - HS dựa vào thông tin SGK để trả lời.
- GV hỏi: Những SV nào là đối tợng làm h hỏng sản phẩm rau, củ, quả, hạt...?
- HS dựa vào quan sát thực tế để trả lời.
- GV đặt vấn đề: Từ nguyên nhân gây h hỏng sản phẩm rau, quả... hãy đa ra 1 số nguyên tắc để bảo quản và chế biến chúng.
- HS dựa vào kiến thức thực tế và thông tin SGK để trả lời câu hỏi.
Nội dung I- Những vấn đề chung:
1- Sự cần thiết phải tiến hành bảo quản, chế biến sản phẩmrau, quả. rau, quả.
- Nhằm kéo dài thời gian sử dụng, tránh bị thối và h hỏng.
2- Nguyên nhân gây h hỏng sản phẩm rau quả
a- Nguyên nhân cơ học
- Do va chạm cơ học làm cho rau; quả... bị dập vỡ, sứt mẻ... các chỗ bị tổn thơng tạo ĐK cho VSV xâm nhập làm cho sản phẩm thối nhanh.
b-Nguyên nhân sinh học
- Do tác dụng của các enzim đã làm cho các sản phẩm bị biến đổi và chuyển hoá thành các dạng khác, rút ngắn thời gian sử dụng làm cho quả bị chín nẫu, hạt mọc mầm, lá rau bị thối. c- Nguyên nhân sinh học
- Do côn trùng bám trên bề mặt và chui vào bên trong sản phẩm để phá hại;
- Do VSV xâm nhập vào sản phẩm để sinh sống, phát triển làm cho sản phẩm bị phá hại.
3- Nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả quả
a- Nhẹ nhàng, cẩn thận để tránh các va chạm mạnh và những tổn thơng cơ học gây h hỏng sản phẩm
b- Sạch sẽ: rửa sạch sản phẩm và các dụng cụ chứa; cắt bỏ lá úa; không để tiếp xúc với đất.
c- Khô ráo: giữ cho bề mặt rau, quả khô ráo,sử dụng biện pháp phơi hoặc sấy khô.
- GV hỏi: Tại sao phải giữ rau, quả luôn khô ráo và không chất đống rau quả?
- HS: Tránh ẩm ớt, tạo ĐK cho VSV hoạt động làm thối lũn sản phẩm
- GV y/c HS: nêu 1 số PP bảo quản và chế biến rau, quả mà em biết.
- HS dựa vào kiến thức thực tế và nội dung mục III- SGK để trả lời
- GV : Hãy nêu cơ sở KH của PP bảo quản lạnh và cách thực hiện
.
- GV: + Hãy nêu các loại rau, quả đợc sử dụng để muối chua và muối mặn.
+ Cơ sở KH của PP muối chua, muối mặn và PP thực hiện.
+ Hãy giải thích hiện tợng váng trên mặt nớc khi muối chua? Nêu cách khắc phục.
- HS trả lời câu hỏi.
- GV y/c HS: hãy nêu quy trình kt của PP sấy khô
- HS dựa vao nội dung SGK để trả lời câu hỏi
- GV: Ngời ta dùng đờng để chế biến quả thành những sản phẩm nào?
- HS dựa vào thực tế và thông tin SGK để trả
d- Mát và lạnh: sử dụng tủ lạnh hoặc kho lạnh để bảo quản rau, quả...vì ở nhiệt độ thấp sẽ hạn chế đợc hoạt động của VSV.
e- Muối mặn, muối chua: dùng muối để muối một số sản phẩm rau, củ, quả... vì trong môi trờng này VSV không sống và hoạt động đợc.
III- Một số phơng pháp bảo quản, sơ chế và chế biến rau quaỷ:
1- Bảo quản lạnh:
- Rau, quả rửa sạch; để ráo nớc, cho vào túi ni lông, buộc kín; cho vào tủ lạnh hay kho lạnh ở nhiệt độ 2- 8oC
.
2- Muối chua:
- Cơ sở KH dựa trên kt lên men lắctíc để kìm hãm sự hoạt động của các VSV gây thối rữa ở rau quả
- Pha 3- 4 thìa cà phê muối trong 1 lít nớc để muối da thì da muối giữ đợc 7 ngày, nếu muốn kéo dài thời gian cất giữ thì áp dụng kt muối mặn bằng cách bổ sung thêm muối từ từ khi da bắt đầu chuyển sang màu xanh vàng: cứ 10kg da thì cho thêm1 bát muối.
- Khi muối chua cần chú ý:
+ Nên cho thêm nớc cứng để rau, quả cứng hơn
+ Cần bảo quả trong ĐK yếm khíđể chống hao hụt vitaminC và hạn chế nấm xâm nhập.
3- Sấy khô:
- Cách tiến hành:
+ Làm sạch sản phẩm rau, quả; thái thành đoạn dài hoặc cắt lát mỏng;
+ Phơi nắng cho đến khi sản phẩm khô hẳn hoặc khô se mặt. + Sấy ở lò sấy thủ công và máy sấy, nhiệt độ sấy tốt nhất khoảng 70- 75 oC( cho sấy quả) và 60- 65oC ( cho sấy rau).
4- Chế biến quả bằng dờng
a- N ớc quả
- Đợc chiết xuất từ dịch của các loại quả bằng máy cán ép, sau đó đợc lọc và thanh trùng ở nhiệt độ 80- 85oC, cuối cùng đợc đóng chai hoặc đóng hộp và đem bảo quản lạnh.
b- Xirô quả
- Các loại quả đợc ngâm đờng và chiết xuất nớc tạo sản phẩm dới dạng xirô .
D- Củng cố:
- Các nguyên nhân gây h hỏng sản phẩm rau, quả;
- Các nguyên tắc khi tiến hành bảo quản, chế biến rau, quả
- Nêu 1 số cách chế biến, bảo quản rau, quả mà gia đình em thờng áp dụng.