Phần 4: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước trái cây tổng quát theo trạng thái sản phẩm
4.1.3 Làm sạch và cắt miếng
Mục đích
• Loại bỏ các phần khơng sử dụng được: gọt vỏ, bỏ cuống, cùi, lấy hạt để tránh những ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
•Cắt miếng làm giảm kích thước nguyên liệu, tạo hình sản phẩm.
Yêu cầu:
• Phải cẩn thận, nguyên liệu khơng được bị dập, làm giảm giá trị thương phẩm.
• Địi hỏi cơng nhân lành nghề, vết cắt phải ngọt, ít phần bỏ.
Thực hiện:
• Do hình dáng cấu trúc rau trái khác nhau nên khĩ cơ giới, tự động hĩa.
• Cĩ thể thủ cơng hoặc dùng thiết bị
• Đối với bước làm sạch vỏ, người ta thường áp dụng những cách sau:
a. Làm sạch vỏ bằng hĩa chất : Dùng cho các loại quả cĩ vỏ mỏng như mận,
ổi, múi cam, quít, cà rốt…ta cĩ thể dùng dung dịch kiềm để bĩc vỏ. Kiềm cĩ tác dụng thủy phân protopectin thành pectin hịa tan, làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và lớp thịt quả ở dưới vỏ. Phương pháp này cho kết quả cao và tổn thất nguyên liệu thấp.
Yêu cầu:
Nồng độ NaOH thường dùng là 1.5-2%.
Nhiệt độ xút khơng quá cao vì sẽ làm nguyên liệu chính mềm
Thời gian ngâm từ vài giây tới vài phút
Sau khi ngâm phải rửa trong nước lạnh luân lưu để loại vỏ và làm sạch xút thừa bám vào nguyên liệu.
Bảng 12: Thơng số xử lý dùng để bĩc vỏ một số quả Loại quả Nồng độ dung dịch xút % Nhiệt độ ( 0C) Thời gian (s) Tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch Mận 10 70-80 150-240 1/10-1/15 Đào 1-2.5 30-60 Ổi 4 70-80 300 1/5-1/10 Múi quýt 1.2 75-80 5-8 1/20-1/30
b. Bĩc vỏ bằng nhiệt: Dùng để bĩc vỏ loại quả cĩ múi (cam, quýt, bưởi,
chanh), cà chua.
Cĩ thể chần trong nước sơi hoặc dùng lị đốt điện để bĩc vỏ quả cĩ vỏ mỏng và cĩ cấu trúc mềm như cà chua, mận.
Đối với chần: nhiệt độ nước 60-1000C, thời gian 20-90s tùy loại nguyên liệu
Đối với đốt vỏ bằng điện: nhiệt độ 10000C trong 0.5-3 phút
Phương pháp này phế liệu được giảm nhiều, năng suất cao nhưng rất tốn điện.
c. Gọt vỏ bằng cơ học: để làm sạch vỏ các loại củ như cà rốt, táo,khoai tây…
người ta dùng máy cạo vỏ cấu tạo theo phương pháp ma sát.
Hình 18: Thiết bị gọt vỏ và cắt miếng