chứng
Sau khi xác định được công thức sử dụng các tỷ lệ nguyên liệu thay thế: 30% đường sacchrose: 70% đường isomalt; 1/5 bột mì: 2/5 bột đậu xanh: 2/5 bột đậu nành; sử dụng dầu mè trong nhân và dầu đậu nành trong vỏ bánh; nhân bánh thêm hạt điều, thêm hạnh nhân, thay thế mỡ ướp đường isomalt, bỏ mứt sen; các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên như thể hiện trong bảng 3.1 tiến hành sản xuất theo theo sơ đồ quy trình được trình bày ở hình 2.9. Bánh thành được mang đi phân tích các chỉ tiêu chất lượng cảm quan, cơ lý, hóa sinh. Kết quả được trình bày trong Bảng 4.6, Bảng 4.7
Bảng 4. 6. Kết quả phân tích thành phần hóa học và dinh dưỡng của bánh nướng thành phẩm và bánh đối chứng Chỉ tiêu Bánh đối chứng Bánh thành phẩm Hàm lượng tinh bột (%KL) 22,21a± 0,38 19,11b± 0,34 Hàm lượng đường tổng (%KL) 23,03a± 0,31 14,32b± 0,36 Hàm lượng protein (%KL) 8,33b± 0,35 9,46a± 0,38 Hàm lượng lipid (%KL) 9,14a± 0,12 9,64a± 0,36 Hàm ẩm (%) 13,66a± 0,26 14,40a± 0,38
Năng lượng (Kcal/100g) 296,5 256,7
Chú thích: Các giá trị theo hàng có chữ số ở mũ khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị ở mức ý nghĩa α=0,05.
Bảng 4.6 cho thấy hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường tổng và hàm lượng protein có sự sai khác ở mức ý nghĩa thống kê (p < 0,05) khi thay thế các nguyên liệu đã nghiên cứu được trước đó. Cụ thể, hàm lượng đường tổng, tinh bột của bánh thành phẩm tương ứng chỉ còn 14,32± 0,36% và 19,11± 0,34% giảm lần lượt là 9% và 3% so với bánh ĐC. Mặt khác, hàm lượng protein của bánh thành phẩm tăng lên đạt 9,46± 0,36% cao hơn 1% so với bánh ĐC. Bánh thành phẩm đã giảm đáng kể hàm lượng tinh bột, đường tổng không tốt cho người tiểu đường và tăng hàm lượng protein, lipid từ các nguyên liệu
có nguồn gốc thực vật rất phù hợp với tiêu chí về nhu cầu các chất dinh dưỡng dành cho người bị bệnh tiểu đường (bảng 2.1).
Bảng 4. 7 Kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan và cơ lý của bánh nướng thành phẩm và bánh đối chứng Chỉ tiêu Bánh đối chứng Bánh thành phẩm Điểm cảm quan Màu 2,88 2,64 Mùi 2,00 2,30 Vị 5,70 6,00 Hình dạng 6,16 6,16 Tổng 16,74 17,10 Độ cứng 17,67a± 0,18 15,14b± 0,11 Đo màu L 47,83 41,21 a 3,55 2,45 b 19,22 17,03 ∆𝑬 0 7,06
Chú thích: Các giá trị theo hàng có chữ ở mũ khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị ở mức ý nghĩa α=0,05.
Bảng 4.7 cho thấy độ cứng có sự sai khác ở mức ý nghĩa thống kê (p < 0,05) khi thay thế các nguyên liệu đã nghiên cứu được trước đó. Cụ thể, độ cứng của bánh thành phẩm đã giảm 3N so với bánh ĐC. Độ cứng của bánh giảm giúp bánh mềm hơn tuy nhiên màu sắc của bánh có cường độ sáng (L) giảm, màu vàng (b) giảm hơn so với bánh ĐC vì thay thế đường saccharose bằng tỷ lệ hỗn hợp đường trong TN1 và thay thế bột mì bằng tỷ lệ hỗn hợp bột trong TN2. Cùng với đó, cảm quan của bánh thành phẩm cũng tăng vì độ ngọt vừa phải, bánh cũng mềm hơn.
Như vậy, bánh thành phẩm sau khi nghiên cứu đã bước đầu phù hợp với nhu cầu thực phẩm dành cho người bị bệnh tiểu đường.