Bổ sung thêm hạt vào nhân bánh rất cần thiết đối với bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường. Các loại hạt này chứa chất béo có lợi và có chỉ số GI thấp rất phù hợp với người bị bệnh tiểu đường. Vì vậy cho nên chúng tôi đã nghiên cứu ảnh hưởng của các loại hạt đến bánh, và kết quả được trình bày trong Bảng 4.5.
Bảng 4. 5. Kết quả nghiên cứu bổ sung các hạt phù hợp vào nhân bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường
Chỉ tiêu CT10 CT11 CT12 ĐC Độ cứng (N) 16,03b± 0,37 15,63bc± 0,44 15,14c± 0,11 17,67a± 0,18 Điểm cảm quan Màu 2,52 3,00 2,64 2,88 Mùi 2,30 2,20 2,30 2,00 Vị 6,00 6,30 6,00 5,70 Hình dạng 5,04 5,04 6,16 6,16 Tổng 15,86 16,54 17,10 16,74
Chú thích: Các giá trị theo hàng có chữ ở mũ khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị ở mức ý nghĩa α=0,05.
ĐC: Bánh làm theo công thức truyền thống; CT10: Thêm hạt điều, giữ nguyên mỡ ướp đường saccharose (đường kính); CT11: Thêm hạt điều, thêm hạnh nhân, thay thế mỡ ướp đường isomalt; CT12: Thêm hạt điều, thêm hạnh nhân, thay thế mỡ ướp đường isomalt, bỏ mứt sen
Bảng 4.5 cho thấy độ cứng của bánh có sự sai khác ở mức ý nghĩa thống kê (p < 0,05) khi thêm các loại hạt vào nhân bánh. Cụ thể, CT10 nhân bánh khó tạo hình, hơi cứng so với nhân bánh ĐC và khi ăn vẫn bị ngọt. Trong CT11 nhân bánh vẫn cứng nhưng khi thay thế đường saccharose bằng đường isomalt trong mỡ đường thì vị ngọt đã được cải thiện. Vì nhân bánh bị cứng nên chúng tôi đã bỏ mứt sen (CT12) việc này giúp cải thiện vị của bánh phù hợp với người bị bệnh tiểu đường hơn và bánh cũng giảm thiểu được việc bị cứng, khô ở nhân. Từ đó cảm quan của CT12 cũng được nâng cao.
Như vậy, thêm các hạt trong CT12 (thêm hạt điều, thêm hạnh nhân, thay thế mỡ đường iso, bỏ mứt sen) là thích hợp nhất dùng để làm bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường.
4.3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG BÁNH THÀNH PHẨM