Hình 4.6. Nước tương thành phẩm
Nước tương thành phẩm được rót ra cốc đong tiến hành xác định các chỉ tiêu cảm quan:
- Xác định mà sắc: khi xác định màu sắc phải đặt cốc ở nơi sáng có nền trắng. Mắt người quan sát phải cùng hướng với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.
- Xác định độ trong: đặt bình sản phẩm ở giữa nguồn sán và mắt người quan sát. Lắc nhẹ cốc để xác định độ trong.
- Xác định mùi vị: rót mẫu tử vào cốc, tiến hành nếm và ngửi mùi vị.
Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan
Tiêu chí đánh giá Kết quản cảm quan
Độ trong 7,4 ± 1,192 Màu sắc 7,5 ± 1,279 Mùi 6,63 ± 1,608 Vị 6,57 ± 1,252 Độ ưa thích chung 7,13 ± 1,358
Bảng 4.6. Các chỉ tiêu về cảm quan của nước tương
Tên chỉ tiêu TCVN 1763-1986 Yêu cầuNước tương thành phẩm
Màu sắc Nâu Nâu
Mùi Thơm đặc trưng của nước Mùi thơm đặc trưng của
434 4
chấm lên men, không có mùi mốc, mùi lạ
nước tương lên men, không có mùi mốc
Vị Ngọt dịu, không có vị lạ Mặn, không có vị lạ
Độ trong Trong, không có váng Trong, không có ván
Kết quả cho thấy sự khác biệt không đáng kể giữa nước tương tạo thành từ chế phẩm nấm mốc và nước tương thành phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam.
4.4.2. Các chỉ tiêu thành phần hóa học
Các chỉ tiêu hóa học của nước tương phải theo đúng các mức ghi trong bảng 4.6.
Bảng 4.7. Các chỉ tiêu về thành phần hóa học của sản phẩm nước tương
Tên chỉ tiêu TCVN 1763-1986 Nước tương lênmen từ đậu nành
Hạng 1 Hạng 2
Hàm lượng đạm tổng số (g/l),
không nhỏ hơn 12 8 11,95
Hàm lượng acid amin (g/l), không
nhỏ hơn 6 4 6,72
Đạm fomol/đạm tổng số (g/l), phải
lớn hơn 50% 50% 56,23%
Từ kết quả ở bảng 4.6 chúng tôi nhận thấy ràng thành phần hóa học của
nước tương lên men từ đậu nành của chế phẩm Aspergillus oryzae (koji tương)
so với nước tương lên men của tiêu chuẩn Việt Nam thì có giá trị dinh dưỡng cao hơn và gần tương đương với nước tương hạng 1.
4.4.3. Các chỉ tiêu về vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước chấm lên men phải theo đúng quy định ở bảng 4.7.
Bảng 4.8. Các chỉ tiêu về vi sinh vật trong nước tương thành phẩm
Chỉ tiêu vi sinh vật Số lượng tế bào/ml TCVN 1763-1986
Men mốc nhìn thấy bằng mắt thường
0 0
Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không quá 20.000 con/ml 4.103
E.coli 0 0
Coliforms 0 0
Kết quả thu được cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí của mẫu sản phẩm ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép (<20.000 CFU/ml). Còn đối với E.coli, Coliforms
Coliforms. Như vậy, sản phẩm nước tương sản xuất được đảm bảo chỉ tiêu về phương diện vi sinh theo TCVN 1763-1986.