Người bị bệnh tiểu đường, thường áp dụng chế độ ăn kiêng khắt khe, không ăn các loại bánh có chứa lượng đường cao. Hiểu được nhu cầu sử dụng cũng như tình trạng sức khỏe của người tiểu đường, chúng tôi đã nghiên cứu thay thế các nguyên liệu có giá trị đường huyết cao (bột mì, đường,…) bằng các nguyên liệu có giá trị đường huyết thấp (bột đậu nành, bột đậu xanh, đường isomalt,…) để bánh nướng thành phẩm có thể phù hợp với những người bị bệnh tiểu đường. Dưới đây là các kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của việc thay thế các nguyên liệu đến một số chỉ tiêu chất lượng của bánh nướng thành phẩm.
4.2.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nước đường khi dùng tỷ lệ hỗn hợp 2 loại đường saccharose và đường isomalt đường saccharose và đường isomalt
Loại đường sử dụng nấu nước đường trong sản xuất bánh nướng ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh nướng. Nước đường quyết định đến độ ngọt, độ mềm, màu sắc và thời gian bảo quản bánh. Mặt khác, 1g đường saccharose cung cấp 4 Kcal, trong khi các đường polyol cung cấp trung bình 2,4 Kcal/1g (SUGIS, 2002). Cùng với đó, polyol có
đường saccharose (Phùng Thị Liên và CS, 2005). Chính vì vậy, chúng tôi đã đưa ra nghiên cứu thay thế đường sacchasose trong bánh nướng truyền thống bằng đường polyol. Nhưng thời gian làm đề tài khá sớm so với mùa trung thu và tình hình dịch Covid-19, chúng tôi không thể mua đủ 3 loại đường như trong đề cương. Sau khi xem xét chúng tôi đã quyết đinh dùng đường isomalt vì đường isomalt đã được các công ty bánh kẹo (như Kinh Đô, Bibica,…) dùng trong sản xuất bánh trung thu dành cho người ăn kiêng sử dụng và đường isomalt được bán phổ biến hơn. Do độ hòa tan của đường isomalt (28%) nhỏ hơn nhiều so với đường saccharose (66%). Vì vậy khi sử dụng 100% đường isomalt nước đường chỉ sử dụng trong thời gian rất ngắn (xuất hiện hiện tượng lại đường) (foodnk.com, 2021). Ngoài ra màu sắc của bánh khi thay 100% đường isomalt sau nướng giống bánh truyền thống chưa được nướng. Từ các lý do trên, chúng tôi đã nghiên cứu ảnh hưởng nước đường khi dùng tỷ lệ 2 loại đường saccharose và đường isomalt. Kết quả được thể hiện trong Bảng 4.2.
Bảng 4. 2. Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ hỗn hợp đường đến chất lượng bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường
Chỉ tiêu CT1 CT2 CT3 ĐC Hàm lượng đường tổng (%KL) 21,11 a± 0,45 17,18b ± 0,37 14,96c± 0,40 23,03d± 0,50 Độ cứng (N) 17,66a± 0,07 17,82a± 0,13 17,87a± 0,07 17,67a± 0,18 Điểm cảm quan Màu 2,16 2,40 1,56 2,88 Mùi 2,00 1,70 2,10 2,00 Vị 5,70 6,00 6,60 5,70 Hình dạng 5,32 5,04 5,32 6,16 Tổng 15,18 15,14 15,58 16,74 Đo màu L 47,87 49,28 52,50 47,83 a 3,31 2,63 1,21 3,55 b 19,62 19,78 20,70 19,22 ∆𝑬 0,46 1,80 5,43 0
Chú thích: Các giá trị theo hàng có chữ ở mũ khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị ở mức ý nghĩa α=0,05.
ĐC: Bánh làm theo công thức truyền thống; CT1: 70% đường sacharose: 30% đường isomalt; CT2: 50% đường sacharose: 50% đường isomalt; CT3: 30% đường sacharose: 70% đường isomalt
Bảng 4.2 cho thấy độ cứng của bánh không có sự sai khác ở mức ý nghĩa thống kê (p < 0,05) khi thay thế tỷ lệ hỗn hợp đường. Từ đó có thể kết luận khi thay đổi tỷ lệ đường không ảnh hưởng đến độ cứng của bánh. Tuy nhiên, hàm lượng đường tổng khác nhau có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) khi thay đổi tỷ lệ đường. Cụ thể, hàm lượng đường tổng giảm khi tăng lượng đường isomalt trong công thức. Trong CT1 hàm lượng đường tổng chỉ giảm ≈ 2% so với ĐC, CT2 giảm ≈ 6% so với ĐC, CT3 giảm ≈ 8% so với ĐC.
Ngoài ra, màu sắc của các mẫu bánh trong 3 công thức thay thế có sự sai khác với mẫu bánh ĐC khi tăng hàm lượng đường isomalt. Sự sai khác này đến từ chỉ số L (thể hiện cường độ màu của bánh). Cụ thể, chỉ số L của bánh tăng khi tăng tỷ lệ đường isomalt. Ban đầu, ở mẫu bánh ĐC không thay thế isomalt cường độ màu sắc là 47,83, khi thay thế 30% bằng đường isomalt (CT1) cường độ màu tăng không đáng kể tuy nhiên thay thế 50% bằng đường isomalt (CT2) cường độ màu sắc tăng lên là 49,28 và đặc biệt thay thế 70% bằng đường isomalt (CT3) cường độ màu sắc tăng lên là 52,5. Còn chỉ số a và b cho thấy màu của bánh nghiêng về màu vàng (b cao) nhưng giá trị không sai khác nhiều. Như vậy, khi tăng tỷ lệ thay thế đường isomalt thì màu của bánh sẽ có màu vàng sáng hơn so với mẫu ĐC.
Cảm quan của bánh cũng bị ảnh hưởng khi thay đổi tỷ lệ đường. Trong CT1, CT2 do màu của bánh nhạt hơn so với bánh ĐC, hàm lượng đường tổng vẫn cao nên điểm cảm quan của bánh giảm, còn CT3 điểm màu sắc giảm nhưng hàm lượng đường tổng cũng giảm đáng kể giúp vị hài hòa hơn nên điểm cảm quan của bánh CT3 được cải thiện.
Như vậy, tỷ lệ hỗn hợp đường trong CT3 (30% saccharose: 70% isomalt) thích hợp sử dụng nấu nước đường bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường. Tỷ lệ này được lựa chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.