Trong quy trình sản xuất cá tra philê đông lạnh xuất khẩu, người ta chỉ lấy phần nạc của cá, các bộ phận còn lại như da cá, mỡ cá, xương cá, nội tạng, … chiếm trên dưới 70% khối lượng nguyên liệu, được bán với giá rất rẻ. [60]
Trong khi đó, theo kết quả khảo sát của Nguyễn Thị Lan Chi và cộng sự (2009) các phần của phụ phẩm cá tra có hàm lượng protein cao (đầu tới 42,68%), xương sống, đuôi, vây lại có hàm lượng tro và calcium khá cao.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của các phần phụ phẩm cá tra
(% tính trên vật chất khô) [4]
Chỉ tiêu (%) Đầu Xương sống Đuôi Vây
Protein 42,68 37,91 30,36 37,23 Lipid 28,79 37,91 45,10 41,57 Tro 23,13 20,11 15,24 18,47 Ẩm 62,77 59,72 47,89 57,61 Carbohydrate 5,40 4,57 9,31 2,74 Calcium 3,98 4,49 2,76 3,70 Phosphor 3,87 3,80 2,99 3,05
Từ những kết quả nghiên cứu trên, chúng ta thấy được phụ phẩm cá tra là nguồn nguyên liệu có tiềm năng lớn cho việc chế biến những sản phẩm có giá trị gia tăng hiện nay. Từ phụ phẩm cá tra khi sản xuất phile có thể tận dụng và chế biến thành nhiều sản phẩm giá trị như: [4]
- Bột cá làm nguyên liệu cho thức ăn chăn nuôi.
- Mỡ cá chế biến thành dầu cá bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Ngoài ra còn được dùng để sản xuất biodiesel, một nguyên liệu thân thiện với môi trường.
- Chất khoáng (calcium, phosphor) từ xương bổ sung vào thực phẩm cho động vật nuôi.
- Gelatin, collagen từ da cá được sử dụng trong ngày dược phẩm và mỹ phẩm. - Thu nhận enzyme từ nội tạng cá (Kim và Mendis (2006), Shahidi (2007), Nguyễn Thị Yến (2006)).
1.3 Tổng quan về TP giàu calcium và protein 1.3.1 Giới thiệu về calcium