Sơ chế bảo quản trên biển
Chất lượng cá ngừ thay đổi theo từng vùng và chịu ảnh hưởng nhiều của các yếu tố sinh học và các yếu tố khác như: thức ăn, tuổi, phương pháp đánh bắt, giết cá cũng như phương pháp bảo quản,…
Phương pháp đánh bắt ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cá ngừ. Tốt nhất là bắt cá thật nhẹ nhàng để tránh axít lactíc tích tụ trong thịt cá tạo tiền đề xảy ra co cứng cơ làm giảm chất lượng thịt.
Màu sắc tự nhiên của thịt cá ngừ chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố. Nhân tố quan trọng nhất là độ tươi, độ béo, tình trạng cỡ cá và thời gian tiếp xúc với không khí mặc dù theo từng thị trường, thị hiếu có thể khác nhau ít nhiều. Bề mặt của thịt cá ngừ khi mới cắt có màu đen sẫm và dần chuyển sang màu đỏ sáng do bề mặt cơ tiếp xúc với ôxy. Đó chính là yếu tố quan trọng khi phân loại, sau khi cắt vết khứa (vết khứa dài từ 3 – 4cm tại phần của vây thứ 5 và thứ 6 ở phía đuôi) và loại bỏ các mẩu thịt vụn cần phải đợi 30 phút trước khi mang đi so sánh để phân loại.
Để giúp ngư dân tự đánh giá sản phẩm của mình và có thể bán với giá phù hợp, tôi xin giới thiệu tiêu chuẩn chấm điểm theo tài liệu của hiệp hội nghề cá Đông Nam Á như sau:
Tiêu chuẩn chấm điểm (xem phụ lục 2)
Sơ đồ phân hạng cá ngừ (xem phụ lục 3)
Kỹ thuật sơ chế
Hiện nay, Nhật Bản đã đưa ra phương pháp sơ chế và bảo quản cá ngừ áp dụng cho các tàu của Nhật và những nước xuất khẩu cá ngừ cho họ.
- Dụng cụ làm việc cần trang bị cho tàu: chụp cá, móc cá, các loại kìm cắt, kéo, cây lao, các loại dao, que thăm, ống luồn que tăm, cưa tay, búa, rìu.v.v...
- Các bước xử lý, sơ chế và bảo quản: yêu cầu công việc này phải tiến hành càng nhanh càng tốt (thời gian cho phép ít hơn 1 phút).
Quy trình xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu đánh bắt xa bờ của ngư dân các tỉnh miền Trung (xem phụ lục 4)
Cá ngừ có tầm quan trọng hàng đầu trong nghề cá thế giới do sản lượng lớn, phân bố rộng và đặc biệt là có giá trị kinh tế cao. Nhằm ngăn cản sự giảm chất lượng của cá, nhiệt độ cá phải được duy trì thường xuyên ở 00C trong suốt quá trình kể từ khi cá được sơ chế đưa vào bảo quản trên tàu đến khi bốc dỡ, vận chuyển trên bờ. Độc tố Histamine sẽ sinh ra trong thịt cá ngừ khi nhiệt độ tối thiểu bên trong cá xuống dưới 70C.
Với đội tàu chuyên dụng, sản phẩm được đưa về bến cá, gần sân bay, cá ngừ đã được bảo quản ở 00C, được bốc lên bằng cần cẩu, giao nhận, bảo quản bằng nước đá khô trong bao PE đặt trong thùng carton và vận chuyển trực tiếp đến kho lạnh của sân bay bằng xe tải có thùng cách nhiệt.
- Đóng gói và vận chuyển cá ngừ tươi nguyên con: Cá khi được xếp vào thùng carton để vận chuyển phải đảm bảo:
+ Phải được giữ ở nhiệt độ 00C
+ Bề mặt ngoài của cá phải được làm sạch với miếng mút xốp và nước muối sạch an toàn.
+ Vùng bụng phải được làm sạch nước và các tạp chất khác.
+ Thành bụng (lớp thịt dày) phải được chèn bằng các gói “gel” đông để duy trì nhiệt độ bên trong của cá.
+ Để da cá không bị trầy xước, bên ngoài cá phải được bọc bằng lớp giấy chuyên dùng có nhúng nước muối để bảo vệ và da cá không mất độ ẩm.
+ Thùng carton xếp cá phải đủ cứng, không thấm nước, cách nhiệt.
+ Chuyên chở bằng xe lạnh, phải giữ được nhiệt độ ở 00C trong suốt quá trình vận chuyển ra sân bay.
- Chế biến cá ngừ fille và thổi đông lạnh.
+ Cá phải tươi, đảm bảo trong suốt quá trình chế biến không bị phân hủy. + Phương pháp lạng fille và cắt thỏi cá thao tác như các loài khác.
+ Fille và thổi đông lạnh phải được xử lý trong môi trường sạch và an toàn. + Nhiệt độ cá được hạ càng nhanh càng tốt sau khi sản phẩm hoàn thành.
+ Trong suốt quá trình xử lý cá, không thêm chất hóa học để thay đổi màu của fille và thỏi cá.
+ Phải hạn chế tối thiểu khả năng tăng nhiệt độ của sản phẩm.
Ngoài các mặt hàng truyền thống có giá trị kinh tế cao, hiện các mặt hàng chế biến từ nguyên liệu cá ngừ đại dương như xông khói, nướng, khô tẩm gia vị, đồ hộp,v.v… cũng đang được nghiên cứu để ngày càng hoàn thiện và đa dạng, nâng cao hiệu quả sử dụng loài hải sản giá trị cao này.