- Chất lượng nguyên liệu cá ngừ đại dương hiện nay chưa có tiêu chuẩn ban hành chính thức, theo thỏa thuận giữa ngư dân và các doanh nghiệp thu mua thường được chia thành 3 loại: A, B, C.
- Theo sổ tay quản lý chất lượng cá ngừ đại dương đóng hộp của dự án kỷ thuật sau thu hoạch thủy sản ASEAN-CANADA phase II thì tiêu chuẩn cảm quan của chất lượng nguyên liệu cá ngừ đại dương như sau: (xem phụ lục 5)
- Theo Công ty TNHH Hải Vương, một doanh nghiệp sản xuất chế biến cá ngừ có sản lượng lớn nhất của Khánh Hòa, dựa vào yêu cầu của các thị trường xuất khẩu đã đưa ra bảng tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng nguyên liệu cá ngừ như sau:
(xem phụ lục 6)
- Vai trò của đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình khai thác, chế biến bảo quản và tiêu thụ cá ngừ đại dương.
+ Trong khai thác và chế biến thủy sản nói chung, việc đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang là mối quan tâm hàng đầu của cả nhà chế biến và cơ quan quản lý nhà nước về chất lượng thủy sản.
+ Trong cơ thịt cá ngừ đại dương chứa hàm lượng axitamin histidine cao nên dễ hình thành Histamin, đây là một axit sinh hóa dễ gây ngộ độc cho người tiêu thụ, dưới tác dụng của vi sinh vật. Quá trình hình thành Histamine mạnh hay yếu, nhanh hay chậm phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp đánh bắt, chế độ xử lý và bảo quản sau khi đánh bắt, quá trình vận chuyển, bốc dở, sơ chế, chế biến và bảo quản. Vì lẽ
đó, Châu Âu đã ban hành quy định số 852/2004, 853/2004 yêu cầu phải kiểm soát hàm lượng Histamine trong các lô sản phẩm cá ngừ xuất khẩu sang Châu Âu.
Giới hạn quy định đối với Histamine trong cá ngừ (xem phụ lục 7)
+ Nhằm kiểm soát sự hình thành Histamine, cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) đã có tài liệu hướng dẫn kiểm soát quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản căn cứ theo mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian bảo quản. [28].
- Công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng nguyên liệu, chất lượng sản phẩm cá ngừ:
+ Hiện nay công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng nguyên liệu và sản phẩm cá ngừ chủ yếu do doanh nghiệp, đại lý thu mua hay người đại diện cho thương nhân nước ngoài trực tiếp thực hiện. Phương pháp đánh giá chất lượng chủ yếu và phổ biến là đánh giá cảm quan.
+ Do chưa có tiêu chuẩn về chất lượng và phương pháp đánh giá chất lượng chính thức được ban hành cộng với chưa có sự quản lý thống nhất về nghiệp vụ, phương pháp kiểm tra nên dẫn đến hậu quả là xảy ra hiện tượng tranh mua, tranh bán, phân loại, phân cấp chất lượng không đồng đều. Ngư dân bị ép cấp, ép giá. Bên cạnh đó, phương thức mua xô đã làm cho ngư dân ít quan tâm đến việc xử lý và bảo quản cá ngừ sau đánh bắt dẫn đến chất lượng cá về bến thấp, giảm giá trị xuất khẩu.
+ Nhiều ngư dân không tuân thủ hoặc chưa được tập huấn các công đoạn kỹ thuật xử lý và bảo quản sau đánh bắt như giết chết, sả hết máu và nội tạng, ngâm hạ nhiệt,… thêm vào đó một số khách hàng mua cá nguyên con không bỏ nội tạng trong khi ngư dân chủ yếu bảo quản bằng đá xay không đủ hạ nhiệt cá có kích thước lớn như cá ngừ đã làm cho chất lượng cá ngừ càng kém hơn.
+ Một số doanh nghiệp trong khu vực đã áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP để kiểm soát chất lượng cá ngừ đại dương được chế biến tại đơn vị mình. Tuy nhiên, yêu cầu về chất lượng của các đơn vị khác nhau tùy theo sản phẩm được chế biến. Những nhà kinh doanh xuất khẩu cá ngừ tươi cần có nhiều cá loại A, rất muốn đầu tư cho ngư dân nhưng không thể đầu tư cho nhiều người được. Trong khi đó, các nhà chế biến sản phẩm đông lạnh thì lại cần cá có chất
lượng loại B, C giá nguyên liệu rẻ hơn nên có thể chẳng quan tâm đến đầu tư để nâng cao chất lượng cá.
+ Cơ sở hạ tầng phục vụ nghề cá đã và đang được cải thiện. Tuy nhiên, các điều kiện an toàn vệ sinh và đảm bảo nhiệt độ cho cá trong quá trình bảo quản, bốc dỡ, vận chuyển tại bến chưa đáp ứng yêu cầu riêng của nguyên liệu cá ngừ.
+ Điều kiện an toàn vệ sinh các cơ sở thu mua nguyên liệu không đảm bảo. + Ngoài công tác kiểm soát, đánh giá chất lượng cảm quan tại đầu vào nguyên liệu, chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá ngừ và cả cho họ cá thu ngừ của các nhà máy còn tập trung kiểm soát sự hình thành và phát triển của hàm lượng Histamine trong suốt quá trình tiếp nhận nguyên liệu và chế biến tại nhà máy.
+ Các lô hàng cá ngừ xuất sang thị trường Châu Âu đều được lấy mẫu kiểm tra Histamine bởi cơ quan thẩm quyền NASIQAVED, tuân thủ chỉ thị 91/493/EEC ngày 22.07.1991 của Ủy ban Châu Âu.