trong nhân bánh nướng
Đối với thực phẩm dành cho người tiểu đường, chỉ số đường huyết của thực phẩm (GI) là rất quan trọng trong việc lựa chọn thực phẩm phù hợp.
+ Khái niệm: GI là thông số về lượng carbohydrate trong thức ăn có thể làm tăng đường máu. Chỉ số GI càng cao hàm lượng đường trong máu càng nhiều và ngược lại (Nguyễn Quang Bảy, 2020).
+ Những lưu ý đối với những người tiểu đường khi chọn thực phẩm theo chỉ số GI được thể hiện ở bảng 2.10
Bảng 2. 10. Những lưu ý khi chọn thực phẩm cho người bị bệnh tiểu đường
Chỉ số GI Mức độ sử dụng Thực phẩm
GI thấp £55 Không cần hạn chế
Rau xanh, hoa quả không ngọt, nhiều chất xơ, sữa không đường, các loại hạt, ngũ cốc nguyên hạt,…
56 £ GI trung bình £ 69 Sử dụng ở mức vừa phải
Một số loại hoa quả,…
GI cao ³ 70 Hạn chế sử dụng Đường kính, các loại đồ uống có gas, hoa quả sấy khô,…
(Nguồn: Nguyễn Quang Bảy, 2020)
Bánh trung thu truyền thống sử dụng các nguyên liệu có chỉ số GI cao như đường saccharose, bột mì, mỡ ướp đường saccharose,… không thích hợp cho người mắc bệnh tiểu đường. Để bánh phù hợp với người bị bệnh tiểu đường bánh trung thu cần được thay thế các nguyên liệu làm tăng chỉ số đường huyết bằng các nguyên liệu có chỉ số đường huyết thấp.
2.2.6.1. Đường polyol
Polyols là tên thu gọn của nhóm rượu đa phân tử “polyhydric alcohol” hay "sugar alcohol” vì trong công thức có nhóm ancohol (CH-OH) ở vị trí cacbonyl (C=O) trong các aldose và ketose, là chất có vị ngọt thanh, độ ngọt thấp hơn đường nhưng không phải là đường, và có thể phối trộn với các loại đường để có độ ngọt như mong muốn.
Trong công nghệ thực phẩm, polyols được dùng như chất tạo ngọt thay thế cho đường trong nhiều trường hợp…(Đoàn Kim Anh, 2012)
Trong sản xuất bánh kẹo trên thị trường, các loại đường polyol được sử dụng nhiều là đường isomalt, đường maltiol, đường xylitol.
a. Đường isomalt
Đường isomalt có công thức phân tử là C12H24O11. Cấu tạo phân tử của isomalt được thể hiện ở hình 2.3 (foodkn.com, 2020). Đường isomalt
Isomalt là một loại rượu đường tự nhiên được sản xuất từ củ cải đường. Hiện nay, quá trình sản xuất isomalt gồm hai bước từ sucrose được thể hiện qua hình 2.4
Hình 2. 3 Công thức cấu tạo của isomalt
(Nguồn: foodkn.com, 2020)
Dựa vào các nghiên cứu khoa học, các thực nghiệm sinh hoá, hiệp hội Mỹ,…quy định giá trị năng lượng của Isomalt cho các sản phẩm là 2 kcal/g. Cộng đồng Châu Âu 1990 đã thống nhất giá trị năng lượng cho tất cả đường rượu là 2,4Kcal/g, nhưng Nhật Bản lại cho giá trị năng lượng của isomalt là 1,9Kcal/g. Isomalt có chỉ số đường huyết thấp. Nghiên cứu của trường đại học tổng hợp Sydney cho thấy, chỉ số đường huyết của isomalt là 21 (Sydney University’s Glycemid Index Research serse (SUGIS), 2002).
Hình 2. 4 Quá trình sản xuất isomalt
(Nguồn: foodkn.com, 2020)
Cơ chế tác động của Isomalt, giống như tất cả các polyols, là một carbohydrate tiêu hóa thấp mà chỉ được tiêu hóa một phần trong ruột. Trong phần dưới của đường ruột, phần không hấp thu được chuyển hóa bởi vi khuẩn ruột. So với đường kính khả năng hấp thu sinh học của các chất đường rượu trên hệ thống ruột non bị giảm rất mạnh. Khả năng hấp thu của isomalt là 20%, tiêu hóa là 29-75% (Phùng Thị Liên và CS, 2005). Isomalt là chất tạo ngọt thay thế đường được JECFA (Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm) của WHO/FAO đánh giá là an toàn, và không có giới hạn sử dụng. Năm 1996, Codex đưa isomalt vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng (Phùng Thị Liên và CS, 2005).
b. Đường Maltitol
Đường maltitol có công thức phân tử là C6H14O6 . Cấu tạo phân tử của maltitol được thể hiện ở hình 2.5 (foodkn.com, 2020)
Sucrose
Quá trình enzyme hóa Isomaltulose
Thủy phân hóa Isomalt
Hình 2. 5 Công thức cấu tạo của maltitol
(Nguồn: foodkn.com, 2020)
Hiện nay, maltitol được sản xuất theo phương pháp hydro hóa từ maltose dissaccharide, thu được bằng cách dùng enzy-matic hydrolysic từ dạng tinh bột tinh khiết. Maltitol thông dụng trên thị trường có thể là dạng tinh thể bột hay dạng syrup.(foodkn.com, 2020). Maltitol được sử dụng như một chất thay thế cho đường, có độ ngọt bằng 90% độ ngọt của đường kính và có tính chất tương tự, nhưng lại có độ hấp thụ chậm và cung cấp 2,1 Kcal/g. Maltitol được dùng để thay thế cho đường kính vì nó chứa ít calo hơn, không gây sâu răng và ít gây ảnh hưởng lên lượng glucose máu, thích hợp sử dụng cho người bị bệnh tiểu đường (Nguyễn Thị Tuyết Hồng, 2019).
c. Đường Xylitol
Đường Xylitol có công thức phân tử là C5H12O5 . Cấu tạo phân tử của xylitol được thể hiện ở hình 2.6 (foodkn.com, 2020)
Hình 2. 6 Công thức cấu tạo của xylitol
(Nguồn: foodkn.com, 2020)
Xylitol lần đầu tiên được sản xuất để sử dụng trong thực phẩm là ở Phần Lan và từ cây bạch dương. Nó được sản xuất thương mại từ các nguồn như thân cây ngô và mía. Xylitol thường ở dạng tinh thể bột màu trắng không mùi, với hương vị ngọt dễ chịu
(foodkn.com, 2020). Xylitol có vị ngọt như đường mía nhưng lại có lượng calo thấp hơn rất nhiều so với loại đường kính, nó cung cấp khoảng 2,4 Kcal/g. Nhưng chỉ có một phần được hấp thụ và chuyển hóa. Số lượng được hấp thụ có thể khác nhau tùy thuộc vào số lượng tiêu thụ và phụ thuộc vào sự khác biệt của mỗi cơ thể. Do ảnh hưởng thấp tới lượng glucose máu nên Xylitol thích hợp sử dụng cho người bị tăng đường huyết và người bị bệnh tiểu đường (Nguyễn Thị Tuyết Hồng, 2019)
2.2.6.2. Các loại bột đậu, các loại hạt
Các loại đậu tốt cho người bị bệnh tiểu đường phải kể đến là đậu xanh, đậu đen, đậu nành, ….. Thực phẩm này còn có thể thay thế tinh bột không tốt, giúp người bệnh cảm thấy no bụng và đủ năng lượng cho cơ thể hoạt động. Bảng 2.11; 2.12 cho ta biết giá trị dinh dưỡng của các loại bột đậu, các loại hạt phù hợp với người tiểu đường.
Bảng 2. 11. Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được và chỉ số đường huyết của các loại bột đậu
Thành phần
dinh dưỡng Đậu đen Đậu xanh Đậu nành Đậu hà lan
Năng lượng 1361KJ (325 Kcal) 1371KJ (328 Kcal) 1674KJ (400 Kcal) 1330KJ (318 Kcal) Nước 14,0 g 14,0 g 14,0 g 13,6 g Protein 24,2 g 23,4 g 34,0 g 22,2 g Lipid 1,7 g 2,4 g 18,4 g 1,4 g Glucid 53,3 g 53,1 g 24,6 g 54,1 g Cellulose 4,0 g 4,7 g 4,5 g 6,0 g Tro 2,8 g 2,4 g 4,5 g 2,7 g GI 30 30 18 32
(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007; Đào Thị Yến Phi & Phạm Thị Tuyết Lan, 2019)
Bảng 2. 12. Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được và chỉ số đường huyết của các loại hạt Thành phần dinh dưỡng Hạt đậu gà (chickpea) Hạt dẻ khô Hạt điều khô Vừng (mè) Hạt hạnh nhân Năng lượng 1385 KJ (378 Kcal) 1517KJ (363 Kcal) 2437KJ (583 Kcal) 2378KJ (568 Kcal) 2421KJ (579Kcal) Nước 7,6 g 8,9 g 12,7 g 7,6 g 4,0 g Protein 20,4 g 6,8 g 18,3 g 20,1 g 21,1 g Lipid 6,0 g 1,8 g 49,3 g 46,4 g 49,9 g Glucid 50,2 g 79,8 g 16,4 g 17,6 g 21,5 g Cellulose 12,2 g - 0,7 g 3,5 g - Tro 3,6 g 2,7 g 2,6 g 4,8 g 3,5 g GI 28 54 25
(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007; Đào Thị Yến Phi & Phạm Thị Tuyết Lan, 2019)
2.2.5.3 Dầu ăn
Đối với chế độ ăn cho người bị bệnh tiểu đường, chất béo bão hòa là nhóm chất béo xấu. Chất béo bão hòa làm tăng cholesterol xấu trong máu. Do đó, cần chọn các loại dầu ăn có hàm lượng chất béo bão hòa thấp. Bảng 2.13 cho ta biết giá trị dinh dưỡng của các loại dầu ăn phù hợp với người tiểu đường.
Bảng 2. 13. Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của các loại dầu ăn Thành phần dinh
dưỡng Dầu cọ
Dầu đậu
nành Dầu mè Dầu oliu
Dầu hạt cải (canola) Năng lượng 3766 KJ (900 Kcal) 3766 KJ (900 Kcal) 3766 KJ (900 Kcal) 3766 KJ (900 Kcal) 3766 KJ (900 Kcal) Lipid 100,0 g 100,0 g 100,0 g 100,0 g 100,0 g Tống số acid béo no 49,3 g 14,4 g 14,2 g 13,81 g 8,38 g Palmitic(C16:0) 43,5 g 10,3 g 8,9 g 11,29 g 6,06 g Margaric(C17:0) - - - 0,02 g - Stearic (C18:0) 4,3 g 3,8 g 4,8 g 1,95 g 2,32 g Arachidic(C20:0) - - - 0,41 g Vết Behenic(C22:0) - - - 0,13 g -
TS acid béo không
no 1 nối đôi 37 g 23,3 g 39,7 g 72,96 g 72,59 g Palmitoleic(C16:1) 0,3 g 0,2 g 0,2 g 1,26 g -
Oleic (C18:1) 36,6 g 22,8 g 39,3 g 71,27 g 72,59 g TS acid béo không
no nhiều nối đôi 9,3 g 57,9 g 41,7 g 10,52 g 19,02 g Linoleic(C18:2
n16) 9,1 g 51,0 g 41,3 g 9,76 g 13,71 g Linolenic (C18:2
n3) 0,2 g 6,8 g 0,3 g 0,76 g 5,31 g
TS acid béo trans - - - - -
(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007; Nguyễn Thị Hoàng Lan & CS, 2012)
Số liệu bảng 2.13 cho thấy, ở dầu đậu nành và dầu mè, hàm lượng chất béo không no nhiều nối đôi chiếm tỷ lệ cao. Trong khi đó, hàm lượng chất béo không no 1 nối đôi lại chiếm tỷ phần lớn ở dậu cọ, dầu oliu và dầu hạt cải. Hơn nữa, các loại dầu này đều có hàm lượng chất béo bão hòa ở mức vừa và thấp, ngoài ra còn không chứa acid béo trans. Do đó, các loại dầu trên rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là đối với người bị bệnh tiểu đường.