Lựa chọn dầu ăn cho sản phẩm dành cho người bị bệnh tiểu đường cần lưu ý đến hàm lượng chất béo bão hòa và chất béo chưa bão hòa. Đối với chế độ ăn cho người bị bệnh tiểu đường, chất béo bão hòa là nhóm chất béo xấu. Chất béo bão hòa làm tăng cholesterol xấu trong máu. Do đó, cần chọn các loại dầu ăn có hàm lượng chất béo bão hòa thấp. Dựa theo bảng 2.13 ở mục 2.2.5.3 dầu mè và dầu đậu nành có hàm lượng chất béo bão hòa thấp (dầu mè: 14,2%; dầu đậu nành: 14,4%) và 2 loại dầu này khá phổ biến ngoài thị trường và giá không quá đắt. Vì vậy chúng tôi đã chọn dầu đậu nành và dầu mè để dùng trong nghiên cứu sản xuất bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường, và kết quả được trình bày trong Bảng 4.4.
Bảng 4. 4. Kết quả phân tích ảnh hưởng của dầu ăn đến chất lượng bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường
Chỉ tiêu CT7 CT8 CT9 ĐC Hàm lượng lipid (%KL) 9,48ab± 0,25 9,50ab± 0,21 9,64a ± 0,36 9,14b± 0,12 Độ cứng (N) 15,58b± 0,27 15,45b± 0,39 15,50b± 0,25 17,67a± 0,18
Đo màu so với ĐC 6,89 6,40 7,06 0
Điểm cảm quan Màu 2,40 2,64 2,76 2,88 Mùi 1,30 1,80 2,30 2,00 Vị 5,40 5,70 6,00 5,70 Hình dạng 5,60 5,60 5,32 6,16 Tổng 14,70 15,74 16,38 16,74
Đo màu L 42,25 42,85 41,21 47,83
a 3,19 2,95 2,45 3,55
b 15,20 15,24 17,03 19,22
∆𝑬 6,89 6,40 7,06 0
Chú thích: Các giá trị theo hàng có chữ ở mũ khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị ở mức ý nghĩa α=0,05.
ĐC: Bánh làm theo công thức truyền thống; CT7: Sử dụng dầu mè trong cả nhân và vỏ bánh; CT8: Sử dụng dầu đậu nành trong cả nhân và vỏ bánh; CT9: Mix dầu mè trong nhân và dầu đậu nành trong vỏ bánh
Bảng 4.4 cho thấy độ cứng của bánh không có sự sai khác ở mức ý nghĩa thống kê (p < 0,05) khi thay dầu ăn. Từ đó có thể kết luận khi thay đổi các loại dầu khác nhau không ảnh hưởng đến độ cứng của bánh. Từ bảng kết quả cũng cho thấy hàm lượng lipid tổng số trong bánh ở các công thức cũng không bị ảnh hưởng nhiều khi thay dầu ăn. Còn màu sắc của bánh trong các CT không có sự sai khác quá lớn nhưng có sự sai khác giữa các CT với ĐC là do tỷ lệ đường ở TN1 và tỷ lệ bột ở TN2. Tuy nhiên khi thay 2 loại dầu ăn này cảm quan ảnh hưởng nhiều hơn. Cụ thể, CT7 (sử dụng dầu mè) mùi và bị của bánh nồng hơn dẫn đến điểm cảm quan của bánh bị giảm đáng kể. Trong CT8 (sử dụng dầu đậu nành) mùi và vị của bánh khá giống với mẫu ĐC tuy nhiên cảm quan thấp hơn là do tỷ lệ đường và bột ở TN trên ảnh hưởng. Còn CT9 khi mix dầu đậu nành ngoài vỏ và dầu mè trong nhân thì mùi và vị của bánh được cải thiện rõ rệt nên điểm cảm quan đã cao hơn.
Như vậy, dầu ăn trong CT9 (mix dầu đậu nành ngoài vỏ: dầu mè trong nhân), là thích hợp nhất dùng để làm bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường. Tỷ lệ này được lựa chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.