- Nền sân phơi:
A. Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng, không mùi, dung dịch muối 5% có vị
2.2.1. Thực tế sản xuất muối ở nước ta
Thời Lê cũng rất chú trọng quản lý nghề muối, người dân làm muối gọi là diêm dân, người bán muối gọi là diêm hộ.
Vào thời Nguyễn, cả nước ta có khoảng 1.900 ha ruộng muối: 250 ha ở miền Bắc, 500 ha ở miền Trung, 1.150 ha ở miền Nam. Lượng muối sản xuất hàng năm ựược 165.000 tấn muối, cung cấp dồi dào cho nhu cầu nội ựịa và xuất khẩu một phần sang thị trường nước ngoài. Nhà nước thu thuế muối dưới dạng trực thu, 1 mẫu ta ruộng muối người sản xuất phải nộp thuế bằng hiện vật là 7 vuông (khoảng 267 kg), có khi nộp bằng tiền. Khi chuyên chở muối ựi bán, người bán chỉ phải nộp thuế từ 1/10 ựến 1/40 trọng lượng muối bán tùy theo ựịa ựiểm bán muối.
Từ năm 1897, thực dân Pháp áp dụng chế ựộ ựộc quyền muối (cùng với rượu và thuốc phiện) ở nước ta. Tất cả những cơ sở sản xuất muối của diêm dân ựều phải bán cho Pháp, ai bán ra ngồi coi như phạm pháp. Sau ựó các cơng ty muối của Pháp bán ra cho xã hội với giá cao gấp 10 lần. Năm 1897, giá mua của diêm dân là 0,05 ựồng/tạ, giá bán ra là 0,5 ựồng/tạ. Năm 1904, giá mua là 0,2 ựồng /tạ, giá bán ra là 2,1 ựồng/tạ. đến năm 1927, giá mua là
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 30
0,34 ựồng/tạ, giá bán là 3 ựồng/tạ. Sang ựầu năm 1945, chế ựộ này vẫn còn ựược áp dụng, giá Pháp- Nhật mua của nông dân là 2,6 ựồng/tạ, giá bán là 28 ựồng/ tạ.
Thuế ựánh vào các mặt hàng muối, rượu và thuốc phiện (còn gọi là thuế chuyên mãi) chiếm tới hơn 60% tổng nguồn thu thuế của ngân sách chung. Nếu năm 1899, tổng ngân sách về thuế muối là 1,1 triệu ựồng đơng Dương, thì ựến năm 1942 ựã lên ựến 7,6 triệu ựồng. Riêng trong năm 1907, thu ngân sách từ muối ựược 3,2 triệu ựồng, chiếm 1/8 ngân sách.
đối với ựồng bào các dân tộc Tây Nguyên, người Pháp ựã khôn khéo trong việc cung cấp muối cho họ, ựể gây những ảnh hưởng tốt. đó là loại ỘMuối chắnh trịỢ (selpolitique).
Nghề làm muối ở nước ta khá thịnh hành từ Bắc ựến Nam, có thể kể ra như ở Quảng Ninh, Hải Phịng, Thái Bình, Nam định (Hải Hậu), Thanh Hóa (Lạch Trường, Ngọc Giáp), Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Ngãi (Sa Huỳnh), Bình định (đề Gi), Phú n, Khánh Hịa (Hịn Khói), Ninh Thuận (Cà Ná), Bình Thuận (Phan Thiết), Bà Rịa- Vũng Tàu (Bà Rịa), Bến Tre (Ba Tri), Bạc Liêu (đơng Hải, Hịa Bình)Ầ
Theo thống kê năm 1929, những tỉnh miền Trung có diện tắch ruộng muối nhiều là: Bình định (189.997 ha), Khánh Hịa (132.273 ha), Bình Thuận (70.739 ha), Phú Yên (68.005 ha), Quảng Ngãi (58.684 ha)Ầ
Dưới thời Pháp thuộc, có năm Việt Nam xuất khẩu ựến 20% sản lượng muối thu hoạch ựược. Năm 1937, xuất ựược 93.000 tấn. Muối ựược xuất ựi các nước: Singapore, Trung Hoa, Nhật Bản, Hồng Kông và vùng Viễn đông.
Từ năm 1946, chắnh quyền Pháp ựã bãi bỏ việc kiểm soát thu mua và phân phối muối, diêm dân không phải nộp muối như trước nữa. Nhà nước mua muối của diêm dân với giá phải chăng và ổn ựịnh. Giá mua tại chỗ từ 36- 38,50 ựồng đông Dương/tạ, tùy chất lượng muối. Giá bán ra cho dân là 69 ựồng đông Dương/tạ ở các thành phố và ựồng bằng, 73-74 ựồng đông
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 31
Dương/tạ ở các tỉnh miền núi.
Muối là thức ăn có tắnh chiến lược nên trong kháng chiến chống Pháp, muối ựược ựưa lên các chiến khu, dự trữ trong nhiều năm. Tuy nhiên ở một số vùng, do vận tải khó khăn, do quân Pháp ựốt phá, muối vẫn khan hiếm. Năm 1948, trong khi giá muối ở Nam định, Thái Bình chỉ tương ựương với giá gạo, thì ở Việt Bắc giá muối ựắt gấp 5 lần giá gạo, ở Tây Bắc ựắt gấp 10 lần giá gạo. đến năm 1953, giá muối ở trung du hạ 52%, ở thượng du hạ 32%. Ở Việt Bắc, 1kg muối chỉ còn tương ựương 2kg gạo. Ở Tây Bắc, khi quân ựội Pháp chiếm ựóng, nhân dân phải nộp trâu, bị, lợn, gà, ựi lắnh và ựến sống tập trung quanh ựồn ựiền Pháp mới ựược cung cấp muối. Từ khi Tây Bắc ựược giải phóng (1953), Nhà nước bán muối tự do, thậm chắ trong thời kỳ ựầu dân khơng có tiền mua, Nhà nước ựã cấp phát khơng.
Hiện nay, cả nước có 20 tỉnh ven biển sản xuất muối diện tắch là 11.738 ha, sản lượng ựạt 1.068.114 tấn/năm, năng suất bình quân là 90.65 tấn/ha, lao ựộng làm muối 73.568 người (năm 2005 ựược ựánh giá là năm ựược mùa muối, năng suất trung bình những năm bình thường ựạt xấp xỉ 80 tấn/ha). Hai loại hình cơng nghệ ựược áp dụng là cơng nghệ phơi cát ở phắa Bắc và cơng nghệ phơi nước ở phắa Nam, có hai hình thức tổ chức sản xuất là sản xuất phân tán theo quy mô hộ và sản xuất tập trung theo quy mô xắ nghiệp công nghiệp.
Sản xuất phân tán có năng suất thấp, lao ựộng chủ yếu là thủ công, nặng nhọc, thu nhập thấp. Sản xuất tập trung quy mơ cơng nghiệp có năng suất cao hơn, ựem lại hiệu quả kinh tế rõ rệt, thu nhập của người lao ựộng, ựảm bảo ổn ựịnh, xắ nghiệp có tắch lũy và có ựóng góp cho ngân sách Nhà nước. Mặt khác, muối sản xuất theo kiểu phân tán, công nghệ lạc hậu, chất lượng thấp, chỉ sử dụng ựược cho bảo quản thủy hải sản, chế biến muối tinh, chế biến thức ăn chăn nuôi, thuộc daẦ không sử dụng ựược cho cơng nghiệp hóa chất. Chỉ có muối sản xuất tập trung, quy mơ cơng nghiệp mới làm ựược
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 32
nguyên liệu cho cơng nghiệp hóa chất. Tuy nhiên muối cơng nghiệp của ta do cơng nghệ cịn chậm ựổi mới, muối lẫn nhiều tạp chất, hàm lượng NaCl thấp chưa ựáp ứng ựược yêu cầu của các nhà máy sản xuất hóa chất, xút Clo có cơng nghệ hiện ựại.
* Về chế biến, lưu thông
- Về chế biến muối: Cả nước có 12 dây chuyền chế biến muối tinh, tổng công suất 250.000 tấn, nhưng sản xuất thực tế mới ựạt 85.000 tấn/năm, chủ yếu do tổ chức sản xuất chưa tốt, chưa gắn ựược với vùng nguyên liệu. Có 86 cơ sở chế biến muối ăn (muối trộn iốt) ựều là quy mô nhỏ, phần lớn nhà xưởng và thiết bị của các cơ sở này chưa ựạt tiêu chuẩn như quy ựịnh tại Nghị ựịnh 163/2005/Nđ-CP ngày 29/12/2005.
- Về bảo quản muối: Kho dự trữ quốc gia chưa ựủ tắch lượng, nhiều nhà kho và ựường giao thông tới kho xuống cấp nghiêm trọng. Kho dự trữ lưu thơng chưa ựược quan tâm ựúng mức chỉ có kho của Tổng cơng ty muối là có nhà kho có mái che, các xắ nghiệp muối công nghiệp và hộ diêm dân hầu hết là lộ thiên, che ựậy sơ sài.
- Về tiêu thụ: Có nhiều thành phần kinh tế tham gia lưu thơng, phân phối muối, ựảm bảo ựược việc tiêu thụ muối cho diêm dân trong ựiều kiện sản xuất bình thường. Nhà nước cũng ựã có chắnh sách mua muối theo giá sàn, nhằm bình ổn giá khi tình hình ựột biến, nhưng việc thực hiện có nhiều khó khăn nên có thời ựiểm giá muối xuống quá thấp, ảnh hưởng lớn ựến ựời sống diêm dân. Ngoài tiêu dùng trong nước, trong 6 năm (2000 Ờ 2005), chúng ta cũng ựã tham gia xuất khẩu ựược một lượng muối 101.318 tấn, gồm muối thô, muối tinh và muối dinh dưỡng, ựạt kim ngạch 4.545.041 USD. để ựảm bảo yêu cầu của cơng nghiệp hóa chất, hàng năm chúng ta phải nhập khẩu một số muối khoảng 60.000 Ờ 160.000 tấn/năm. Riêng hai năm (2001,2002) thời tiết không thuận lợi, sản lượng muối trong nước giảm mạnh, lượng muối nhập khẩu ựã tăng cao, năm 2001 cả nước nhập 564.030 tấn năm 2002 nhập khẩu 266.127 tấn. Tổng số
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 33
lượng muối nhập khẩu trong 6 năm từ 2000 ựến 2005 là 1.503.438 tấn và lượng ngoại tệ ựã phải chi cho nhập khẩu lên tới 34.858.215 USD.