LIỆU
Các loại bột dùng làm vỏ bánh là thành phần quan trọng nhất ảnh hưởng chất lượng vỏ bánh và chất lượng bánh thành phẩm. Kết quả xác định một số thành phần hóa học của các loại bột được sử dụng trong nghiên cứu được thể hiện trong Bảng 4.1.
Bảng 4. 1. Thành phần hóa học của các loại bột nguyên liệu
Chỉ tiêu Bột mì SPIII Bột đậu xanh Bột đậu nành
Hàm lượng tinh bột (%KL) 71,54a± 0,67 53,13b± 0,51 20,91c± 0,34 Hàm lượng protein (%KL) 9,87c± 0,23 22,33b± 0,34 39,43a± 0,28 Hàm lượng lipid (%KL) 1,26c± 0,17 2,12b ± 0,44 13,79a± 0,52 Hàm ẩm (%) 13,80b± 0,46 14,11ab± 0,29 14,59a± 0,38
Chú thích: Các giá trị theo hàng có chữ ở mũ khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị ở mức ý nghĩa α=0,05.
Bảng 4.1 cho thấy thành phần hóa học của các loại bột khác nhau có sự sai khác ở mức ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Hàm lượng tinh bột trong bột mì SPIII cao hơn so với bột đậu nành và bột đậu xanh, hàm lượng protein và hàm lượng lipid trong bột đậu nành và bột đậu xanh cao hơn so với bột mì SPIII. Giảm hàm lượng tinh bột và tăng hàm lượng protein, lipid của 2 loại bột này phù hợp với tiêu chí về nhu cầu các chất dinh dưỡng dành cho người bị bệnh tiểu đường (bảng 2.1).
Cụ thể, hàm lượng tinh bột trong bột đậu xanh (≈53%) và bột đậu nành (≈21%) thấp hơn lần lượt là 3,4 lần và 1,3 lần so với hàm lượng tinh bột trong bột mì SPIII (≈72%). Các giá trị hàm lượng tinh bột phân tích được có sự tương đồng với hàm lượng glucid (vì trong các loại bột hàm lượng glucid hầu như chứa tinh bột là chính) của bột đậu xanh (56,5%), bột đậu nành rang chín (22,9%) và bột mì (73,6%) được đề cập trong bảng thành phần thực phẩm Việt Nam năm 2007.
Hàm lượng protein và lipid trong bột đậu xanh (protein≈22%, lipid ≈2%) và bột đậu nành (protein≈39%, lipid≈13%) cao hơn so với bột mì (protein≈10%,
lipid≈1%). Các giá trị hàm lượng protein phân thích được có sự tương đồng với hàm lượng protein của bột đậu xanh (protein 24,6%, lipid 2,5%), bột đậu nành rang chín (protein 41,0%, lipid 18,0%) và bột mì (protein 10,3%, lipid 1,1%) được đề cập trong bảng thành phần thực phẩm Việt Nam năm 2007. Tuy nhiên các giá trị phân tích được vẫn có sự sai khác nhỏ so với lý thuyết do các nguyên nhân chủ quan trong các bước phân tích và khách quan do nhiều yếu tố như giống, điều kiện khí hâu, đất đai, điều kiện chăm sóc,…
Khi so sánh hàm ẩm giữa các loại bột, hàm ẩm của bột đậu nành (14,59%) và bột đậu xanh (14,11%) cao hơn so với bột mì (13,80%) vì vậy 2 loại bột này khó bảo quản hơn so với bột mì.
Như vậy, bột đậu xanh và bột đậu nành là nguyên liệu phù hợp dùng để thay thế bột mì trong sản xuất bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường.