Trong sản xuất rượu người ta thường dùng những nhóm vi sinh vật sau: - Nấm men, để lên men địch đường thành rượu.
- Nấm mốc, để thủy phân dịch hồ tinh bột thành đường.
- Vi khuẩn lactic, dùng để acid hóa dịch đường trước khi lên men.
Trường hợp dùng vi khuẩn lactic không phải là phổ biến, nhưng thực tế sản xuất đã cho thấy dùng nhóm vi khuẩn này đảm bảo quá trình lên men thuận lợi hơn, nâng cao được dinh dưỡng cho nấm men ( vi khuẩn lactic tích tụ các hợp chất nitơ dễ được nấm men đồng hóa) và tăng được hiệu quả tạo ethanol.
Trong sản xuất ethanol, người ta thường dùng những nòi nấm men thuộc giống Saccharomyces cerevisiae. Giữa các nòi này có các đặc điểm khác nhau. Các nòi lên men ethanol cần phải có những đặc điểm sau:
+ Có sức phát triển mạnh trong dịch đường lên men.
+ Có khả năng tiết ra hệ enzyme zyma để lên men nhanh chóng và hoàn toàn.
+ Có thể lên men ở nhiệt độ tương đối cao của mùa hè.
+ Có khả năng chịu được độ cồn cao trong qua trình lên men. + Chịu được môi trường có độ acid cao.
Nhiệt độ tối thích đối với sinh trưởng cho nấm men trong khoảng 25 – 30 0C, còn nhiệt độ tối thiểu khoảng 2 -3 0C. Ở nhiệt độ 40 0C, sinh trưởng ngừng lại và men bị chết. Trong môi trường có nồng độ đường cao nấm men ngừng các quá trình sống. Đối với các nòi nấm men khác nhau thì nồng độ đường thích hợp cũng khác nhau. Các giống men rượu đều thuộc giống nấm men nổi có khả năng lên men mạnh, có thể lên men được mon và disaccarit, cũng như một phần dextrin ( chủ yếu là dextrin cuối).
Các loài lên men rượu đều thuộc giống nấm men Saccharomyce. Các nòi men này được chia làm hai loại: men nổi và men chìm.
+ Men nổi là chủng nấm men khi lên men hay phát triển trong dịch nuôi cấy, chúng tạo thành từng đám với từng bọt tương đối dầy và duy trì
trong suốt thời gian lên men. Sau khi kết thúc chúng ( những tế bào nấm men) mới lắng dần xuống đáy và tạo thành một lớp xác men không chặt chẽ.
+ Men chìm là chủng nấm men khi lên men hay phát triển trong dịch nuôi cấy, lên men không tạo thành lớp bọt dầy trên bề mặt dịch và các tế bào lắng dần xuống đáy thùng tạo thành lớp cặn men khá chặt chẽ. Đặc biệt của men chím là lắng nhanh tạo cho dịch có độ trong sáng và các nòi men có enzyme α- galactozidaza nên có thể dùng hoàn toàn đường rafinoza cho lên men, còn các nòi men nổi chỉ có một số là đồng hóa được 1/3 rafinaza thành rượu và CO2.
Đa số các nòi nấm men bia và rượu vang đều thuộc men chìm, còn các nòi men rượu, men bánh mì và một ít nòi men bia thuộc men nổi.
Yêu cầu chung đối với men rượu dùng trong sản xuất là phải có lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và càng triệt để càng tốt, có khả năng chịu được các chất kháng khuẩn và biến động các điều kiện nuôi cấy ( t0, pH, O2...) [4,tr.102-104].