Phần 4: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước trái cây tổng quát theo trạng thái sản phẩm
4.1 Các quá trình chuẩn bị 1 Lựa chọn và phân loạ
4.1.1 Lựa chọn và phân loại
Mục đích: chuẩn bị
• Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín
• Loại bỏ một phần hay tồn bộ những nguyên liệu khơng đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng…
Thực hiện và thiết bị
• Thực hiện theo phương pháp thủ cơng hoặc bằng máy.
• Cĩ thể thực hiện trước khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái quá bẩn.
• Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho nguyên liệu nhập vào thì khâu phân loại cĩ thể chỉ mất từ 3-10% khối lượng.
Thường phân loại và lựa chọn theo 3 chỉ tiêu sau
• Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống phát triển bình thường, những cá thể cĩ kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra.
• Độ chín: khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín tồn phần. Ở độ chín này, lượng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hĩa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất.
Hình 13: Dụng cụ đo độ chín (penetrometer)
• Mức độ nguyên vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, nguyên liệu cĩ thể bị xây xát, dập nát, thối rữa làm giảm chất lượng sản phẩm. Hơn nữa, những vết dập nát thối rữa đĩ là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái. Chính vì vậy, trước khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hồn tồn, hoặc cắt bỏ những phần hỏng. Chỉ tiêu này chỉ cĩ thể phân loại bằng thủ cơng.
Phân loại theo thủ cơng
• Lựa chọn nguyên liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, cơng nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn kinh nghiệm theo các chỉ tiêu nguyên liệu đã đặt ra.
• Băng tải con lăn cĩ khả năng lật mọi phía của quĩ đạo nhờ đĩ cĩ thể dễ dàng phát hiện những vết hư.
• Kích thước băng tải: 60-80cm
• Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s
Hình 14: Lựa chọn nguyên liệu bằng thủ cơng
Phân loại bằng máy
• Máy phân loại dựa vào kích thước và hình dạng:
Nguyên liệu theo băng tải lần lượt đi qua các cửa cĩ kích thước thay đổi từ nhỏ đến lớn.Kích thước này được xác định bằng khỏang cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ vào chiều quay con lăn mà những quả cĩ kích thước đúng với kích thước cửa sẽ được đẩy ra ngồi máng hứng.
Hình 15: Máy phân loại dựa vào kích thước
• Máy phân loại dựa vào khối lượng: nhờ vào cân cảm ứng
• Máy phân cỡ kiểu rây lắc: máy cĩ nhiều tầng rây, cĩ cỡ mắc khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động bằng bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại quả cĩ kích thước nhỏ như mơ, mận,…
• Máy phân cỡ kiểu trục trịn: bộ phận phân loại là những cặp trục hình cơn, thường dùng để phân loại quả trịn như cam, chanh, bưởi…
• NIR (Near Intra Red): sử dụng tia cận hồng ngoại. Thiết bị này phân loại sâu sắc nhưng tốc độ chậm.
• IQA (Internal Quality Analyser): đo sĩng phản xạ
4.1.2 Rửa
Mục đích: chuẩn bị
• Loại bỏ các tạp chất cơ học: đất, cát, bụi…và làm giảm lượng vi sinh vật ngồi vỏ nguyên liệu.
• Loại bỏ một số chất hĩa học độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nơng nghiệp, thuốc trừ sâu.
• Đối với những nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn.
Yêu cầu:
• Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, khơng dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất.
• Thời gian ngâm rửa khơng được kéo dài.
• Nước rửa tốn ít nhất và phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ y tế quy định, độ cứng khơng quá 2mg đương lượng/lít, lượng clo cịn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
Thực hiện
• Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta cĩ thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng thiết bị rửa khác nhau.
• Người ta cĩ thể ngâm, với mục đích làm nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí…), và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ (thường áp dụng đối với lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì)
• Rửa bằng cách dùng dịng nước chảy kéo chất bẩn cịn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm.
• Quá trình ngâm rửa chỉ bị tổn thất <1%.
Thiết bị rửa
• Máy ngâm rửa xối tưới:
Nguyên liệu được cho vào bồn ngâm của máy, sau đĩ được băng tải chuyển lên bộ phận tưới, dùng tia nước phun với áp suất từ 2-3 at hay vịi sen để xối, nước ở nhiệt độ khoảng 20oC, cĩ thể dùng quạt mát hong khơ sơ bộ sau khi rửa sạch
.
Hình 16: Máy rửa xối tưới
• Máy rửa bơi chèo: máy là một thùng đựng nước, trong cĩ gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch. Sau đĩ hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất, cát. Máy cĩ hiệu quả rửa cao, dùng cho các loại củ cứng như cà rốt, khoai tây,…
1.Thùng ngâm 2.Bơi chèo
Hình 17: Máy rửa bơi chèo
• Máy rửa thổi khí: khơng khí được quạt giĩ thổi vào làm cho nước và
nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Thiết bị này rất thích hợp để rửa các loại quả mềm.
• Máy rửa tang trống: Bộ phân cọ rửa là tang trống hình trụ hay hình cơn
đục lỗ hay gắn các tấm, thanh thép. Nguyên liệu đi trong tang trống theo đường xoắn ốc bị chà lên mặt tang trống và cọ sát vào nhau, chất
21 1
bẩn bị bong ra và cuốn theo nước xối liên tục. Thiết bị dùng cho các loại quả cứng, chắc, các loại hạt.
• Ngồi ra cịn cĩ nhiều loại máy rửa khác như: máy rửa chấn động, máy rửa
siêu âm, máy rửa nổi, máy rửa cĩ sử dụng hĩa chất, máy rửa bàn chải…