Phần 5: Quy trình cơng nghệ sản xuất nectar ổ
5.1.11Sử dụng trong cơng nghiệp
Ổi là một trong những trái cây dễ dàng để chế biến nhất bởi vì nĩ khơng đưa ra nhiều vấn đề về bản chất hĩa sinh và vật lý trong mối quan hệ với cấu trúc và hình dáng của trái hoặc thịt trái hĩa nâu trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, so với những loại trái cây khác, ổi được sử dụng rất giới hạn trong cơng nghiệp chế biến trái cây. Puree ổi, cũng được biết đến là thịt ổi, là một sản phẩm dạng lỏng được nghiền nhừ tồn trái ổi. Một dây chuyền sản xuất puree ổi, mà phát triển ở Hawaii, và được sử dụng thương mại hĩa ngày nay thì tương tự như sơ đồ ở dưới. Trái cây dùng cho chế biến được đặt trong
dump tank, nơi làm nhiệm vụ ngâm và rửa trái. Trái cây sau khi nổi lên thì
được nhặt bỏ vào băng tải; nĩ được kiểm tra và phân loại những trái bị sâu, hư hỏng do cơn trùng, loại bỏ thành phần khác như là và bùn đất. Trái cây sạch sau đĩ được chuyển sang dao chặt và cắt miếng để phá vỡ cấu trúc, và sau đĩ đổ vào máy xay. Máy xay tách rời hạt và mơ xơ và gây ra lực nén phần cịn lại của sản phẩm đi qua một sàng rung được khoét lỗ làm bằng thép khơng rỉ. Nguyên liệu puree đến từ máy xay tiếp đĩ được chuyển qua phần cuối để loại tế bào sỏi từ trái cây. Thiết bị cuối được trang bị với một sàng khoét lỗ, với kích thước lỗ khoảng 0,051cm. Thay vào đĩ, puree ổi cĩ thể được chuyển qua máy xay mà tán và nghiền một cách hiệu quả những tế bào sỏi để mà puree ổi đạt được độ mịn. Tuy nhiên, sự đồng nhất một lượng tới hạn những tế bào sỏi được nghiền ở trong puree cĩ thễ làm chúng mất màu. Những phương pháp khác nhằm loại bỏ những tế bào sỏi bao gồm việc sử dụng thiết bị sàng tốt hơn hoặc sử dụng máy ly tâm. Hiệu suất trung bình của puree khoảng 85%. Puree đã qua chế biến sơ bộ cĩ thể được sử dụng trực tiếp nhằm mục đích chuẩn bị thức uống khác từ ổi hay đơng lạnh để xuất khẩu. Puree được sản xuất hầu hết thành nectar, trộn với nước ép khác, syrup, lớp icecream rải trên mặt, jam và jelly.
Hình 36: Sơ đồ khối dây chuyền sản xuất ổi (đối với những sản phẩm lạnh đơng, đi qua thanh trùng và làm mát). Cập nhật từ Boyle F, Seagrave-Smith H,
Sakrata S và Sherman G (1957) Hawaii Agric. Exp. Stn., Bull. 111.