Để làm ra chiếc bánh nướng truyền thống thì không chỉ có một công thức hay một quy trình sản xuất. Nhưng nhìn chung, bánh nướng truyền thống được sản xuất dựa
Thuyết minh quy trình:
o Công đoạn làm vỏ bánh
• Nguyên liệu làm vỏ bánh: Bột mì rây để tránh vón cục, nước đường, bơ
đậu phộng, dầu ăn. Các nguyên liệu được lựa chọn đảm bảo chất lượng, cân theo tỷ lệ phù hợp.
• Phối trộn: Cho tất cả các nguyên liệu ướt vào đánh đều, sau đó trộn nguyên liệu ướt và khô lại, dùng máy trộn đều trong 2 phút sao cho tạo thành khối bột có tính chất đồng nhất, mềm dẻo, không dính tay.
• Cân vỏ: xác địnhtỷ lệ khối lượng để làm vỏ bánh.
• Cán: cán cả về lực ngang và lực dọc để khối bột được đều hơn. Giúp
khối bột làm mỏng đều, diện tích vừa đủ để bao nhân bánh.
• Tạo vỏ bánh: làm cho vỏ bánh hình tròn đều và khối bột được dàn đều.
Dùng dụng cụ lăn tròn cán khối bột cho bột dàn mỏng và đều ra nhằm giúp cho việc gói nhân được kín và đều, đẹp.
o Công đoạn làm nhân bánh
• Nguyên liệu làm nhân bánh: rượu mai quế lộ, mứt sen trần, mứt bí, hạt
dưa, hạt điều, hạt bí, mỡ đường, hạt mè trắng, hạt mè đen, dầu ăn, bột bánh dẻo, lá chanh thái sợi.
• Làm chín: các loại hạt khô đem rang sao cho ngả màu mỡ gà.
• Cắt nhỏ: các nguyên liệu khô được cân theo tỷ lệ thích hợp và cắt nhỏ
sao cho đồng đều nhau, gừng cắt sợi.
• Phối trộn: trộn các nguyên liệu lại với nhau.
• Cân nhân: để xác định tỷ lệ làm nhân bánh cho phù hợp.
• Tạo viên nhân: sao cho nhân được kết dính với nhau, tròn và không có
Hình 2. 7 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh nướng
(Nguồn: Nguyễn Thị Bích Ly, 2019)
Bánh nướng Phối trộn Vào khuôn, định hình Ghép bánh, gói nhân Nướng lần 2 Quét dung dịch Để nguội Nướng lần 1 Nguyên liệu
vỏ bánh Nguyên liệu nhân bánh
Tạo vỏ bánh Cân vỏ
Làm chín
Cân nhân Tạo viên nhân Cán
Cắt nhỏ
o Công đoạn tạo hình và hoàn thiện sản phẩm
• Ghép bánh, gói nhân: nhằm bao kín bánh, không để khí vào bên trong
bánh.
• Vào khuôn, định hình: vào khuôn nén bánh có hình dạng nhất định, tạo
hoa văn.
• Nướng lần 1: giảm độ ẩm, làm chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, tạo cấu
trúc cho bánh. Nhiệt độ 200oC trong 12 phút.
• Quét dung dịch: gồm trứng gà và dầu ăn. Trộn đều dịch, chờ bánh
nguội thì quét dung dịch lên đều bánh.
• Nướng lần2: Làm chín trứng, tạo màu cho bánh. Nướng 200oC trong
thời gian 5 phút.
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Loại nguyên liệu và tỷ lệ nguyên liệu thay thế để sản xuất bánh nướng truyền phù hợp cho người bị bệnh tiểu đường.
3.1.1 Nguyên liệu làm vỏ bánh
Nguyên liệu dùng làm vỏ bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường gồm: bột mì SPIII, bột đậu xanh, bột đậu nành, dầu đậu nành, đường vàng, đường isomalt, dầu đậu nành, dầu mè được thể hiện qua hình 3.1
a. Bột mì SPIII b. Bột đậu xanh c. bột đậu nành
d. đường vàng e. đường isomalt f. dầu đậu nành g. dầu mè