Phần 4: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước trái cây tổng quát theo trạng thái sản phẩm
4.3Các quá trình chế biến 1 Phối trộn
4.3.1 Phối trộn
Mục đích: chế biến
Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng cĩ hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Thực hiện:
• Đối với nước rau quả tự nhiên, thành phần chủ yếu là dịch nước ép từ rau quả. Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ khơ, độ chua thường phối chế thêm dung dịch đường 70% và một lượng nhỏ dung dịch acid citric đã được đun nĩng.
• Để cĩ nước quả hỗn hợp dạng tự nhiên, người ta phối trộn các lọai dịch quả với nhau theo tỷ lệ nhất định. Với nước quả pha chế từ dịch quả ép hay từ bột rau quả nhuyễn, tỷ lệ phối chế của dịch hay puree với syrup đường cĩ thể từ 20-50%.
Thiết bị:
• Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng cĩ trang bị cánh khuấy để trộn đều.
• Cánh khuấy turbine, 2 tầng để tăng khả năng khả năng đảo trộn. Trục cánh khuấy một đầu gắn với động cơ, đầu cịn lại được gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bị lắc khi quay với vận tốc lớn. Bốn cánh khuấy cĩ gắn tấm chặn để giảm xốy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng.
4.3.2 Đồng hĩa
Mục đíchcơng nghệ: chế biến, bảo quản và hồn thiện.
• Phá vỡ, làm giảm kích thước hạt (thường là dưới 100 micromet), phân bố đều các pha trong hệ
• Giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị.
• Giảm hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản.
Thực hiện:
• Áp dụng đối với nước quả đục hoặc nectar.
• Được thực hiện bằng nhiều cách: đồng hĩa áp lực cao (thơng dụng nhất), nghiền keo, sĩng siêu âm.
• Nhiệt độ cao giúp quá trình đồng hĩa hiệu quả hơn, tuy nhiên nĩ cĩ thể xảy ra phản ứng hĩa học khơng mong muốn và gây chi phí năng lượng lớn.
Thiết bị:
• Thường sử dụng thiết bị đồng hĩa áp lực cao: bao gồm bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp
1-bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp; 2-vịng đập; 3-bộ phận tạo khe hẹp; 4- hệ thống thủy lực tạo đối áp; 5- khe hẹp
Hình 28: Thiết bị đồng hĩa 1 cấp
• Bơm cao áp: vận hành bởi động cơ điện thơng qua một trục quay và bộ truyền động để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiến của piston.
• Các piston chuyển động trong xylanh ở áp suất cao, bên trong thiết bị cịn cĩ hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho piston trong suốt quá trình làm việc.
• Đầu tiên, hỗn hợp sẽ được đưa vào thiết bị đồng hố nhờ bơm piston, bơm tăng áp lực cho hệ lên đến 100-250bar hoặc cao hơn ở tại đầu vào khe hẹp. Tạo ra một đối áp lên hệ huyền phù bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này được duy trì bởi một bơm thủy lực sử dụng dầu, khi đĩ, áp suất đồng hố sẽ cân bằng với áp suất dầu tác dụng lên piston thủy lực.
• Vịng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vịng đập vuơng gĩc với lối thốt của hệ khi rời khe hẹp. Như vậy, một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vịng đập bị vỡ ra và giảm kích thước. Bộ phận tạo khe hẹp được chế tạo với gĩc nghiêng trung bình 50 trên bề mặt để gia tốc hệ hệ huyền phù theo hướng vào khe hẹp và tránh sự ăn mịn các chi tiết cĩ liên quan. Thơng thường người ta chọn khe hẹp cĩ chiều rộng khoảng 100 lần lớn hơn đường kính hạt của pha phân tán. Quá trình đồng hố chỉ diễn ra trong vịng 10-15s.