Phương pháp nghiên cứu - xác định loại nguyên liệu- 123docz.net

3.4.1. Phương pháp công nghệ

Bánh nướng truyền thống được sản xuất theo quy trình công nghệ giới thiệu ở mục 2.2.7 ở hình 2.7. Thành phần nguyên liệu để sản xuất bánh nướng truyền thống (17 bánh x 110/bánh) được trình bày trong Bảng 3.1

Bảng 3. 1. Nguyên liệu để sản xuất bánh nướng truyền thống

Nước đường Nhân bánh

Đường vàng 1 kg Hạt dưa 100 g Nước 600 g Mè đen 50 g Chanh 2 quả Mè trắng 50 g Vỏ bánh Lạp xưởng 4 cái Bột mì 400 g Mứt bí 100 g Nước đường 250 ml Hạt bí 100 g Dầu ăn 70 g Bột bánh dẻo 200 g Bơ đậu phộng 15 g Nước đường 100 ml

Mứt sen trần 100 g Mứt gừng 100 g Dầu ăn 20 g Mỡ ướp đường 160 g Vỏ chanh, lá chanh thái sợi

(Nguồn: Lê Thanh Hải và CS, 2010)

Nước đường sau khi nấu được sử dụng trong cả nhân và vỏ bánh.

Trong các nguyên liệu trên cần lưu ý cách nấu nước đường và chuẩn bị mỡ ướp đường dưới đây

Nước đường: đun sôi nước, bỏ xuống bếp cho đường vào khuấy đến khi tan hết đường. Tiếp theo, bắc lên bếp đun cho cả nước chanh và vỏ chanh vào đun sôi khoảng 5 phút thì hạ lửa. Lưu ý trong bước này là luôn phải hớt bọt. Thắng đến khi lượng nước đường còn lại khoảng 1,3kg là được.

Mỡ ướp đường (đường kính): Đun sôi nước rồi cho mỡ vào chần tầm 1- 2 phút, sau đó lọc hết thịt và xơ, để ráo nước và cắt hạt lựu. Chuẩn bị đường với tỉ lệ mỡ: đường là 1:2 lấy bát dàn 1 lớp đường vừa phải rồi dàn một lớp mỡ cứ như thế cho đến khi hết mỡ thì dàn đều số đường còn lại lên bề mặt.

o Công đoạn làm vỏ bánh

• Nguyên liệu làm vỏ bánh: Bột mì, nước đường, dầu ăn, bơ, rượu mai quế

lộ với khối lượng được thể hiện ở bảng 3.1 trong mục 3.4.2. Trong vỏ bánh chúng tôi nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bột trong vỏ bánh đến chất lượng bánh thành phẩm được làm ở thí nghiệm 3.4.2.2.

• Phối trộn: bột được rây mịn cho thêm nước đường, dầu ăn, bơ, rượu mai

quế lộ rồi nhào đến khi khối bột có tính đồng nhất, mềm dẻo, không dính tay.

• Cân vỏ: Tỷ lệ vỏ/nhân là 50/60 nên phải cân chính xác 50g vỏ cần có cho

1 cái bánh.

• Cán: cán cả về lực ngang và lực dọc để khối bột được đều hơn. Giúp

khối bột làm mỏng đều, diện tích vừa đủ để bao nhân bánh.

• Tạo vỏ bánh: làm cho vỏ bánh hình tròn đều và khối bột được dàn đều.

Dùng dụng cụ lăn tròn cán khối bột cho bột dàn mỏng và đều ra nhằm giúp cho việc gói nhân được kín và đều, đẹp.

o Công đoạn làm nhân bánh

• Nguyên liệu làm nhân bánh: rượu mai quế lộ, mứt sen trần, mứt bí, hạt

dưa, hạt điều, hạt bí, mỡ ướp đường, hạt mè trắng, hạt mè đen, dầu ăn, bột bánh dẻo, lá chanh thái sợi với khối lượng được thể hiện qua hình 3.1 ở mục 3.4.2. Trong nhân bánh, chúng tôi nghiên cứu bổ sung các hạt phù hợp vào nhân bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường được làm ở thí nghiệm 3.4.2.4

• Làm chín: các loại hạt khô đem rang sao cho ngả màu mỡ gà.

• Cắt nhỏ: các nguyên liệu khô được cân theo tỷ lệ thích hợp và cắt nhỏ

sao cho đồng đều nhau, gừng thái sợi.

• Phối trộn: trộn các nguyên liệu lại với nhau.

• Cân nhân: Tỷ lệ vỏ/nhân là 50/60 nên phải cân chính xác 60g nhân cần

có cho 1 cái bánh.

• Tạo viên nhân: sao cho nhân được kết dính với nhau, tròn và không có

o Công đoạn tạo hình và hoàn thiện sản phẩm

• Ghép bánh, gói nhân: đặt nhân bánh vào giữa vỏ bánh đã cán trước đó,

từ từ ép sát vỏ vào nhân bánh, bao trọn nhân sao cho không để hở cho không khí vào, miết mép bánh cho dính liền chặt.

• Vào khuôn, định hình: vào khuôn nén bánh có hình dạng nhất định, tạo

hoa văn. Rắc 1 lớp bột mì vào khuôn và mặt bàn để lấy bánh ra cho dễ, dùng khuôn lò xo.

• Nướng lần 1:

Mục đích chế biến: Do tác dụng của nhiệt độ cao sản phẩm trở nên chín đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý hoá làm cho sản phẩm có cấu trúc mùi vị, cấu trúc màu sắc đặc trưng.

Mục đích bảo quản:

+ Làm bất hoạt hệ enzyme.

+ Ngăn chặn được sự tạo thành một số thành phần hoá học có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

+ Tuy nhiên những phần tiếp xúc với nhiệt độ quá cao, một số thành phần hoá học sẽ bị mất đi, như đường bị caramel hoá, vitamin bị phân huỷ.

+ Cũng do nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nên vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh chóng.

Mặt khác sau khi nướng sản phẩm khô hơn tạo môi trường bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.

Quá trình nướng được tiến hành ở nhiệt độ 200°C, thời gian 12 phút. Sau đó bánh được lấy ra để quét dung dịch.

• Quét dung dịch: gồm trứng gà và dầu ăn. Trộn đều dịch, chờ bánh

nguội thì quét dung dịch lên đều bánh. Lấy chổi quét xung quanh và bề mặt bánh, quét nhanh tay, đều để trứng không đọng vào các khe ở hoa văn bánh.

• Nướng lần 2: Làm chín trứng, tạo màu cho bánh. Nướng trong thời gian

5 phút và nhiệt độ như lần 1.

• Làm nguội: Hạ nhiệt độ của bánh chuẩn bị xếp hộp. Nhiệt độ bề mặt bánh

3.4.2. Bố trí thí nghiệm

Bánh nướng truyền thống hàm lượng bột đường cao, ảnh hưởng trực tiếp đến người bị bệnh tiểu đường. Vì thế, từ nền nguyên liệu trong bánh truyền thống chúng tôi thay thế 1 số nguyên liệu để bánh nướng có thể phù hợp với người bị bệnh tiểu đường. Hầu hết các nguyên liệu đều ảnh hưởng đến chất lượng bánh, tuy nhiên do thời gian và điều kiện thực hiện đề tài còn hạn chế nên trong nghiên cứu này chúng tôi chỉ bố trí thí nghiệm cho một số thành phần có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh dành cho người bị bệnh tiểu đường.

3.4.2.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu thay thế một phần đường saccharose bằng đường isomalt

Thí nghiệm này tiến hành thay thế nguyên liệu ở công đoạn nấu nước đường sau đó dùng cho cả vỏ và nhân bánh. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm đơn yếu tố với:

Yếu tố thay đổi: đường saccharose trong bảng 3.1 ở công thức đối chứng bằng 3 CT sử dụng các tỷ lệ đường khác nhau

ĐC: Bánh làm theo công thức truyền thống được giới thiệu ở bảng 3.1 CT1: 70% đường sacharose: 30% đường isomalt

CT2: 50% đường sacharose: 50% đường isomalt CT3: 30% đường sacharose: 70% đường isomalt

Các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên như thể hiện trong bảng 3.1. Các mẫu bánh thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ quy trình hình 2.7

Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình cộng các lần thí nghiệm. Bánh nướng thành phẩm được đánh giá chất lượng theo các chỉ tiêu:

+ Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-1979 & TCVN 12940:2020.

+ Phương pháp xác định cấu trúc bằng máy đo độ cứng Mark-10-ESM 303 (Mỹ). + Phương pháp đo màu sắc bánh bằng máy đo màu CR-400 (Nhật)

+ Phân tích hàm lượng đường tổng theo phương pháp DNS

Kết hợp kết quả xác định cấu trúc, đo màu, cảm quan và hàm lượng đường tổng lựa chọn tỷ lệ đường phù hợp để nấu nước đường.

3.4.2.2.Thí nghiệm 2: Nghiên cứu thay thế một phần bột mì trong vỏ bánh bằng bột đậu xanh và bột đậu nành

Thí nghiệm này tiến hành thay thế một phần bột mì bằng bột đậu nành và bột đậu xanh ở vỏ bánh. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm đơn yếu tố với:

Yếu tố thay đổi: thay thế bột mì bằng 3 CT sử dụng các tỷ lệ bột khác nhau ĐC: Bánh làm theo công thức truyền thống được giới thiệu ở bảng 3.1 CT4: 2/5 bột mì: 1/5 bột đậu xanh: 2/5 bột đậu nành

CT5: 1/5 bột mì: 2/5 bột đậu xanh: 2/5 bột đậu nành CT6: 2/5 bột đậu xanh: 3/5 bột đậu nành

Tỷ lệ hỗn hợp đường trong TN1, các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên như thể hiện trong bảng 3.1. Các mẫu bánh thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ quy trình hình 2.7

+ Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-1979 & TCVN 12940:2020.

+ Phương pháp xác định cấu trúc bằng máy đo độ cứng Mark-10-ESM 303 (Mỹ). + Phương pháp đo màu sắc bánh bằng máy đo màu CR-400 (Nhật)

+ Phân tích hàm lượng tinh bột theo phương pháp DNS

Kết hợp kết quả xác định cấu trúc, đo màu, cảm quan và hàm lượng tinh bột lựa chọn tỷ lệ bột phù hợp để sản xuất vỏ bánh.

3.4.2.3 TN3: Nghiên cứu thay thế dầu ăn bằng các loại dầu phù hợp với người tiểu đường

Thí nghiệm này tiến hành thay thế dầu ăn bằng dầu đậu nành và dầu mè ở cả trong nhân bánh và vỏ bánh. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm đơn yếu tố với:

Yếu tố thay đổi: thay thế dầu ăn trong cả vỏ, nhân bằng 3 công thức sử dụng dầu ăn khác nhau:

ĐC: Bánh làm theo công thức truyền thống được giới thiệu ở bảng 3.1 CT7: Sử dụng dầu mè trong cả nhân và vỏ bánh

CT8: Sử dụng dầu đậu nành trong cả nhân và vỏ bánh

Tỷ lệ hỗn hợp đường trong TN1, tỷ lệ hỗn hợp bột trong TN2 và các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên như thể hiện trong bảng 3.1. Các mẫu bánh thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ quy trình hình 2.7

Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình cộng các lần thí nghiệm. Bánh nướngthành phẩm được đánh giá chất lượng theo các chỉ tiêu:

+ Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-1979 & TCVN 12940:2020.

+ Phương pháp xác định cấu trúc bằng máy đo độ cứng Mark-10-ESM 303 (Mỹ). + Phương pháp đo màu sắc bánh bằng máy đo màu CR-400 (Nhật)

+ Phân tích hàm lượng lipid theo TCVN 3703:2009

Kết hợp kết quả xác định cấu trúc, đo màu, cảm quan và hàm lượng lipid lựa chọn dầu ăn phù hợp để sản xuất vỏ bánh.

3.4.2.4 TN4: Nghiên cứu bổ sung thêm các loại hạt phù hợp với người bị bệnh tiểu đường

Thí nghiệm này tiến hành thay thế các nguyên liệu phù hợp với người bị bệnh tiểu đường ở nhân bánh. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm đơn yếu tố với:

Yếu tố thay đổi: nguyên liệu làm nhân bánh

ĐC: Bánh làm theo công thức truyền thống được giới thiệu ở bảng 3.1 CT10: Thêm hạt điều, giữ nguyên mỡ ướp đường saccharose (đường kính) CT11: Thêm hạt điều, thêm hạnh nhân, thay thế mỡ ướp đường isomalt CT12: Thêm hạt điều, thêm hạnh nhân, thay thế mỡ ướp đường isomalt, bỏ mứt sen

Trong đó mỡ ướp đường isomalt được làm với các bước như mỡ ướp đường (đường kính) ở mục 3.4.2 tuy nhiên thay thế đường kính bằng đường isomalt phù hợp với người bị bệnh tiểu đường.

Tỷ lệ hỗn hợp đường trong TN1, tỷ lệ hỗn hợp bột trong TN2, dầu ăn trong TN3, các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên như thể hiện trong bảng 3.1. Các mẫu bánh thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ quy trình hình 2.7

Kết hợp kết quả xác định cấu trúc, cảm quan lựa chọn hạt phù hợp để sản xuất nhân bánh nướng.

3.4.3 Phương pháp phân tích

3.4.3.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu cơ lí

a) Phương pháp xác định độ cứng

Độ cứng của bánh được xác định bằng máy đo độ cứng Mark-10-ESM 303 (Mỹ). Lấy 2 điểm là tâm hình tròn ở 2 mặt bánh

Lấy 3 điểm cách nhau 120º ở viền bánh

Kết quả đo được là lực (đơn vị N) của đầu đo có đường kính 12mm tạo độ sâu trên bề mặt bánh 2,5mm hiển thị trên màn hình thiết bị.

b) Phương pháp đo màu

Đo màu sắc bánh sử dụng máy đo màu CHROMAMETER CR-400, Mmolta, Nhật Bản. Kết quả được xác định thông qua các chỉ số L, a, b. Tiến hành đo màu 3 lần ở 3 mặt: mặt trên, mặt dưới và viền bánh. Máy đo hiện thị trên màn hình thiết bị là kết quả trung bình cộng khi lấy các điểm bất kì trên một bề mặt.

Trong đó:

L: độ sáng của bánh từ 0 đến 100

a: đặc trưng của dải màu sắc từ xanh lá đến đỏ: -60 đến + 60 b: đặc trưng của dải màu sắc từ xanh lam đến vàng: -60 đến + 60

So sánh sự khác nhau của màu sắc giữa bánh đối chứng với bánh trong các CT bằng chỉ số ∆E. ∆E biểu thị sự sai khác về màu sắc giữa mẫu bánh ĐC với lần lượt các mẫu bánh CT trong từng thí nghiệm.

∆E =√∆𝐿!+ ∆𝑎!+ ∆𝑏!

3.4.3.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lí

a. Phương pháp xác định hàm lượng lipid

Hàm lượng lipid trong mẫu bánh được xác định theo phương pháp Soxhlet được giới thiệu trong TCVN 3703:2009

• Nguyên tắc

Chất béo có trong mẫu thử được chiết tách bằng dung môi hữu cơ (n-hecxan) có trong thiết bị Soxhlet, sau đó được sấy và cân.

• Cách tiến hành

Chuẩn bị mẫu: Đồng nhất mẫu, cân 5g mẫu (chính xác đến 0,0001g) cho vào chén sấy, m (g). Sấy mẫu ở 1250C từ 30 phút đến 1 giờ hoặc sấy ở 1050C trong 6 giờ, sấy khô đến khối lượng không đổi. Lấy mẫu ra làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút. Chuyển mẫu vào ống giấy đã chuẩn bị trước.

Tiến hành chiết: Đun bình cầu trên bếp cách thủy đến nhiệt độ 45-500C. Tiến hành chiết đến khi hoàn toàn hết lipid. Thử hết lipid bằng cách nhấc ống sinh hàn ra, lấy vài giọt dung môi ở ống chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ. Quan sát mặt kính đồng hồ khi dung môi bay hơi hết. Nếu còn vết loang thì dung môi tráng mặt kính đồng hồ cho dịch tráng vào bình cầu và tiếp tục chiết. Nếu không còn vết loang chất béo là đã chiết xong. Sấy chất béo đến khối lượng không đổi: Khi hoàn tất việc chiết, chờ cho dung môi chảy hết xuống bình cầu thì ngừng đun, để cho máy nguội bớt, tháo sinh hàn ra, lấy gói mẫu ra khỏi ống chiết. Ngừng đun, khóa vòi nước, lấy cẩn thận ống sinh hàn ra, tháo ống chiết ra nghiêng cho phần dung môi chảy qua ống dẫn vào bình cầu. Mang bình cầu đi chưng cất thu hồi dung môi. Sấy bình cầu có chất béo ở nhiệt độ 1050C trong 1 giờ. Làm nguội trong bình hút ẩm và cân. Tiếp tục sấy, làm nguội và cân đến khối lượng không đổi, thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút. Ghi lại khối lượng bình cầu và chất béo sau khi sấy m1 (g).

•Tính kết quả

Hàm lượng chất béo tính bằng % theo công thức:

𝑋(%) = m1 − m0

𝑚 × 100

Trong đó m0 là khối lượng của bình cầu (g)

m1 là khối lượng bình cầu và chất béo (g) m là khối lượng mẫu (g)

b. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số

• Nguyên tắc

Hàm lượng đường tổng được xác định bằng phương pháp DNS (axit dinitrosalixylic) dựa trên cơ sở tạo màu giữa đường khử với thuốc thử axit dinitrosalicylic. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường

với thuốc thử axit dinitrosalicylic tính được hàm lượng đường của mẫu nghiên cứu (Ngô Xuân Mạnh và cs., 2001).

• Cách tiến hành

Pha dung dịch DNS: cân 1g DNS pha trong 20ml NaOH 2N, thêm 50mk nước cất, 30g muối Sodium potassiumtartrate. Dùng máy khuấy từ có gia nhiệt khuyến tan hết rồi định mức đên 100ml (bọc giấy bạc kín tránh ánh sáng tiếp xúc)

Pha dung dịch đường chuẩn: cân chính xác 0,5g đường glucose bằng cân phân