3.4.3.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu cơ lí
a) Phương pháp xác định độ cứng
Độ cứng của bánh được xác định bằng máy đo độ cứng Mark-10-ESM 303 (Mỹ). Lấy 2 điểm là tâm hình tròn ở 2 mặt bánh
Lấy 3 điểm cách nhau 120º ở viền bánh
Kết quả đo được là lực (đơn vị N) của đầu đo có đường kính 12mm tạo độ sâu trên bề mặt bánh 2,5mm hiển thị trên màn hình thiết bị.
b) Phương pháp đo màu
Đo màu sắc bánh sử dụng máy đo màu CHROMAMETER CR-400, Mmolta, Nhật Bản. Kết quả được xác định thông qua các chỉ số L, a, b. Tiến hành đo màu 3 lần ở 3 mặt: mặt trên, mặt dưới và viền bánh. Máy đo hiện thị trên màn hình thiết bị là kết quả trung bình cộng khi lấy các điểm bất kì trên một bề mặt.
Trong đó:
L: độ sáng của bánh từ 0 đến 100
a: đặc trưng của dải màu sắc từ xanh lá đến đỏ: -60 đến + 60 b: đặc trưng của dải màu sắc từ xanh lam đến vàng: -60 đến + 60
So sánh sự khác nhau của màu sắc giữa bánh đối chứng với bánh trong các CT bằng chỉ số ∆E. ∆E biểu thị sự sai khác về màu sắc giữa mẫu bánh ĐC với lần lượt các mẫu bánh CT trong từng thí nghiệm.
∆E =√∆𝐿!+ ∆𝑎!+ ∆𝑏!
3.4.3.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lí
a. Phương pháp xác định hàm lượng lipid
Hàm lượng lipid trong mẫu bánh được xác định theo phương pháp Soxhlet được giới thiệu trong TCVN 3703:2009
• Nguyên tắc
Chất béo có trong mẫu thử được chiết tách bằng dung môi hữu cơ (n-hecxan) có trong thiết bị Soxhlet, sau đó được sấy và cân.
• Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu: Đồng nhất mẫu, cân 5g mẫu (chính xác đến 0,0001g) cho vào chén sấy, m (g). Sấy mẫu ở 1250C từ 30 phút đến 1 giờ hoặc sấy ở 1050C trong 6 giờ, sấy khô đến khối lượng không đổi. Lấy mẫu ra làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút. Chuyển mẫu vào ống giấy đã chuẩn bị trước.
Tiến hành chiết: Đun bình cầu trên bếp cách thủy đến nhiệt độ 45-500C. Tiến hành chiết đến khi hoàn toàn hết lipid. Thử hết lipid bằng cách nhấc ống sinh hàn ra, lấy vài giọt dung môi ở ống chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ. Quan sát mặt kính đồng hồ khi dung môi bay hơi hết. Nếu còn vết loang thì dung môi tráng mặt kính đồng hồ cho dịch tráng vào bình cầu và tiếp tục chiết. Nếu không còn vết loang chất béo là đã chiết xong. Sấy chất béo đến khối lượng không đổi: Khi hoàn tất việc chiết, chờ cho dung môi chảy hết xuống bình cầu thì ngừng đun, để cho máy nguội bớt, tháo sinh hàn ra, lấy gói mẫu ra khỏi ống chiết. Ngừng đun, khóa vòi nước, lấy cẩn thận ống sinh hàn ra, tháo ống chiết ra nghiêng cho phần dung môi chảy qua ống dẫn vào bình cầu. Mang bình cầu đi chưng cất thu hồi dung môi. Sấy bình cầu có chất béo ở nhiệt độ 1050C trong 1 giờ. Làm nguội trong bình hút ẩm và cân. Tiếp tục sấy, làm nguội và cân đến khối lượng không đổi, thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút. Ghi lại khối lượng bình cầu và chất béo sau khi sấy m1 (g).
•Tính kết quả
Hàm lượng chất béo tính bằng % theo công thức:
𝑋(%) = m1 − m0
𝑚 × 100
Trong đó m0 là khối lượng của bình cầu (g)
m1 là khối lượng bình cầu và chất béo (g) m là khối lượng mẫu (g)
b. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số
• Nguyên tắc
Hàm lượng đường tổng được xác định bằng phương pháp DNS (axit dinitrosalixylic) dựa trên cơ sở tạo màu giữa đường khử với thuốc thử axit dinitrosalicylic. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường
với thuốc thử axit dinitrosalicylic tính được hàm lượng đường của mẫu nghiên cứu (Ngô Xuân Mạnh và cs., 2001).
• Cách tiến hành
Pha dung dịch DNS: cân 1g DNS pha trong 20ml NaOH 2N, thêm 50mk nước cất, 30g muối Sodium potassiumtartrate. Dùng máy khuấy từ có gia nhiệt khuyến tan hết rồi định mức đên 100ml (bọc giấy bạc kín tránh ánh sáng tiếp xúc)
Pha dung dịch đường chuẩn: cân chính xác 0,5g đường glucose bằng cân phân tích và định mức bằng bình định mức 100ml (đường chuẩn gốc). Chuẩn bị 6 bình định mức 50ml và mã hóa 0, 1, 2, 3, 4, 5. Hút lần luợt 0, 1, 2, 3, 4, 5ml dung dịch đường chuẩn gốc vào từng bình. Hút 1ml ở từng bình định mức cho vào ống nghiệm và thêm 3ml DNS cho vào nồi nước đun lăn tăn 7 phút, đưa ra để nguội và đo OD ở bước sóng 540nm.
Hút 5ml HCl 6N ra bình tam giác, nhỏ 3-5 giọt phenolphtalein và chuẩn độ bằng NaOH 10% đến khi chuyển hồng bền trong 30s dừng lại. VNaOH chuẩn độ là 11ml.
Cân chính xác 0,1g mẫu đã xay mịn đun với 15ml nước cất ở nhiệt độ 80oC trong 30 phút, lọc lấy bã rồi đun bã tiếp với 5ml nước cất ở 80oC trong 15 phút rồi lọc lấy dịch. Dồn 2 lần dịch đã lọc rồi định mức lên 25ml bằng đình định mức 25ml. Hút 5ml dịch đã định mức đun với 5ml HCl 6N ở 100oC trong 30 phút, để nguội cho 11ml NaOH chuẩn độ ở trên rồi định mức lên 25ml.
Hút 1ml dung dịch trên và 3ml DNS đun ở 100oC trong 5 phút , để nguội và đo OD ở bước sóng 540nm.
• Kết quả tính toán
Dựa vào đường chuẩn đã xây dựng ta sẽ xác định được hàm lượng đường tổng trong dung dịch lên men theo công thức:
Hàm lượng đường tổng (%) = (𝑋 × 𝑛 × 𝑉)/𝑚
Trong đó: n: hệ số pha loãng
V: thể tích dịch đường gốc (ml) m: khối lượng mẫu cân (g)
X: từ phương trình đồ thị đường chuẩn y= ax+b tính được 25ml đã mã hóa ở trên sau đó định mức lên 25ml
c. Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột
Hàm lượng tinh bột trong mẫu bánh được xác định theo phương pháp DNS được giới thiệu trong quyển Phân tích hóa học thực phẩm của Hà Duyên Tư, 2009
• Nguyên tắc
Mẫu bánh đem lọc với nước cất để rửa trôi hết các chất hòa tan (ở đây là đường) để thu được bã chỉ chứa tinh bột. Thủy phân tinh bột trong bã bằng dung dịch HCl ở điều kiện nhiệt cao trong thời gian nhất định. Dung dịch sau thủy phân được làm nguội và trung hòa bằng NaOH với chỉ thị phenolphatalein. Hàm lượng tinh bột sau thủy phân được xác định bằng phương pháp DNS. (Ngô Xuân Mạnh và cs., 2001).
• Cách tiến hành
Cân 0,2g mẫu, nghiền nhỏ, trộn đều và chuyển sang cốc đong hoặc bình tam giác. Cho vào 100 ml nước cất khuấy đều trong khoảng 45 - 60 phút sau đó lọc tinh bột bằng phễu có giấy lọc. Tráng lại cốc và rửa tinh bột nhiều lần bằng nước cất để loại toàn bộ đường ra khỏi tinh bột.
Chuyển phễu lọc sang 1 bình tam giác 250 ml dùng đũa thủy tinh nhỏ chọc thủng giấy lọc, dồn tinh bột xuống bình cầu bằng 125 ml HCl 25%. Sau đó cho vào bể ổn định nhiệt 95ºC khoảng 2,5-3 giờ, thỉnh thoảng lắc đều bình.
Kết thúc thời gian thủy phân tinh bột, làm nguội bình và trung hòa bằng NaOH 30% (dùng quỳ tím thử sao cho dung dịch thủy phân không thừa kiềm), thêm 1-2 giọt HCl 25% để dung dịch thủy phân đã được trung hòa có môi trường acid yếu. Chuyển toàn bộ dung dịch sang bình định mức 250ml, dùng nước cất để chuẩn đến vạch định mức của bình sau đó khuấy đều, lọc thu được dung dịch trong suốt để định lượng đường khử.
Bịt đầu ống nghiệm và đem giữ trong bể ổn định nhiệt 95°C trong 7 phút. Sau đó làm nguội (tránh ánh sáng) và đem đo ở bước sóng 540nm bằng máy đo màu UV.
• Tính toán kết quả
Hàm lượng tinh bột trong mẫu (%) ="×$% × 0,9 × 𝐹
Trong đó:X: hàm lượng đường khử trong dịch thủy phân (%) V: số ml thể tích đem đi định mức (ml)
d. Phương pháp xác định hàm lượng protein
Hàm lượng protein trong mẫu bánh được xác định theo phương pháp Kjeldahl được giới thiệu ở TCVN 9936:2013
• Nguyên tắc
Phân hủy chất hữu cơ bằng acid H2SO4 đặc với sự có mặt của chất xúc tác để chuyển hóa các nito hữu cơ thành amini sulfat, kiềm hóa các sản phẩm phản ứng. Chưng cất amoniac giải phóng và thu vào dung dịch acid boric, sau đó được chuẩn độ bằng acid sulfuric chuẩn. Hàm lượng nitow được tính từ lượng amoniac tạo thành.
• Cách tiến hành
Vô cơ hóa mẫu: Cân chính xác 0.1g mẫu (sản phẩm đem đi sấy khô đến khối lượng không đổi).. Cho vào ống kjeldahl (không để dính vào thành bình). Thêm 5ml dung dịch acid sunfuric 98%, lắc nhẹ, để yên 2 giờ hoặc qua đêm. Đối với mẫu đối chứng thay 0.1g mẫu thành 0.1ml nước. Sau khi ngâm mẫu, đặt các ống vào máy công phá mẫu, vô cơ hóa mẫu ở nhiệt độ 380-420°C trong khoảng 2h. Sau khi vô cơ hóa mẫu, phần mẫu trong ống kjeldahl trắng hoàn toàn là đạt yêu cầu.
Cất NH3: Chuẩn bị bình hứng: lấy 25ml H3BO3 2.5% cho vào bình tam giác, thêm vào đó 3 - 5 giọt taxiro (dung dịch màu đỏ), đặt bình hứng vào vị trí thu NH3 trên hệ cất NH3. Đặt ống kjeldahl (chứa dung dịch mẫu) đã chứa đó 3- 5 giọt taxiro (dung dịch màu đỏ) vào vị trí cất NH3 trên hệ cất NH3. Thêm từ từ NaOH 33% vào ống kjeldahl chứa mẫu cho đến khi dung dịch sang màu xanh hoàn toàn. Tiến hành cất NH3 băng phép sục hơi nước trên hệ cất NH3, quan sát khi bình hứng chuyên màu xanh thì hạ xuống vị trí dưới, thời gian cất 5-10 phút tùy từng mẫu.
Chuẩn độ NH3: Dùng buret , chuẩn độ bình hứng bằng H2SO4 0.1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ thì dừng lại, ghi thể tích H2SO4 0.1N tiêu tốn. tiến hành chuẩn độ cả mẫu trắng và mẫu xác định.
• Tính toán kết quả:
Hàm lượng protein tính theo % khối lượng được xác định bằng công thức:
Trong đó:
0,0014 là lượng nitơ tương đương với việc sử dụng 1 ml H2SO4 0,1N
2 1 (V V)*0,0014*100*6, 25 X m - =
m: khối lượng mẫu đem đi phân tích (g)
V1: số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ ở bình đối chứng. V2: số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ ở bình thí nghiệm. 6,25: hệ số chuyển đổi hàm lượng nitơ thành hàm lượng protein
e. Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy
Hàm ẩm có trong mẫu bánh được xác định bằng phương pháp sấy được giới thiệu ở TCVN 7035:2002
• Nguyên tắc
Dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng bánh trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong bánh.
• Cách tiến hành
Lấy một cốc thủy tinh đem sấy ở 100 – 1050C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích với độ chính xác 0,0001g.
Sau đó cho vào cốc khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
Cho tất cả vào tử sấy 100 – 1050C sấy khô đến khối lượng không đổi, thường tối thiểu trong 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh dẹp đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy.
Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm trong 30 phút và đem cân ở cân phân tích với dộ chính xác như trên.
Cho lại vào tủ sấy 100 – 1050C trong 30 phút. Lấy ra, để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới trọng lượng không đổi. kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách quá 0,5 mg cho mỗi gam chất thử.
• Tính kết quả
Độ ẩm theo phần trăm tính theo công thức: X = %&'%! % × 100%
m: trọng lượng cốc cân (g)
m1: trọng lượng cốc cân và trọng lượng mẫu thử trước khi sấy (g)
3.4.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
Mỗi bánh đều có tiêu chí cảm quan khác nhau, theo tiêu chuẩn TCVN 12940:2020 đã chia rõ yêu cầu cảm quan bánh nướng và bánh dẻo. Yêu cầu cảm quan của bánh nướng được thể hiện qua Bảng 3.2.
Bảng 3. 2. Yêu cầu cảm quan của bánh nướng
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hình thái Vỏ bánh không bị cháy, nhân cứng Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm
Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ Vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ Tạp chất Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường
(Nguồn: TCVN 12940:2020)
Bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường được đánh giá bởi hội đồng chuyên gia (gồm 5 thành viên), các thành viên dựa trên cơ sở đánh giá cảm cho thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 - 1979. Các chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm được xây dựng trên 1 thang thống nhất hệ điểm 20, 6 bậc, 5 điểm với 4 tiêu chí: màu , mùi, vị, hình dạng được mô tả đánh giá chi tiết bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường trong bảng 3.3 với hệ số trọng lượng tương ứng. Hội đồng chuyên gia đánh giá cho điểm theo các chỉ tiêu đánh giá ở bảng 3.3 sau đó lấy trung bình cộng các điểm nhân với hệ số trọng lượng để phân cấp chất lượng sản phẩm bánh nướng.
Xác định các chỉ tiêu cảm quan
- Lấy mẫu đặt vào đĩa sứ trắng, sạch
- Kiểm tra trực quan hình thái bánh, màu sắc vỏ bánh, tạp chất (nếu có) và ngửi mùi vỏ bánh
- Dùng dao cắt làm 4 phần đều nhau, quan sát hình thái, màu sắc, tạp chất, ngửi mùi nhân bánh, nếm và ghi lại vị cúa bánh.
Bảng 3. 3. Bảng đánh giá chất lượng bánh nướng thành phẩm
Màu (HSTL: 0,6)
5 Màu nâu cánh dán của bánh đồng đều, rìa bánh có màu hơi đậm, nhạt dần về bên trong
4 Màu đặc trưng của bánh đồng đều
3 Màu hơi đậm hoặc hơi nhạt so với mẫu chuẩn, màu không đều 2 Màu đậm, hơi quá lửa hoặc màu trắng hơi sống hoặc lốm đốm
trắng hoặc vàng nâu
1 Màu vàng nâu, sản phẩm cháy 0 Sản phẩm hỏng, bỏ hòan toàn
Mùi (HSTL: 0,5)
5 Rất đặc trưng mùi bánh nướng, mùi thơm nhẹ 4 Đặc trưng mùi bánh nướng
3 Ít đặc trưng mùi bánh nướng, không rõ mùi
2 Ít đặc trưng mùi bánh nướng, thoảng mùi hôi của bột 1 Ít thơm, có mùi lạ
0 Mùi của sản phẩm hỏng
Vị (HSTL: 1,5)
5 Vị đặc trưng của sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt 4 Vị đặc trưng, hài hòa
3 Tương đối đặc trưng, hài hòa 2 Kém đặc trưng
1 Có vị lạ
0 Vị của sản phẩm hỏng
Hình dạng (HSTL: 1,4)
5 Bánh hình tròn, rõ hoa văn trên bánh, không biến dạng, nhân kết dính tạo khối đồng nhất
4 Bánh hình tròn, hoa văn trên bánh hơi mờ, không biến dạng, nhân bánh kết dính tạo khối thống nhất
3 Bánh hình tròn, hoa văn trên bánh mờ, bị biến dạng, nhân bánh kết dính tạo khối thống nhất
2 Bánh hình tròn, hoa văn trên bánh mờ, bị biến dạng, có vài tạp chất nhỏ, nhân và vỏ bánh có khoảng trống
1 Bánh bị méo, có nhiều tạp chất
0 Bánh bị xẹp, bị nứt, sản phẩm bị hỏng