Phần 5: Quy trình cơng nghệ sản xuất nectar ổ
5.1.8Dự trữ và vận chuyển
Ổi thơng thường (P. guajava) là loại trái theo thời kỳ. Nếu những trái xanh-trắng nhạt kích thước đầy đủ được dự trữ ở 20oC, đỉnh trong việc sản sinh ra carbon dioxide và ethylene xảy ra khoảng 5 – 6 ngày sau khi thu hoạch. Những thay đổi về màu sắc và sinh hĩa đi cùng với quá trình chín. Dự trữ hai giống ổi chế biến ở 20oC, chỉ ra rằng trái cây phát triển đạt tiêu chuẩn chín để ăn sau 5 ngày. Sau 7 ngày ở 20oC, vỏ sẽ mất màu và một số hư hỏng
dự trữ ở 0oC giảm sự hư hỏng, nhưng gây ra tổn thương lạnh đối với cơm thịt, kết quả là thịt quả bị tối. Nhiệt độ dự trữ tối thích là 5oC bởi vì tổn thương cơm thịt xảy ra ít nhất ở nhiệt độ này. Nhiều thử nghiệm đã được thực hiện để kéo dài thời gian dự trữ của ổi. Những thử nghiệm gần đây chỉ ra rằng thời gian dự trữ của trái trưởng thành cĩ thể kéo dài đến 1 tuần ở nhiệt độ phịng bằng việc sử dụng khí quyển điều chỉnh. Bọc sáp cùng với dự trữ ở nhiệt độ thấp (8 – 10oC) gia tăng thời gian dự trữ lên đến 21 ngày. Việc sử dụng hệ nhũ carnauba-paraffin đem lại vẻ đẹp bề ngồi đối với những quả thường bị mất đi trong giai đoạn dự trữ. Trái chín hồn tồn nên được chế biến ngay, nhưng nếu cần thiết, chúng cĩ thể được giữa khoảng 1 tuần ở 2 – 7oC với chĩ một thất thốt nhỏ về hàm lượng vitamin C. Dự trữ ở 0oC đến 2 tuần thường được sử dụng thương mại ở Hawaii.
Trái ổi cĩ mức độ héo cao, do đĩ, lựa chọn chúng loại trái và đúng nguyên liệu đĩng gĩi cho quá trình vận chuyển rất quan trọng. Những hộp gỗ nơng nên được sử dụng để bảo vệ trái cây khỏi những chất nguy hiểm bên ngồi hoặc lĩt đệm bên trong cho một ít trái nếu dụng cụ chứa sâu. Đối với việc vận chuyển khoảng cách dài, đổ đầy hoặc những nguyên liệu đệm nên được sử dụng. Sự thơng giĩ tốt là điều quan trọng để ngăn cản sự tích lũy nhiệt và độ ẩm, mà xúc tiến làm hỏng quả bằng vi sinh vật. Nếu trái đã chín cần được vận chuyển, tốt hơn nên giữ lạnh hoặc khu vực cĩ bĩng râm và vận chuyển chúng trong máy ướp lạnh ở nhiệt độ ban đêm. Thực tiễn nhất nên vận chuyển trái chưa chín và làm chín nĩ trong điều kiện điều khiển tại vùng chế biến.
5.1.9 Bệnh
Bảng 16: Một số bệnh quan trọng của trái ổi
Cập nhật từ Nakasone H và Paull R (1988) Guava In: Tropical Fruits, pp 149 – 172. Wallingford, Oxen: CAB International.