TRƯỜNG CÁM-GẠO, ASPERGILLUS ORYZAE N2 NUÔI CẤY TRÊN MÔI TRƯỜNG CÁM-TRẤU)
Để lựa chọn chế phẩm Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên các môi trường
bán rắn khác nhau có khả năng thủy phân protein tốt nhất và ứng dụng trong quy trình sản xuất nước tương. Chúng tôi tiến hành như sau: bổ sung các chế phẩm
Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên các môi trường bán rắn khac nhau là: môi trường cám-gạo, môi trường cám-trấu và Aspergillus oryzae N2 thuần khiết cho vào nguyên liệu với tỷ lệ là 6%, thủy phân ở nhiệt độ 550C, pH = 5 và quan sát sự thủy phân đậu nành của chúng trong 4 ngày và tiến hành xác định hàm lượng đạm tổng số, acid amin của mẫu. Kết quả được thể hiện ở hình 4.1.
Hình 4.1. Ảnh hưởng của các chế phẩm Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên các môi trường bán rắn khác nhau tới sự thay đổi hàm lượng đạm
tổng số và acid amin
(số liệu có số mũ khác nhau biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa với p<0,05) Qua hình 4.1 cho thấy việc sử dụng chế phẩm nấm mốc ở các môi trường bán rắn khác nhau thì hàm lượng đạm tổng số và hàm lượng acid amin thu được sẽ khác nhau. Trong đó, hàm lượng đạm tổng số đạt giá trị cao nhất là (7,75 g/l) tại môi trường bán rắn cám-gạo và thấp nhất là (5,55 g/l) tại môi trường cám-trấu.
Tương tự kết quả thu được hàm lượng acid amin đạt giá trị cao nhất (4,15 g/l) khi sử dụng nấm mốc nuôi cấy trên môi trường cám-gạo và đạt giá trị thấp nhất (3,13 g/l) khi sử dụng nấm mốc nuôi cấy trên môi trường cám-trấu.
Theo kết quả phân tích ANOVA cũng chỉ rõ rằng khả năng thủy phân protein đậu nành đạt giá trị cao nhất với chế phẩm Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường bán rắn cám-gạo. Mức độ thủy phân và sản phẩm thủy phân thu được ở các môi trường bán rắn khác nhau là khác nhau, có sự sai khác có ý nghĩa ở mức p<0,05
333 3
Theo kết quả nghiên cứu của Xianli Gao và cộng sự về so sánh tính chất hóa lý của Koji thuần khiết và Koji hỗn hợp (2010), thì hàm lượng đạm tổng số, acid amin và tổng lượng đường của sản phẩm nước tương lên men bởi koji hỗn hợp cao hơn so với koji thuần khiết [27].
Năm 2008, Amal Fayyad nghiên cứu phân lập Aspergillus oryzae và tạo
ra nước tương có hương vị mới. Kết quả nước tương sản xuất từ gạo cho hàm lượng protein và đạm tổng số cao hơn so với nước tương được chế biến từ đậu nành và nước tương trên thị trường [26].
Trên cơ sở kết quả thu được chúng tôi chọn chế phẩm Aspergillus oryzae
N2 được nuôi cấy trên môi trường bán rắn cám gạo thích hợp nhất cho quá trình thủy phân protein đậu nành, để dụng cho các nghiên cứu tiếp theo.