Bánh nướng truyền thống hàm lượng bột đường cao, ảnh hưởng trực tiếp đến người bị bệnh tiểu đường. Vì thế, từ nền nguyên liệu trong bánh truyền thống chúng tôi thay thế 1 số nguyên liệu để bánh nướng có thể phù hợp với người bị bệnh tiểu đường. Hầu hết các nguyên liệu đều ảnh hưởng đến chất lượng bánh, tuy nhiên do thời gian và điều kiện thực hiện đề tài còn hạn chế nên trong nghiên cứu này chúng tôi chỉ bố trí thí nghiệm cho một số thành phần có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh dành cho người bị bệnh tiểu đường.
3.4.2.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu thay thế một phần đường saccharose bằng đường isomalt
Thí nghiệm này tiến hành thay thế nguyên liệu ở công đoạn nấu nước đường sau đó dùng cho cả vỏ và nhân bánh. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm đơn yếu tố với:
Yếu tố thay đổi: đường saccharose trong bảng 3.1 ở công thức đối chứng bằng 3 CT sử dụng các tỷ lệ đường khác nhau
ĐC: Bánh làm theo công thức truyền thống được giới thiệu ở bảng 3.1 CT1: 70% đường sacharose: 30% đường isomalt
CT2: 50% đường sacharose: 50% đường isomalt CT3: 30% đường sacharose: 70% đường isomalt
Các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên như thể hiện trong bảng 3.1. Các mẫu bánh thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ quy trình hình 2.7
Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình cộng các lần thí nghiệm. Bánh nướng thành phẩm được đánh giá chất lượng theo các chỉ tiêu:
+ Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-1979 & TCVN 12940:2020.
+ Phương pháp xác định cấu trúc bằng máy đo độ cứng Mark-10-ESM 303 (Mỹ). + Phương pháp đo màu sắc bánh bằng máy đo màu CR-400 (Nhật)
+ Phân tích hàm lượng đường tổng theo phương pháp DNS
Kết hợp kết quả xác định cấu trúc, đo màu, cảm quan và hàm lượng đường tổng lựa chọn tỷ lệ đường phù hợp để nấu nước đường.
3.4.2.2.Thí nghiệm 2: Nghiên cứu thay thế một phần bột mì trong vỏ bánh bằng bột đậu xanh và bột đậu nành
Thí nghiệm này tiến hành thay thế một phần bột mì bằng bột đậu nành và bột đậu xanh ở vỏ bánh. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm đơn yếu tố với:
Yếu tố thay đổi: thay thế bột mì bằng 3 CT sử dụng các tỷ lệ bột khác nhau ĐC: Bánh làm theo công thức truyền thống được giới thiệu ở bảng 3.1 CT4: 2/5 bột mì: 1/5 bột đậu xanh: 2/5 bột đậu nành
CT5: 1/5 bột mì: 2/5 bột đậu xanh: 2/5 bột đậu nành CT6: 2/5 bột đậu xanh: 3/5 bột đậu nành
Tỷ lệ hỗn hợp đường trong TN1, các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên như thể hiện trong bảng 3.1. Các mẫu bánh thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ quy trình hình 2.7
Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình cộng các lần thí nghiệm. Bánh nướng thành phẩm được đánh giá chất lượng theo các chỉ tiêu:
+ Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-1979 & TCVN 12940:2020.
+ Phương pháp xác định cấu trúc bằng máy đo độ cứng Mark-10-ESM 303 (Mỹ). + Phương pháp đo màu sắc bánh bằng máy đo màu CR-400 (Nhật)
+ Phân tích hàm lượng tinh bột theo phương pháp DNS
Kết hợp kết quả xác định cấu trúc, đo màu, cảm quan và hàm lượng tinh bột lựa chọn tỷ lệ bột phù hợp để sản xuất vỏ bánh.
3.4.2.3 TN3: Nghiên cứu thay thế dầu ăn bằng các loại dầu phù hợp với người tiểu đường
Thí nghiệm này tiến hành thay thế dầu ăn bằng dầu đậu nành và dầu mè ở cả trong nhân bánh và vỏ bánh. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm đơn yếu tố với:
Yếu tố thay đổi: thay thế dầu ăn trong cả vỏ, nhân bằng 3 công thức sử dụng dầu ăn khác nhau:
ĐC: Bánh làm theo công thức truyền thống được giới thiệu ở bảng 3.1 CT7: Sử dụng dầu mè trong cả nhân và vỏ bánh
CT8: Sử dụng dầu đậu nành trong cả nhân và vỏ bánh
Tỷ lệ hỗn hợp đường trong TN1, tỷ lệ hỗn hợp bột trong TN2 và các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên như thể hiện trong bảng 3.1. Các mẫu bánh thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ quy trình hình 2.7
Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình cộng các lần thí nghiệm. Bánh nướngthành phẩm được đánh giá chất lượng theo các chỉ tiêu:
+ Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-1979 & TCVN 12940:2020.
+ Phương pháp xác định cấu trúc bằng máy đo độ cứng Mark-10-ESM 303 (Mỹ). + Phương pháp đo màu sắc bánh bằng máy đo màu CR-400 (Nhật)
+ Phân tích hàm lượng lipid theo TCVN 3703:2009
Kết hợp kết quả xác định cấu trúc, đo màu, cảm quan và hàm lượng lipid lựa chọn dầu ăn phù hợp để sản xuất vỏ bánh.
3.4.2.4 TN4: Nghiên cứu bổ sung thêm các loại hạt phù hợp với người bị bệnh tiểu đường
Thí nghiệm này tiến hành thay thế các nguyên liệu phù hợp với người bị bệnh tiểu đường ở nhân bánh. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm đơn yếu tố với:
Yếu tố thay đổi: nguyên liệu làm nhân bánh
ĐC: Bánh làm theo công thức truyền thống được giới thiệu ở bảng 3.1 CT10: Thêm hạt điều, giữ nguyên mỡ ướp đường saccharose (đường kính) CT11: Thêm hạt điều, thêm hạnh nhân, thay thế mỡ ướp đường isomalt CT12: Thêm hạt điều, thêm hạnh nhân, thay thế mỡ ướp đường isomalt, bỏ mứt sen
Trong đó mỡ ướp đường isomalt được làm với các bước như mỡ ướp đường (đường kính) ở mục 3.4.2 tuy nhiên thay thế đường kính bằng đường isomalt phù hợp với người bị bệnh tiểu đường.
Tỷ lệ hỗn hợp đường trong TN1, tỷ lệ hỗn hợp bột trong TN2, dầu ăn trong TN3, các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên như thể hiện trong bảng 3.1. Các mẫu bánh thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ quy trình hình 2.7
Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình cộng các lần thí nghiệm. Bánh nướng thành phẩm được đánh giá chất lượng theo các chỉ tiêu:
Kết hợp kết quả xác định cấu trúc, cảm quan lựa chọn hạt phù hợp để sản xuất nhân bánh nướng.