TRÌNH LÊN MEN
4.3.1. Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung vào nguyên liệu đến quá trình lênmen men
Trong sản xuất nước tương, sau khi thủy phân, khối mốc được phối trộn cùng nước muối. Trong dịch muối, các hệ enzyme có trong khối mốc hoạt động, thủy phân tinh bột, protein thành các dạng đường, acid amin. Việc bổ sung tỷ lệ nước ảnh hưởng mạnh tới chất lượng sản phẩm cuối. Nếu bổ sung quá nhiều
393 3
nước dẫn đến hàm lượng chất dinh dưỡng trong dịch lên men giảm, chất lượng giảm. Nếu bổ sung quá ít nước, hoạt lực enzyme trong khối dịch giảm, dẫn đến chất lượng cũng giảm, đồng thời giá thành sản phẩm tăng lên do sẩn phẩm thu hồi được thấp [1].
Do đó chúng tôi tiến hành khảo sát lượng nước bổ sung ở các tỷ lệ nước so với nguyên liệu : 1:1, 2:1, 3:1, 4:1. Lên men ở nhiệt độ 300C trong 15 ngày, cứ 5 ngày tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu như: đạm tổng số, acid amin .
Bảng 4.1. Kết quả ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đế sự thay đổi hàm lượng đạm tổng số
Thời gian (ngày) 1:1 2:1Đạm tổng số3:1 4:1
5 5,83d 10,13a 9,01b 7,14c
10 8,31d 11,34a 10,22b 9,01c
15 8,82d 11,95a 11,01b 9,57c
(số liệu có số mũ khác nhau theo hàng ngang biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa với p<0,05)
Bảng 4.2. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến sự thay đổi hàm lượng acid amin
Thời gian (ngày) 1:1 2:1Acid amin3:1 4:1
5 3,13d 5,27a 4,43b 3,92c
10 4,01d 6,11a 5,6b 5,23c
15 4,53d 6,72a 6,11b 5,51c
(số liệu có số mũ khác nhau theo hàng ngang biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa với p<0,05)
Kết quả thí nghiệm cho thấy, nếu tỷ lệ nước bổ sung là 1:1, khối dịch trở nên sệt, khả năng thủy phân của các hệ amylase và protease có trong khối dịch bị chậm nên các chỉ tiêu dinh dưỡng của nước tương thấp.
Với tỷ lệ lượng nước bổ sung là 3:1 và 4:1 thì dịch loãng, màu không đẹp, các chỉ tiêu chất lượng giảm.
Qua bảng 4.1 và 4.2 chúng tôi nhận thấy hàm lượng đạm tổng số và hàm lượng acid amin đạt giá trị cao nhất tại tỷ lệ nước bổ sung 2:1 so với nguyên liệu
là đạm tổng số (11,95 g/l) và acid amin (6,72 g/l), tỷ lệ nước tăng thì hàm lượng đạm tổng số và acid amin giảm chỉ còn (11,01 g/l) và (6,11 g/l).
Shoupeng Wan và cộng sự (2013), tiến hành nghiên cứu sự phát triển của nước tương bằng đậu nành hữu cơ đã bổ sung nước muối với tỷ lệ 2:1 và tiến hành lên men cho ra hàm lượng đạm tổng số và hoạt lực protein đạt giá trị cao nhất [37]. Kết quả này cũng trùng hợp với kết quả nghiên cứu của chúng tôi.
Theo kết quả phân tích ANOVA cũng chỉ rõ ràng rằng khi bổ sung tỷ lệ nước 2:1 vào nguyên liệu, sau thời gian 15 ngày thì hàm lượng đạm tổng số và acid amin đạt giá trị cao nhất. Hàm lượng đạm tổng số và hàm lượng acid amin ở các ngày tương ứng với các với các tỷ lệ nước bổ sung khác nhau thì có sự sai khác ở mức ý nghĩa p<0,05.
Từ kết quả thu được chúng tôi đã chọn tỷ lệ nước bổ sung gấp 2 lần khối nguyên liệu thích hợp cho nghiên cứu tiếp theo để ứng dụng sản xuất nước tương.
4.3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng muối bổ sung đến quá trình lên men
Nồng độ cao của muối NaCl trong dịch lên men là điều kiện cần để cản trở sự phát triển của các vi sinh vật tạp nhiễm không mong muốn. Tuy nhiên nếu nồng độ muối quá cao ảnh hưởng trực tiếp tới hoạt động của các hệ enzyme có trong dịch lên men. Do vậy việc lựa chọn nồng độ muối thích hợp cho lên men nước tương là điều kiện quan trọng [1].
Do đó chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến quá trình lên men ở các tỷ lệ: 10%, 15%, 20% và 25% so với nguyên liệu, tiến hành
lên men ở nhiệt độ 300C trong 15 ngày, cứ 5 ngày xác định các chỉ tiêu: hàm
lượng đạm tổng số, acid amin một lần.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến sự thay đổi hàm lượng đạm tổng số
Thời gian (ngày) 10% 15%Đạm tổng số20% 25%
5 9,38b 10,13a 9,71b 8,59c
10 10,17c 11,34a 10,55b 9,57d
15 10,78c 11,95a 11,25b 10,17d
(số liệu có số mũ khác nhau theo hàng ngang biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa với p<0,05)
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến sự thay đổi hàm lượng acid amin
Thời gian (ngày) 10% 15%Acid amin20% 25%
414 4
5 4,15c 5,27a 4,62b 3,59d
10 4,99c 6,11a 5,88b 4,76d
15 5,32c 6,72a 5,88b 4,76d
(số liệu có số mũ khác nhau biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa với p<0,05) Qua kết quả bảng 4.3 và 4.4 cho thấy hàm lượng đạm tổng số và acid amin tăng dần theo thời gian lên men. Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men enzyme cần khoảng thời gian để kích hoạt và thích nghi với môi trường vì vậy hàm lượng đạm tổng số và acid amin cao nhất ở giai đoạn sau của quá trình len men [1].
Từ bảng 4.3 và 4.4 cho thấy khi nồng độ muối tăng từ 10-15% thì hàm lượng đạm tổng số và acid amin tạo thành tăng và đạt giá trị cao nhất tại tỷ lệ muối 15% với đạm tổng số (11,95 g/l) và acid amin (6,72 g/l). Nếu tiếp tục tăng nồng độ muối lên cao thì hoạt động của enzyme bị ức chế dẫn đến hàm lượng đạm tổng số và acid amin giảm.
Kết quả phân tích ANOVA nhận thấy hàm lượng đạm tổng số và aci amin của các nghiệm thức ở các ngày với nồng độ muối khác nhau có sự sai khác ý nghĩa p<0,05.
Theo kết quả nghiên cứu của Changlu Ma và cộng sự khi nghiên cứu ông