Phần 6: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi dạng đục
6.2 Các thành phần khác 1 Nước
6.2.1 Nước
Chiếm 75 – 80% sản phẩm
Sử dụng nước sạch theo tiêu chuẩn nước uống
6.2.2 Syrup
Sử dụng syrup đường nghịch đảo
Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác acid: chọn acid citric, liều lượng sử dụng xấp xỉ 750g/100kg saccharose
6.2.3 Khĩm
Tên khoa học:Ananas comosus
Hình 44: Trái khĩm
Nguồn gốc, phân bố:
• Khĩm thường được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới.
• Cĩ nguồn gốc ở các nước Nam Mỹ, sau đĩ du nhập vào châu Âu rồi được đưa về trồng rộng rãi ở vùng Thái Bình Dương.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g khĩm
Bảng 22: Thành phần dinh dưỡng trong 100g khĩm [6]
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính
Năng lượng 142.0 kJ Nước 90.5 g Protein 0.8 g Gluxit 6.5 g Na 26.7 mg K 166.9 mg Ca 15.0 mg P 17.0 mg Fe 0.5 mg Zn 0.26 mg Beta carotene 40.0 mcg Vitamin B1 0.08 mg Vitamin B2 0.02 mg Vitamin PP 0.2 mg Vitamin B6 0.09 mg Vitamin C 24.0 mg
Nếu chỉ sử dụng nguyên liệu là bưởi nước bưởi sau khi thanh trùng khơng cịn giữ được mùi vị thích hợp đơi khi cĩ mùi lạ, do bưởi là loại quả cĩ mùi rất nhẹ. Việc phối chế thêm khĩm với mục đích lợi dụng mùi thơm mạnh của khĩm để lấn át mùi nấu khĩ chịu của nước bưởi sau khi thanh trùng và tạo cho sản phẩm cĩ màu vàng sáng hơn bưởi nguyên chất. Việc bổ sung khĩm phải ở tỉ lệ vừa để khơng ảnh hưởng đến phẩm chất của nước bưởi.
Ở các tỉ lệ khĩm từ 0 ÷ 7 % so với nước bưởi, khơng cĩ sự thay đổi đáng kể nào về cả màu, mùi, lẫn vị của sản phẩm so với sản phẩm nước bưởi nguyên chất. Cịn ở các tỉ lệ cao hơn 9% thì làm thay đổi đáng kể, những tính chất đặc trưng tự nhiên của bưởi dần bị thay thế bởi những đặc trưng của khĩm.
Với tỉ lệ 9% của nước khĩm so với nước bưởi ta cĩ thể tạo được cho sản phẩm cĩ mùi vị dễ chấp nhận hơn so với nước bưởi nguyên chất, đồng thời vẫn giữ được những đặc tính riêng của nước bưởi. Bên cạnh tạo được hương vị mới cho nước bưởi cịn tạo cho sản phẩm cĩ màu vàng sáng hơn bưởi nguyên chất.
6.2.4 Phụ gia
Chất ổn định: Sodium Carboxymethyl Cellulose (466)
Acid citric thường cĩ nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao, đặc biệt là trong các loại quả cĩ múi. Acid citric cĩ vị chua dịu nên thường được sử dụng trong điều chỉnh vị của sản phẩm.
Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hịa cho sản phẩm, kích thích tiêu hĩa, hạn chế sự phát triển của 1 số lồi vi sinh vật, gĩp phần hạn chế sự oxi hĩa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
Chất chống oxy hĩa: Acid ascorbic
Hương tổng hợp: Hợp chất mùi điển hình của bưởi là 1-p-menthene-8-thiol và nootkatone