Xúc tác thủy phân liên kết α-1,4-glucoside của tinh bột, glucogen và polysaccharide cùng loại, phân cắt tuần tự từng gốc maltose một từ đầu khơng khử của mạch.
β-amylase khơng cĩ khả năng thủy phân tinh bột sống mà thủy phân mạnh mẽ hồ tinh bột nên trong cơng nghệ sản xuất bia nĩ chỉ hoạt động ở giai đoạn đường hố do khả năng chịu nhiệt kém.
β-amylase phân giải 100% amylose thành maltose, 54÷58% amylopectin thành maltose. Qúa trình thủy phân amylopectin được tiến hành từ đầu khơng khử của các nhánh ngồi cùng. Mỗi nhánh ngồi cĩ từ 20÷26 gốc glucose nên tạo thành được 10÷12 phân tử maltose. Khi gặp liên kết α-1,4-glucoside đứng kế cận liên kết
α-1,6-glucoside thì β-amylase ngừng tác dụng. Phần saccharide cịn lại là dextrin phân tử lớn cĩ chứa rất nhiều liên kết α-1,6-glucoside và được gọi là β-dextrin, β- dextrin cho màu tím với iốt. Độ nhớt của dung dịch giảm chậm. Tác dụng của β- amylase lên tinh bột cĩ thể biểu diễn bằng sơ đồ sau:
Tinh bột ( glycogen ) β-amylase Maltose ( 54÷58% ) + β-dextrin ( 42÷46% )
Nếu cho cả α-amylase và β-amylase cùng đồng thời tác dụng lên tinh bột thì tinh bột lại bị thủy phân tới 95%.
β-amylase là một albumin, tâm xúc tác của nĩ cĩ chứa các nhĩm -SH và nhĩm -COOH cùng với vịng imidazol của gốc histidin.
Khác với α-amylase nĩ khơng cần ion Ca2+ làm bền cấu trúc.
β-amylase bị ức chế mạnh bởi kim loại nặng như Cu2+, Hg2+, urea, iodoacetamide, iốt, ozon.
β-amylase rất dễ bị mất hoạt tính dưới tác dụng của aceton. Trọng lượng phân tử vi khuẩn 90000, mầm lúa 55000÷60000.
pH tối thích là 5,1÷5,7 (tối ưu là 5,7) β-amylase chịu nhiệt kém, nhiệt độ thích hợp < 550C, ở 700C β-amylase bị vơ hoạt. β-amylase cĩ nhiều trong hạt nảy mầm khơng cĩ trong vi khuẩn và nấm mốc.