cấy trên môi trường cám-gạo) đến khả năng thủy phân protein đậu nành
Chế phẩm Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường bán rắn cám
gạo ở nghiên cứu trên được sử dụng để nghiên cứu tỷ lệ chế phẩm dùng trong
quá trình thủy phân protein đậu nành.Việc sản xuất nước tương thường bao gồm
hai giai đoạn, giai đoạn chuẩn bị chế phẩm Aspergillus oryzae và giai đoạn lên
men. Đáng chú ý, chế phẩm Aspergillus oryzae chứa protease và amylase có
chất lượng và độ hoạt động cao. Trong giai đoạn lên men, protein bị phá vỡ thành các chuỗi axit amin bằng enzyme phân giải protein, đặc biệt bởi protease trung tính và kiềm. Polysaccharides được thủy phân thành oligosaccharides, disaccharides và monosacarit, chủ yếu là do amylase của nấm mốc tiết ra, lipid cũng được thủy phân bởi các lipase có trong chế phẩm Aspergillus oryzae [21]. Do đó tỷ lệ chế phẩm Aspergillus oryzae sử dụng là yếu tố rất quan trọng để thủy phân protein. Tỷ lệ chế phẩm phải đủ thì khả năng thủy phân protein nguyên liệu mới cao. Để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm nấm mốc đến khả năng thủy phân protein đậu nành chúng tôi tiến hành như sau: bổ sung chế phẩm nấm mốc với 4 tỷ lệ khác nhau là: 3%, 4%, 5% và 6% so với tổng nguyên liệu, thủy phân ở nhiệt độ 550C, quan sát sự thủy phân protein đậu nành trong 4 ngày và tiến hành xác định hàm lượng đạm tổng số, acid amin của mẫu. Kết quả được thể hiện ở hình 4.2.
Hình 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm Aspergillus oryzae N2 đến sự thay đổi hàm lượng đạm tổng số và acid amin
(số liệu có số mũ khác nhau biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa với p<0,05)
Qua hình 4.2 cho thấy tỷ lệ chế phẩm Aspergillus oryzae N2 bổ sung ảnh
hưởng rõ rệt đến hàm lượng đạm tổng số thu được. Khi tăng tỷ lệ chế phẩm
Aspergillus oryzae N2 từ 3%-6% thì hàm lượng đạm tổng số đạt giá trị lớn nhất (9,38 g/l) tại tỷ lệ 4%, tuy nhiên nếu tiếp tục tăng tỷ lệ chế phẩm Aspergillus oryzae N2 lên 5% và 6% thì hàm lượng đạm tổng số giảm lần lượt là (8,35 g/l) và (7,75 g/l).
Tương tự kết quả thu được hàm lượng acid amin đạt giá trị lớn nhất tại tỷ lệ 4% (4,76 g/l), nếu tiếp tục tăng tỷ lệ chế phẩm lên 5% và 6% thì hàm lượng acid amin giảm lần lượt là (4,34 g/l) và (4,16g/l).
Kết quả thu được ở hình 4.2 cho thấy với tỷ lệ mốc giống/nguyên liệu càng cao thì hoạt lực enzyme có trong khối nguyên liệu càng giúp cho quá trình thủy phân diễn ra càng nhanh và đạt hiệu quả cao [1], nhưng với hàm lượng chế phẩm quá cao hàm lượng enzyme giảm và hiệu suất thủy phân giảm vì hàm lượng chế phẩm bổ sung cao sẽ xảy ra sự canh tranh của chúng trong cơ chất. Với lượng chế phẩm mốc thấp (4%) thì sợi mốc phát triển kém hơn và lượng enzyme tạo thành cũng kém hơn sau 4 ngày nuôi [16].
Theo kết quả phân tích ANOVA cũng chỉ rõ khả năng thủy phân protein đậu nành đạt giá trị cao nhất với tỷ lệ chế phẩm bổ sung là 4%. Sản phẩm thủy phân thu được ở các tỷ lệ chế phẩm là có sự khác nhau có ý nghĩa p<0,05.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với nghiên cứu hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất nước tương bằng công nghệ vi sinh của Đặng Hồng Ánh kết quả thu được tỷ lệ nấm mốc 4% thì khả năng thủy phân protein mạnh nhất [1].
Trên cơ sở kết quả thu được, chúng tôi chọn tỷ lệ chế phẩm Aspergillus
oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường cám-gạo thích hợp nhất cho quá trình thủy phân protein là 4%. Kết quả này được sử dụng cho các nghiên cứu tiếp theo.