Thanh long ruột đỏ ngày càng phổ biến hơn với người tiêu dùng vì màu bắt mắt và các thành phần hóa học của chúng được áp dụng ngày càng nhiều trong các lĩnh vực thực phẩm và y tế. (Wu & cộng sự, 2006). Thành phần hóa học được biểu thị trong Bảng 1.1.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của thanh long ruột đỏ (Morton, 1987).
Thành phần Đơn vị Có trong 100 g thịt quả
Nước g 82.5-83 Protein g 0.159-0.229 Lipid g 0.21-0.61 Tro g 0.28 Calcium mg 6.3-8.8 Phospho mg 30.2-36.1 Sắt mg 0.55-0.65 Carotene mg 0.005-0.012 Thiamine mg 0.028-0.043 Riboflavin mg 0.043-0.045 Niacin mg 1.297-1.3 Acid ascorbic mg 8.0-9.0 Nguồn: (Morton. 1987)
Ngoài việc được sử dụng trực tiếp, chúng còn được ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm giúp cải thiện cấu trúc cũng như thành phần dinh dưỡng nhờ có hàm lượng chất xơ tương đối cao (30-50%, w/w), Kali (3.2-4 g/L), và chất chống oxy hóa (42.4 ± 0.04 mg đương lượng acid gallic /100 g thịt quả). (Wu LC & cộng sự, 2006). Ngoài ra, thanh long ruột đỏ cũng chứa một lượng đáng kể prolinine tốt (1.1-1.6 g/L) và rất giàu acid béo thiết yếu (acid linoleic, 51%) có trong thành phần hạt. (Ariffin & cộng sự, 2009).
Liên quan đến các tính chất hóa lý, thanh long ruột đỏ chứa 7.1-10.7 ºBrix, pH 4.3- 4.7 và hàm lượng tổng acid có thể chuẩn độ là 2.4-2.5 g/L. Đường tồn tại chủ yếu trong thanh long ruột đỏ là glucose (55 g/L) và fructose (19 g/L). Thêm vào đó hai acid hữu cơ là acid citric và acid L-lactic cũng được tìm thấy trong thành phần quả. (Le Bellec F & cộng sự, 2006). Rebecca & cộng sự cũng đã báo cáo rằng, hàm lượng theamine trong mỗi 100g thịt là 0.3 mg, trong khi tổng hàm lượng polyphenol là 86.129 ± 17.016 (mg/0.5 g acid gallic), và flavonoid là 2.3 ± 0.2 (mg/g catechin).
Đặc biệt, thịt quả và vỏ quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) chứa lượng lớn chất màu betacyanin, là nhóm sắc tố tự nhiên chứa nitơ và tan trong nước. Trong quá trình trồng thanh long, lượng betacyanin tăng theo mức độ chín của quả. Tổng lượng betacyanin lúc chín của quả thanh long ruột đỏ từ 32 đến 47 mg/100 g thịt quả (Liaotrakoon, 2013). Với ký hiệu E162 (Moreno & cộng sự, 2008), chúng được ứng dụng để tạo màu cho nhiều lọai thực phẩn khác nhau như thịt, xúc xích, thịt muối, kem lạnh, các nước giải khát, mứt, kẹo… nhờ có màu sắc đẹp (Wu & cộng sự, 2006).