Urea là chất traođổi cuối cùng chiếm cao nhất trong các hợp chất nitơ ởđộng vật cĩ vú, chiếm 80 – 90% lượng bài tiết nitơ ở con người.Được hình thành ở gan, ureađược vận chuyển chủ yếu bằng máu tới thận để bài tiết vào nước tiểu. Khoảng nồngđộ urea trong serum và plasma khoảng từ 1 – 10mM (6 – 60mg/ml) vớiđộ daođộng cao giữa mỗi người. Urea cĩ thể
đậmđặc gấp 50 lần trong mẫu nước tiểu. Với tác dụng chỉ thị hoạtđộng của gan và thận nên việc xácđịnh urea trong các dung dịch này là cần thiết và là cơng việc thường được yêu cầu trong các phịng xét nghiệm.
Sữa bị [27][52]
“Sữa tổng hợp” là hỗn hợp của urea, sodium chloride, sodium bicarbonate, sucrose, dầu thực vật, chất tẩy và nước. Mỗi thành phần đĩng vai trị nhất định: urea được dùng để tăng hàm lượng Nitơ trong sữa, dầu thực vật để thay thế chất béo sữa, sodium chloride để điều chỉnh giá trị lactose, sodium carbonate để điều chỉnh tính kiềm và giá trị lactose trong sữa và chất tẩy được dùng như chất tạo nhũ. Sữa tổng hợp giống với sữa bị tươi về màu sắc và tính đồng nhất nên dễ dàng được dùng để giả sữa bị tươi. Nếu thành phần sữa tổng hợp khoảng 5% thì khơng thể phát hiện được vì sự khác biệt về vị, màu sắc và độ đồng nhất với sữa bị tươi khơng đáng kể. Giá cả thấp và dễ tìm của các thành phần giả sữa cùng với việc thiếu các phương pháp hiệu quả để phát hiện sự cĩ mặt của các thành phần này cĩ thể đem lại nhiều lợi nhuận mà vẫn khơng cĩ nguy cơ bị phát hiện cho các tay buơn sữa khơng chân chính. [27]
Bảng 1.8: Thành phần hĩa học của sữa bị tươi và sữa tổng hợp [27]
Thành phần (% khối lượng) Sữa bị tươi Sữa tổng hợp
Nước 86.91 ± 0.18 86.63 ± 0.18 Lipid 3.96 ± 0.06 4.17 ± 0.04 Protein (%N × 6.38) 3.47 ± 0.05 3.07 ± 0.02 Tro 0.70 ± 0.03 1.46 ± 0.03
lượng và giảm bài tiết nitơ ra mơi trường. Tuy nhiên, việc trộn urea vào thức ăn cho gia súc
cũng rất dễ gặp rủi ro. Vì vậy, để sử dụngcần cĩ những hiểu biết đầy đủ về cách phối trộn urea.
Cũng nhưcác loại gia súc nhai lại, bị cĩ khả năng sử dụng nguồn nitơ phi protein cĩ trong
khẩu phần để đápứng nhu cầu về protein của chúng. Trong dạ cỏ, nitơphi protein nàyđược phân
giải thành ammonia. Các vi sinh vật (VSV) khu trú trong dạ cỏsẽ dùng ammoniacđể tạo nên cơ
thể chúng sẽ tổng hợp ra protein của VSV. NhữngVSV nàyđi từ dạ cỏ vào phần dưới hệ thống
tiêu hố (dạ dày – ruột) và được tiêu hố tại đây, chúng sẽ giải phĩng ra các amino acid. Các
amino acid này sauđĩ sẽ được hấp thụ vào máu gia súc.
Việc xác định chính xác urea trong sữa gặp khĩ khăn bởiđộ đục và độ biến động hàm lượng chất béo trong sữa. Trong một báo cáo năm 1995 tại hiệp hội sữa quốc tế (IDF), Lefier nhận xét rằng "phương pháp tin cậy và hiệu quảđể xácđịnh urea trong sữa chưa được tìm ra". Một phương pháp tiêu chuẩn giữa các phịng thí nghiệm dựa trên sự thủy phân chọn lọc urea bằng urease và quan sát sự thay đổi pH được cơng nhận năm 2002 bởi IDF và tổ chức tiêu chuẩn hĩa quốc tế (ISO).
Rượu vang [28]
Kiến thức về rượu vang bảo đảm rằng hàm lượng ethyl carbamate đáp ứng các yêu cầu. Ethyl carbamate (urethane), 1 thành phần xuất hiện tự nhiên trong tất cả sản phẩm lên men,
đã được chứng minh là gây ung thư trong các thí nghiệm với động vật ở liều lượng cao. Arginine, cĩ trong dịch nhođược chuyển hĩa thành urea bởi nấm men rượu vang và giải phĩng từ trong tế bào ra rượu tới 1 nồngđộ tới hạn.
Sự hình thành ethyl carbamate xảy ra là do phản ứng giữa urea và rượu, càng mạnh khi ở nhiệtđộ cao. US Food & Drug Administration khuyên các thành viên của ngành cơng nghiệp rượu vang nên cĩ giải pháp như tránh bổ sung quá nhiều nitơ và theo dõi tình trạng nitơ trong rượu vàđấtđể giảm lượng ethyl carbamate trong rượu.
Chu kỳ nitơ dưới nước [28]
Ureađĩng vai trị quan trọng trong chu kỳ nitơ dưới nước bao gồm sự bài tiết bởi cácđộng vật khơng xương sống và cá, sự phân hủy nitơ bởi vi sinh vật. Urea chiếm 20 – 50% tổng lượng nitơ sử dụng bởi thực vật phù du. Nồngđộ urea hịa tan trong mơi trường gần bờ biển và cửa sơng cao hơn và biếnđộng hơn ởđại dương (< 5.10-7M)
Sản xuất urea thế giới hằng năm vượt 100 triệu mét khối phần lớn làm phân bĩn. Mặc dù urea cĩđộđộc thấpđối với sinh vật nhưng sự phơi nhiễm gián tiếp, lâu dài, vượt mức urea cĩ thể gây ra ơ nhiễm nước ngầm, acid hĩađất và thải ammonia vào khơng khí.
Ngồi ra urea cịnđược sử dụng trong các ngành: sản xuất thức ăn gia súc, resin, keo dán, dung mơi, thuốc, và các sản phẩm hàng tiêu dùng như xà phịng lỏng, thuốc tẩy, mỹ phẩm… Nước mắm [47]
Hiện nay, sự xuất hiện của urea trong nước mắm đang là vấn đề được xã hội khá quan tâm.
Nguyên nhân cĩ thể do người ta cho urea vào nước mắm, hoặc là trong quá trình chế biến nước
mắm đã hình thành urea một cách tự nhiên, cũng cĩ thể là do lượng urea cịn tồn tại trong sản
phẩm hải sản trước khi đưa vào chế biến nước mắm,mà cũng cĩ thể do cĩ một vài loại cá nhưcá
nhám chẳng hạn, bên ngồi da của nĩ cũng tiết ra urea.
Với lượng dùng nước mắm nhưmột chất gia vị, hàm lượng urea qua kết quả phân tích ở trên,
khơngảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất chế biến, nếu
cĩ sự tham dự của urea, khả năng lẫn các kim loại nguy hại đến sức khoẻ nhưAs, Cr, Ni, Hg,
Pb, chất lượng... là điều khĩ tránh khỏi, trong khi đĩ người ta chỉ quan tâm đến hàm lượng
Nitơ(độ đạm) trong giao nhận mua bán nước mắm để xác định giá cả mà khơng chú ýđến chỉ
tiêu giới hạn về nồng độ các kim loại này.
Tại các phịng thử nghiệm, phương pháp xácđịnh hàm lượng nitơtồn phần là chưng cất và
chuẩn độ dung dịch ammonium hydroxide thuđược để tính ra tổng lượng nitơ. Với cách này nếu
trong một mẫu nước mắm đem đi thử nghiệm cĩ cho thêm vào một lượng muối amoni (sulfate
hoặc chloride) cĩ trong phân bĩn hố học SA (Sulfate amonium)thì kết quả phân tích đạm toàn
phần sẽ cao hơn. Tuy nhiên việc chomuối amoni vào sản phẩm sẽ dễ dàng bị phát hiện nếu phân
tích xácđịnh cả ba thành phần Nitơtồn phần, Nitơformol và Nitơammonia (hay cịn gọi làđạm
muối). Để đối phĩ với trường hợp này, thay vì cho muối amoni người ta cho thêm urea. Muốn
tăng 1độ đạmthì cần thêm tối thiểu 3,3g urea cho mỗi lít nước mắm. Cách đánh giáđịnh lượng
Nitơammonia nhưtrên sẽ khơng phát hiện được.
Vấn đề đặt ra là cần cĩ một kết quả nghiên cứu để đưa ra giới hạn tối đa về nồng độ urea
trong nước mắm (tương tự như vậy trong nước chấm, xì dầu) khơng ảnhhưởng đến sức
Thủy sản [47]
Gần đây, urea được ngưdân sử dụng như là một chất bảo quản hải sản tươi sống. Khi urea
hồ tan trong nước, nước sẽ trở nên lạnh do phản ứng thu nhiệt, người ta ngộ nhận và sử dụng
thay thế một phần nước đá để ướp. Hải sản ướp urea nhìn bề ngoài trơng cĩ vẻ tươi lâu hơn,
ngoại hình bắt mắt hơn, do tác dụng làm cho sản phẩm hút và giữ nước, nên hải sản sẽ căng
mọng hơn nhưmới vừa đánh bắt, do đĩ ureađược ngườita lạm dụng như là một chất làm
đẹp cho hải sản hịng đánh lừa người tiêu dùng.
Trong khi đĩ, thực chất urea hoàn tồn khơng cĩ khả năng bảo quản, khơng thể ức chế sự
phân huỷ sinh học của sản phẩm hay ngăn chặn quá trình hĩa học làm biến chất sản phẩm.
Trong một nghiên cứu gần đây của Khoa Y tế Cơng cộng, Viện Pasteur Nha Trang cĩ liên quanđến tình hình sử dụng urea trong thực phẩm tươi sống, cho thấy tỷ lệ mẫu sản phẩm cĩ urea
khơngđạt tiêu chuẩn vi sinh vật cao hơn mẫu khơng cĩ urea. điềuđĩ chứng tỏ rằng urea khơng
ức chế sự phát triển vi sinh vật mà ngược lại nĩ là nguồn cung cấp thêm nitơdễ hấp thụ làm cho
vi sinh vật phát triển. Từ đĩ, cĩ thể suy ra bằng sản phẩm hải sản được ướp urea chỉ cĩ dáng vẻ
bề ngoài, cịn bên trongđã bắt đầu hưhỏng.
