Từ những kết quả thu được ở các thí nghiệm trên, chúng tôi tiến hành đề xuất quy trình sản xuất nước tương lên men như sau:
454 4
Đậu nành Ngâm 7-8 giờ
Xay mịn
Hấp tiệt trùng (1210C, 15 phút) Phối trộn
Thủy phân (pH=5, 550C, 3 ngày)
Bổ sung nước Lên men Lọc Thanh trùng (70-800C, 1,5-2 giờ) Nước tương Nước tiệt trùng Tỷ lệ chế phẩm Aspergillus oryzae N2 4% so với nguyên liệu
Nước tiệt trùng tỷ lệ 2:1 so với nguyên liệu Tỷ lệ muối 15% so với nguyên liệu
Thuyết minh quy trình:
- Làm sạch: Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ
đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó.
- Ngâm rửa:Rửa đậu nành bằng nước sạch nhiều lần để loại bỏ các tạp chất
có trong đậu nành sau đó đem đi ngâm qua đêm trong nước sạch ở nhiệt độ phòng. Tỷ lệ nước ngâm so với lượng đậu là 3:1.
- Xay: Đậu nành sau khi ngâm được để ráo rồi đem đi xay mịn.
- Hấp: Trong quá trình hấp yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian
- Phối trộn: Sau khi hấp đậu nành được làm nguội xuống nhiệt độ phòng rồi bổ sung chế phẩm nấm mốc với tỷ lệ 4% so với nguyên liệu, lượng nước thêm vào 70% so với nguyên liệu.
- Thủy phân: Tiến hành thủy phân ở các điều kiện: nhiệt độ 550C, pH=5,
trong 3 ngày.
- Bổ sung nước muối: Bổ sung nước muối để tiến hành quá trình lên men.
Lượng nước bổ sung so với lượng nguyên liệu là 2:1, hàm lượng muối bổ sung so với nguyên liệu là 15%.
- Lên men: tiến hành lên men ở 300C.
Lọc: Dùng nước muối có nồng độ 20 - 30% ở nhiệt độ 60°C cho vào thùng lên men để hòa tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men. Sau khi cho muối, nên tiến hành đảo trộn ngâm trong khoảng 24 giờ để những chất hòa tan vào trong nước muối sau đó lọc rút nước chấm ra.
- Thanh trùng: ở nhiệt dộ 70-800C trong 1,5-2 giờ.
474 4
PHẦN 5