Phần 5: Quy trình cơng nghệ sản xuất nectar ổ
5.1.6Thành phần hĩa sinh quan trọng
Thành phần acid
Glycolic, malic, ascorbic và acid citric là những acid hữu cơ chủ yếu được phát hiện trong ổi. Hiện nay cĩ thêm acid fumaric. Tổng hàm lượng acid tính theo acid citric dao động trong khoảng 0,2 – 1,1% khối lượng trái tươi. Hàm lượng acid ascorbic là rất quan trọng, tính quan trọng của acid malic và glycolic tương đối thấp, trong khi acid fumaric chỉ được tìm thấy dưới dạng vết. Sự cĩ mặt của những acid này trong ổi làm ổi cĩ vị chát và cũng liên quan đến pH thấp 3,2 – 4,1.
Hương
Hương và mùi rất đa dạng giữa các giống. Chúng cĩ loại ngọt, acid thấp; loại ngọt dịu mà thấp ở cả hàm lượng đường và độ acid; và loại độ acid cao. Mùi xạ hương càng rõ rệt hơn khi chín hồn tồn, acid thấp, loại ngọt. Hương ổi được quyết định bởi loại và số lượng đường, acid, phenolic, và các hợp chất dễ bay hơi hiện diện trong trái. Tỉ lệ thành phần hĩa học này phụ thuộc vào tuổi của trái và vào giống. Phụ thuộc vào giống, những hợp chất hương này cĩ thể tích lũy với số lượng khác nhau trong suốt quá trình chín và do đĩ kết quả là trái cĩ mùi vả vị dễ phân biệt.
Thành phần hương dễ bay hơi của ổi đã được cơ đặc và phân tách. Cĩ 22 hợp chất trong ổi Hawaii, trong đĩ là methyl benzoate, hexanol, p-
phenylethyl acetate, methyl cinnamate, cinnamyl acetate và β-inonone được tin là đĩng vai trị chủ yếu trong hương và mùi của trái. Gần đây, 154 hợp chất đã được xác định, trong số đĩ 116 hợp chất được tìm thất trong ổi lần đầu tiên. Sau này, 122 hợp chất dễ bay hơi trong ổi đã được xác định. Trong số những hợp chất đã được xác định cĩ 13 aldehyde, 17 ketone, 31 alcohol, 10 acid, 28 ester, 10 hydrocarbon và 13 hợp chất miscellaneous.
Tannin
Tannin hay polyphenol là một nhĩm hợp chất khác cĩ nhiều trong trái cây và guava. Chức năng của những hợp chất này trong cây trồng chưa được biết đến, nhưng khả năng kết hợp của chúng với protein thường gây ra những khĩ khăn đối với các nhà khoa học thực phẩm. Vai trị của chúng trong việc nâu hĩa trái cây và các sản phẩm trái cây, và một nguyên nhân gây đục trong nhiều nước trái cây, cũng đã được nhận ra. Tannin cũng liên quan đến tính chặt chẽ trong nhiều trái cây, đặc biệt trong những trái chín trễ. Sự thay đổi polyphenol và hoạt tính của polyphenoloxydase đã được báo cáo trong suốt quá trình phát triển của ổi. Cĩ sự phân chia thành bảy loại của phenolics (phenol tổng, phenol khơng tannin, phenol tannin, tannin hydro hĩa, phenolic đơn giản, flavan khơng tannin, và tannin cơ đặc) trong quá trình chín; leucoanthocyanin khơng hịa tan là thành phần chủ yếu. Tại giai đoạn trưởng thành, hoạt tính polyphenoloxidase vừa mới được phát hiện trong cà
ổi thịt trắng và thịt hồng. Tuy nhiên tại giai đoạn chín và chín hồn tồn, hoạt tính polyphenoloxidase gia tăng đột ngột, và sự thay đổi này được thiết lập cĩ trách nhiệm đối với việc giảm thiểu polyphenolic trong quá trình chín và theo sau đĩ là sự sụt giảm về độ chặt chẽ của cấu trúc.
Pectin
Hợp chất pectin chứa trong gian bào của thành tế bào nơi mà chức năng của chúng là liên kết và sắp xếp các khống chất. Tầm quan trọng của pectin là trong việc đĩng gĩp vào độ cứng chắc của mơ thực vật. Thành phần pectin trong ổi cao nhất ở giai đoạn trưởng thành. Giá trị giảm dần ở giai đoạn chín và quá chín. Hàm lượng mexothyl là một nhân tố quan trọng trong việc đánh giá tính chất gel hĩa của pectin. Giá trị thu được từ các giống thịt hồng và trắng lần lượt là 3,23% - 3,03%. Khối lượng tương đương của pectin ổi đa dạng từ 2181 – 3173, cao hơn đáng kể so với trong xồi. Sự cĩ mặt của pectin trong ổi đem lại tính chất nhớt cho puree ổi hay nước ổi. Hợp chất pectin được cho là liên kết với protein hay các hợp chất polyphenolic để hình thành thể đục. Trong quá trình chiết nước ép từ trái cây, pectin được giải phĩng khỏi tế bào và bởi vì pH của nước ép thấp hơn điểm đẳng điện của protein, protein phần dương được bao quanh bởi pectin phần âm. Bởi vì sự đứt quãng của phần âm phân tử pectin bên ngồi, vết đục lơ lững trong nước ép càng bền hơn. Pectin chứa đường trung tính, rhaminose, arabinose glucose và fructose trong những chuỗi phân nhánh mà cĩ thể trĩi protein với một liên kết hydro mà làm cho vết đục bền hơn. Thành phần trong puree ổi được tìm thấy trong khoảng 5 – 8 %.
Tế bào sỏi (Stone Cell)
Ổi chứa một lượng đáng kể những tế bào sỏi, tạo thành cấu trúc sạn khơng được ưa chuộng trong quá trình chế biến puree. Số lượng tế bào sỏi cĩ sự khác biệt khá xa từ khu vực này đến khu vực khác. Ở Brazil, sự cĩ mặt của những tế bào sỏi được xem như là nhân tố chất lượng tích cực. Theo những báo cáo gần đây, cĩ hai loại tế bào sỏi trong ổi: loại cĩ hình dạng bất thường, cĩ nhiều ở dưới biểu bì, và một loại trơn được tìm thấy trong lõi của quả. Các tế bào sỏi được phát triển từ những tế bào nhu mơ bởi việc làm dày bậc hai của thành tế bào. Sự phân hĩa giữa các tế bào xảy ra khi trái khoảng 14 tuần tuổi. Do trái gia tăng về độ chín, việc làm dày thành tế bào xuất hiện đáng chú ý hơn. Những tế bào sỏi được tìm thấy trong những đám, mỗi cái dài khoảng 300µm. Sự cĩ mặt của những tế bào sỏi trong thịt quả khơng cĩ chức năng đặc hiệu. Ở lá hay những phần khác của thực vật, những tế bào sỏi cĩ thể giúp đạt độ cứng chắc đối với bộ phận của thực vật, hoặc cĩ thể hoạt động như lớp phủ bảo vệ, như trong lớp vỏ bọc của hạt. Thành phần của những tế bào sỏi được báo cáo như sau: 0,92% chất béo; 1,05% tro; 1,5% protein; 37,1% lignin; 53,9% cellulose; 5,49% carbonhydrate hịa tan được.
5.1.7 Thu hoạch
Số lượng trái rất đa dạng trong suốt năm ở vùng nhiệt đới. Sản lượng trái phụ thuộc vào tiềm năng của giống, độ dày thực vật, điều kiện thời tiết và các nhân tố khác liên quan đến việc quản lý. Trung bình, sản lượng dao động khoảng 25 – 40 tấn/ha/năm. Trái ổi thường mất khoảng 17 – 20 tuần từ khi hình thành đến khi chín. Giai đoạn tối ưu nhất được giới thiệu để thu hoạch là khoảng 2 – 3 tuần trước khi đạt được sự phát triển đầy đủ, bởi vì trái ổi sẽ chịu những thay đổi liên quan đến quá trình chín như là vàng vỏ, và giảm sự bền chắc của các mơ và lực tách rời trong khi chúng vẫn cịn hoạt tính phát triển. Người ta báo cáo rằng ổi Ka Hua Kula bước vào giai đoạn chín khi trái chỉ cịn một nửa kích thước tối đa trong khi những thay đồi khi chín của Allahabad Safeda xảy ra khi kết thúc giai đoạn phát triển. Đối với những giống ổi chín khi cịn xanh, kích thước trái, thành phần ẩm, hay những thuộc tính háo học như chất rắn hịa tan tổng, độ acid chuẩn hĩa, đường và thành phần tannin, cũng cĩ thể được chấp nhận như bản liệt kê thuộc tính trưởng thành phụ.
Trái ổi chắc chắn phải được thu hoạch với sự cẩn trọng lớn bời vì lớp vỏ mỏng và mềm của nĩ. Việc thu hoạch thường được thực hiện bằng tay để tránh những tổn thương vật lý, mặc dù những thử nghiệm với việc thu hoạch bằng máy đã được thực hiện ở một số quốc gia. Việc điều khiển tiếp theo và sự vận chuyển của trái cũng cần chú ý thêm để giảm thiểu những vết thâm tím. Trái tráng miệng được thu hoạch bằng tay khi trái chín và điều khiển cẩn thẩn để tránh tổn thương, mức độ kích thước và được đĩng gĩi cẩn thận trong các thùng carton để vận chuyển. Trái chế biến nên được hái ở giai đoạn vàng bền đến nửa chín. Trái quá chín và những trái bị nhiểm bẩn nghiêm trọng do bệnh về trái nên bị loại bỏ. Khi chỉ những trái chín hồn tồn được thu hoạch trong vịng 3 ngày, thất thốt cĩ thể lên đến 35 – 40%. Thu hoạch trái ở giai đoạn vàng đến nửa chín cho phép cĩ sự gián đoạn giữa những chu kỳ thu hoạch cĩ thể được kéo dài đến khoảng 3 ngày và điều này sẽ giảm thiệt hại đến mức thấp nhất. Trái cây được thu hoạch đem bỏ vào những xơ nhựa hoặc những bao đĩng gĩi. Trái cây được chuyển sang những thùng lớn hơn hay những hộp gỗ nhỏ và đặt ở nơi mát cho đến khi được chuyển vào dây chuyền sản xuất.