VI. KỸ THUẬT CHĂN NUÔI DÊ THỊ T
6.4.Kỹ thuật giết mổ dê
Thịt dê được xem như là một món ăn đặc sản. Các món ăn chế biến từ thịt dê có giá trị cao. Tuy nhiên quá trình chế biên còn liên quan nhiều đến quá trình tuyển chọn dê để giết thịt, nhất là đối với dê đực. Đối với những dê đực chưa thiến hoạn, khi giết mổ, chất lượng thịt cũng có thể bị ảnh hưởng, vì vậy dê đực nên thiến trước khi giết thịt 1 - 2 tháng.
Tuổi giết thịt tốt nhất là từ 8 tháng đến 2 năm tuổi ở tuổi này thịt dê mềm, ít mùi hôi. Nếu dê quá 2 năm tuổi thì thịt sẽ cứng và dai, dê dưới 8 tháng tuổi thì dê còn quá nhỏ, không kinh tế.
a) Phương pháp xác định khối lượng cơ thể của dê
Ở một số nước châu Âu, người ta đã nghiên cứu và đưa ra phương pháp xác định khối lượng cơ thể của giống dê sữa thông qua kích thước chiều đo vòng ngực theo bảng dưới đây. Tất nhiên, độ chính xác còn tuỳ thuộc vào thể trạng béo hay gầy của dê và nếu áp dụng cho những giống dê khác nhau thì sẽ có sai số. Do đó khi áp dụng cách tính này cũng đòi hỏi người chăn nuôi phải linh hoạt trong việc ước tính mức độ sai số cho phù hợp. Kích thước vòng ngực (cm) Khố(kg) i lượng Kích thước vòng ngực (cm) Khố(kg) i lượng 27,3 2,27 65,4 27,21 28,6 2,49 66,7 28,5 29,9 2,73 67,9 29,9 31,1 2,95 69,2 31,2 32,4 3,17 70,5 32,6 33,7 3,63 71,7 34,0 34,9 4,08 73,0 35,3 36,2 4,54 74,3 36,7 37,5 4,99 75,6 38,1 38,7 5,44 76,8 39,4 40,0 5,90 78,0 40,8 41,3 6,80 79,4 42,1 42,7 7,71 80,7 44,0 43,8 8,62 81,9 45,8 45,1 9,52 83,2 47,6 46,4 10,43 84,5 49,8 47,6 11,34 85,7 52,1 48,9 12,24 87,0 54,4 50,2 13,15 88,3 56,6
51,4 14,06 89,5 58,9 52,7 14,97 90,8 61,2 53,9 15,87 92,1 63,4 55,3 16,78 93,4 65,7 56,5 17,69 94,5 68,0 57,8 19,05 95,9 70,2 59,1 20,41 97,2 72,5 60,3 21,77 98,4 74,8 61,6 23,13 99,7 77,1 62,9 24,49 101,0 79,3 64,1 25,85 102,2 81,6 (Nguồn: Công ty Ralston Purina)
b)Phương pháp giết thịt
Tuỳ theo mục đích sử dụng da dê mà lựa chọn phương pháp giết thịt cho phù hơp Nếu lấy da dê để thuộc thì phải lột da, nếu sử dụng da dê làm thực phẩm thì phải cạo lông, mổ bụng lấy hết nội tạng và thui.
Trong mổ khảo sát sức sản xuất thịt của dê thì phải áp dụng phương pháp lột da, như vậy mới đảm bảo độ chính xác về khối lượng và tỷ lệ các thành phần thân thịt Trước khi giết mổ, không cho dê ăn uống trong khoảng từ 12 - 18 giờ. Cố định dê và dùng búa đập vào đỉnh đầu (khoảng giữa 2 tai). Sau đó nhanh chóng cắt tiết bằng dao sắc qua cổ ở góc sau hàm dưới, cắt đặt phần mềm và mạch máu của cổ, để tiết chảy vào một xô hoặc chậu đặt ở phía dưới và nâng cao phần đuôi dê để tạo điều kiện cho tiết chảy dễ dàng. Trước khi cắt tiết có thể dùng dây buộc chặt thực quản để ngăn không cho thức ăn trong dạ dày chảy ra làm nhiễm bẩn tiết dê.
Sau khi cắt tiết, dùng một thanh gỗ để dang rộng 2 chân sau, buộc chặt lại để treo lên, chuẩn bị cho mổ xẻ.
- Lột da: Đầu tiên lột từ các chân sau rồi tới 2 phía lườn. Khoét trực tràng, sau đó dùng dây thắt chặt để phân không rơi dính vào thịt. Mổ rộng vết cắt từ trực tràng về phía trung tâm của bụng và lên cổ. Cắt da ở chân trước và rạch nối vết cắt này liền với các vết cắt ở phần bụng. Sau đó tiếp tục lột da từ phía bụng về phía lưng. Các phần màng da mỏng như tờ giấy phải được để lại
- Tách nội tạng: sau khi lột da, tiến hành tách rời phần nội tạng (tim, gan. phổi....). Trước hết, rạch ở trung tâm bụng, theo đường trắng, kéo về phía sau, tiếp tục rạch lên phần ngực. Cắt xung quanh cơ hoành, khi đó toàn bộ nội tạng có thể tách rời và lấy ra được. Lưu ý buộc chặt đầu túi bọng đái trước khi lấy nội tạng ra để tránh nước tiểu chảy vào thịt.
Dùng vải sạch hoặc giấy thấm để thấm, lau sạch thù. Mổ dọc chính giữa xương sống để tách thân thịt ra làm 2 phần. Lúc này chúng ta đã có thịt dê sẵn sàng cho chế biến. Tỷ lệ thịt xẻ ở dê phụ thuộc vào giống, tuổi, thể trạng và biến động trong khoảng từ 42-44%.
- Thui dê: sau khi cạo lông, mổ bụng lấy hết nội tạng, nhồi vào bụng một số loại lá thơm (lá xả, lá hương nhu...). Dùng rơm rạ hoặc đèn khò để thui sao cho da hàng đều. Dê thui là phương pháp được áp dụng phổ biến trong các nhà hàng đặc sản thịt dễ ở nước ta hiện nay.
Chương VI
CÁC PHƯƠNG THỨC CHĂN NUÔI DÊ
VÀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ ĐÀN DÊ