nành và bột đậu xanh
cao là 95 không phù hợp với người bị bệnh tiểu đường, trong khi bột đậu nành có chỉ số GI là 18 và bột đậu xanh có chỉ số GI là 30. Chính vì vậy, chúng tôi đã quyết định thay thế bột mì bằng bột đậu nành và bột đậu xanh để nghiên cứu bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường. Tuy nhiên thay thế toàn bộ bột mì bằng bột đậu xanh hay bột đậu nành làm cho bột nhào vỏ bánh khô và không tạo hình được bánh. Ngoài ra, thay thế 4/5 bột đậu nành cũng làm cho bột nhào vỏ bánh khô và khó tạo hình, thay thế 3/5 bột đậu xanh thì màu bánh đậm màu và ngả sang màu nâu xám. Từ các lý do trên, chúng tôi đã nghiên cứu ảnh hưởng củ tỷ lệ hỗn hợp 3 loại bột mì, bột đậu nành, bột đậu xanh với tỷ lệ thay thế bộ đậu nành, bột đậu đậu xanh lần lượt nhỏ hơn 4/5 và 3/5. Kết quả được thể hiện qua Bảng 4.3.
Bảng 4. 3. Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ hỗn hợp 3 loại bột đến chất lượng bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường
Chỉ tiêu CT4 CT5 CT6 ĐC Hàm lượng protein (%KL) 11,34 c± 0,47 14,49b± 0,26 15,73a± 0,53 9,40d± 0,42 Hàm lượng tinh bột (%KL) 44,42 b± 0,55 40,55c± 0,65 36,93d± 0,11 48,59a± 0,51 Độ cứng (N) 16,54a± 0,36 15,48b± 0,30 14,97b± 0,34 17,67c± 0,18 Điểm cảm quan Màu 2,28 1,92 1,56 2,88 Mùi 1,90 2,00 1,70 2,00 Vị 6,60 6,60 4,80 5,70 Hình dạng 5,04 5,32 4,76 6,16 Tổng 15,82 15,84 12,82 16,74 Đo màu L 50,62 52,61 53,72 47,83 a -0,98 -0,67 -2,87 3,55 b 16,67 18,00 12,96 19,22 ∆𝑬 5,90 6,49 10,74 0
Chú thích: Các giá trị theo hàng có chữ ở mũ khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị ở mức ý nghĩa α=0,05.
ĐC: Bánh làm theo công thức truyền thống; CT4: 2/5 bột mì: 1/5 bột đậu xanh: 2/5 bột đậu nành; CT5: 1/5 bột mì: 2/5 bột đậu xanh: 2/5 bột đậu nành; CT6: 2/5 bột đậu xanh: 3/5 bột đậu nành
Bảng 4.3 cho thấy hàm lượng protein, tinh bột có sự sai khác ở mức ý nghĩa thống kê (p < 0,05) khi thay thế tỷ lệ hỗn hợp bột. Hàm lượng tinh bột trong bánh ĐC cao hơn so với bánh trong các công thức thí nghiệm, hàm lượng protein bánh trong các công thức thí nghiệm cao hơn so với bánh trong ĐC. Giảm hàm lượng tinh bột và tăng hàm lượng protein khi thay thế bột mì bằng tỷ lệ hỗn hợp bột trong thí nghiệm phù hợp với tiêu chí về nhu cầu các chất dinh dưỡng dành cho người bị bệnh tiểu đường (bảng 2.1). Cụ thể, hàm lượng protein trong CT4 tăng ≈2%, CT5 tăng ≈5%, CT6 tăng ≈ 6% so với ĐC. Còn hàm lượng tinh bột trong CT4 giảm ≈4%, CT5 giảm ≈8%, CT6 giảm ≈11% so với ĐC. Có sự sai khác này là do hàm lượng protein, tinh bột trong 3 loại bột nguyên liệu đã được phân tích trong mục 4.1.
Cùng với đó, khi thay thế tỉ lệ hỗn hợp 3 loại bột, độ cứng của bánh ở cả 3 CT đều có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với bánh ĐC. Tuy nhiên, sự khác biệt về độ cứng của bánh ở CT5 và CT6 lại không có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Nghĩa là khi loại bỏ bột mì và tăng tỷ lệ bột đậu nành thì không ảnh hưởng đến độ cứng mà ảnh hưởng đến màu sắc của bánh do vậy cảm quan của bánh ở CT6 kém hơn so với CT5. Độ cứng giảm khi giảm tỷ lệ bột mì là do hàm lượng gluten có trong nguyên liệu bột. Cụ thể, gluten chỉ có trong bột mì mà không tồn tại trong bột đậu nành và bột đậu xanh dẫn đến khung mạng gluten sẽ yếu dần khi tỷ lệ bột mì bị giảm đi.
Ngoài ra, thay đổi tỷ lệ bột ảnh hưởng lớn đến màu sắc của bánh. Sự sai khác giữa bánh trong các CT so với bánh ĐC đến từ tỷ lệ đường đã thay ở TN1 (∆𝐸 = 5,43 chủ yếu sai khác về cường độ màu) và thay thế bột trong thí nghiệm này. Cụ thể, chỉ số b (dải màu từ xanh lam đến vàng) của bánh giảm khi thay đổi tỷ lệ hỗn hợp bột. Ban đầu, ở mẫu bánh ĐC giữ nguyên bột mì chỉ số b có giá trị là 19,22, khi thay thế bột mì bằng tỷ lệ bột ở CT4 màu của bánh mất dần màu vàng nghiêng về hướng màu xanh dẫn đến cảm quan của bánh giảm. Còn khi giảm tỷ lệ bột mì, tăng tỷ lệ bột đậu xanh trong CT5 cường độ màu (L tăng), màu bánh thiên về màu vàng (b tăng) do vậy cảm quan bánh được cải thiện hơn một chút. Tuy nhiên khi thay thế toàn bộ bột mì bằng bột đậu
b, a đều giảm) cảm quan của bánh ở CT6 giảm đáng kể. Như vậy có thể giải thích được rằng khi thay thế tỷ lệ hỗn hợp bột bánh mất dần màu vàng so với mẫu ĐC.
Như vậy, tỷ lệ hỗn hợp bột trong CT5 (1/5 bột mì: 2/5 bột đậu xanh: 2/5 bột đậu nành) là thích hợp nhất dùng để làm vỏ bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường. Tỷ lệ này được lựa chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.