Phần 4: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước trái cây tổng quát theo trạng thái sản phẩm
4.4 Các quá trình sau chế biến 1 Bài khí
4.4.1 Bài khí
Mục đích
• Bảo quản: loại khí trong hộp trước khi ghép mí (gồm khí hịa tan trong quá trình chế biến, trong tế bào rau quả, trong khoảng trống bao bì), từ đĩ hạn chế được quá trình oxy hĩa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cũng như hiện tượng ăn mịn hộp sắt.
• Chuẩn bị cho quá trình thanh trùng, vì làm tăng hệ số truyền nhiệt và làm giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn.
Thực hiện:
• Dùng nhiệt: đun nĩng trong nồi hở hay buồng kín
• Dùng phương pháp cơ học: hút khơng khí ra khỏi hộp bằng bơm chân khơng.
• Kết hợp: rĩt nĩng dung dịch và hút chân khơng.
• Nhiệt độ và áp lực chân khơng phải thích hợp.
Thiết bị:
4.4.2 Ghép mí
Mục đích: bảo quản và hồn thiện
• Cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường ngồi, hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.
Thực hiện:
• Thủ cơng (đưa hộp vào, lấy hộp ra, ghép đều cần cĩ người điều khiển)
• Bán tự động (đưa hộp vào và lấy ra bằng tay, ghép tự động)
• Tự động (đưa hộp vào, lấy hộp ra và ghép đều hồn tồn tự động).
• Sau khi ghép mí, cĩ thể kiểm tra độ kín của hộp bằng 2 phương pháp:
o Phương pháp hút chân khơng (theo TCVN 165-64): Dùng khăn tẩm
etxăng chìm kĩ đồ hộp, đặc biệt là ở các mối ghép. Cho 1-3 hộp vào bình thuỷ tinh của một máy hút chân khơng, rĩt nước vừa mới sơi trong 15 phút và đã làm nguội đến 40-450C đủ làm ngập hộp. Đậy kín bình và cho bơm chân khơng hoạt động, độ chân khơng đạt áp suất tuyệt đối 104N/m2. Trong quá trình hút, ta xem cĩ hộp nào cĩ bọt khí thốt ra khơng. Nếu xuất hiện bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở. Bọt xuất hiện lẻ tẻ khơng phải là dấu hiệu của hộp hở. Khơng được dùng nước chưa sơi để kiểm tra dộ kín vì như thế, khi hút chân khơng trong bình thì hộp sẽ dính đầy bọt và làm sai việc kiểm tra.
o Phương pháp ngâm trong nước nĩng: Rửa sạch hộp bằng nước
nĩng và xà phịng, để đứng thành một lớp trong chậu thuỷ tinh to cĩ đựng nước nĩng ở nhiệt độ chân khơng dưới 850C. Lượng nước nĩng gấp 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25-30mm. Hộp để trong nước nĩng từ 5-7 phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau lật nắp xuống. Quan sát phần bọt khí như ở phương pháp trên.