V. KỸ THUẬT KHAI THÁC VÀ CHẾ BIẾN SỮ A
5.2. Chế biến sữa dê
Sữa dê sau khi vắt có thể được chế biến đơn giản để sử dụng ngay lại gia đình hoặc trong cộng đồng thôn, xã hoặc được vận chuyển tới nhà máy để chế biến thành nhiều loại sản phẩm như sữa tươi thanh trùng, pho mát, bơ....
5.2. Phương pháp khử trùng sữa đơn giản
Phương pháp này có thể áp dụng trong các gia đình theo trình tự như sau:
- Cho sữa đã lọc vào bình hoặc xuống bằng nhôm, không sử dụng các dụng cụ bằng đồng, sắt...vì sẽ làm hỏng sữa. Thả nổi bình hoặc xuống sữa này vào một xoong to hơn có chứa nước để đun hấp cách thuỷ sữa.
- Thả một nhiệt kế nổi trên bề mặt sữa để kiểm tra nhiệt độ trong quá trình xử lý. - Trong quá trình đun hấp sữa nên khuấy sữa liên tục cho lới khi nhiệt độ đạt tới 800C hoặc khi quan sát thấy sữa bắt đầu bốc hơi.
- Giữ sữa ở nhiệt độ trên trong 30 giây, sau đó nhanh chóng thả nổi bình sữa vào chậu nước lạnh. Không ngừng quấy sữa để làm sữa giảm nhiệt độ xuống nhanh chóng và đều.
- Đựng sữa trong các bình đã khử trùng, bọc kín. Khi đặt sữa vào tủ lạnh có thể làm thay đổi cấu trúc các chất béo, sữa có thể có dạng hạt, tuy nhiên điều này không làm giảm chất lượng sữa.
5.2.2. Phương pháp chế biến pho mát
Qui trình làm pho mát như sau: (xem ảnh minh họa)
- Sau khi vắt, sữa được chuyển đến nơi làm pho mát để kiểm tra độ đậm đặc bằng Lactometer, nếu đạt 25-30 độ và nồng độ axit Dônic khi kiểm tra đạt dưới 22 độ mới đưa vào làm pho mát. Sữa được lọc và thanh trùng như kỹ thuật thanh trùng sữa ở trên nhưng nhiệt độ của sữa yêu cầu đạt đến 720C thì dừng lại và để duy trì trong 3 phút sau
đó chuyển sang làm lạnh sữa. Khi nhiệt độ sữa xuống 380C thì cho men vi sinh vật Starter (Bactelia Culture)* vào với khối lượng 0,35g men cho 10 lít sữa, quấy cho men hoà đều trong thùng sữa; sau 40-50 phút chuyển sang giai đoạn làm đông sữa.
- Làm đông sữa: cho vào sữa loại men thứ 2 là Rennet* với khối lượng 0,3g/10 lít sữa và lại quấy cho men tan đều trong thùng sữa, giữ nhiệt độ của sữa ở 37-380C cho sữa dần dần kết tủa và đông đặc lại. Thời gian làm đông sữa khoảng từ 40-45 phút tuỳ theo nhiệt độ môi trường.
- Dùng dao mỏng cắt sữa đông thành nhiều miếng nhỏ, để 15 phút cho nước trong sữa chảy ra.
- Chất nước sữa ra khỏi sữa đông, trộn đều thêm muối tinh lọc7ào sữa đông với lượng 70g/10 lít sữa.
- Đóng khuôn pho mát: Đổ sữa đông đã trộn muối vào khuôn có lót một lớp vải xô bằng sợi bông sau đó nén ép vừa phải cho sữa trong khuôn này chắc lại, ép sữa trong khoảng 3-4 giờ thì lật khuôn lại và để thêm 8- 12 giờ, sau đó tháo khuôn pho mát.
- Ngâm bánh pho mát vào nước muối bão hoà trong vòng 3-5 phút rồi vớt ra để ráo nước và đưa vào bảo quản sử dụng.
- Nếu bảo quản pho mát trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2 - 5+C trong 4-10 ngày thì đây là pho mát tươi, pho mát này có đặc điểm mềm và màu trắng ngà. Khi bảo quản tiếp 10-30 ngày thì pho mát sẽ lên men sinh hương và chuyển dần sang màu vàng nhạt, pho mát nửa cứng và thành cứng có màu vàng, có mùi pho mát đặc trưng, người nước ngoài thường thích ăn loại pho mát này.
(*) 2 loại men Bacteria Culture và Rennet (Protease Enzyme) đã được sản xuất công nghiệp được nhập vào nước ta từ Pháp hoặc Đan Mạch dạng bột báo quản trong tủ lạnh sử dụng trong 1.5-2 năm