Khả năng sản xuất thịt của gà được xác định trên khối lượng và chất lượng của thịt.
* Tỷ lệ thân thịt
Tỷ lệ thân thịt là tỷ lệ % của khối lượng thân thịt so với khối lượng sống của gia cầm.
Ở gia cầm, tỷ lệ thân thịt chiếm khoảng 64% (trong đó có 52% là thịt và 12% là xương); phủ tạng chiếm 6%; máu, lông, đầu, chân chiếm 17% và tỷ lệ hao hụt chiếm khoảng 13% ( theo tác giả Trần Thị Mai Phương, 2004) [33] Nhiều tác giả cho biết tỷ lệ thân thịt phụ thuộc vào loài, giống, tuổi, tính biệt, chế độ dinh dưỡng, quy trình chăm sóc, quản lý và vệ sinh thú y.
Giữa các giống, dòng gia cầm khác nhau luôn có sự khác nhau về hệ số di truyền của tỷ lệ thân thịt, thịt đùi, thịt lườn, phần ăn được...
Tác giả Ngô Giản Luyện (1994) [25] khi nghiên cứu 3 dòng gà thuộc giống Hybro HV85 cho biết: trong cùng một dòng tỷ lệ thân thịt của con trống cao hơn con mái từ 1% - 2%. Theo tác giả Trần Công Xuân và cs (2006) [53] cho biết năng suất thịt còn liên quan đến chế độ dinh dưỡng, kỹ thuật chăm sóc nuôi dưỡng và quy trình vệ sinh thú y.
* Chất lượng thịt
Chất lượng thịt được phản ánh qua thành phần hóa học của thịt. Các chỉ tiêu đánh giá thường là hàm lượng vật chất khô, tỷ lệ protein, lipit, khoáng tổng số... Vật chất khô thể hiện đọ chắc của thịt, protein thể hiện giá trị dinh dưỡng, mỡ thể hiện độ béo của thịt, khoáng tạo nên độ đậm đà. Giá trị dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như hàm lượng và tỷ lệ các axit amin, hàm lượng VTM, khoáng đa lượng...ngoài ra các chất có ảnh hưởng tới sức khỏe con người như cholesterol cũng được xem xét. Mặt khác DHA (DocosaHaxaenoicAacid) là loại axit béo có vai trò rất quan trọng trong sự phát triển não bộ của trẻ nhỏ và thần kinh thị giác.
Ngoài ra chất lượng thịt còn liên quan đên một số chỉ tiêu sinh học, hóa học khác như chất tồn dư độc hại (độc tố, kim loại nặng, kháng sinh...).
Tác giả Chambers (1990) [58] cho biết, khi xác định thành phần thân thịt của gà Comish và Plymouth Rock cùng con lai của chúng cho thấy thịt của các dòng gà khác nhau có sự khác nhau về hàm lượng nước, protein, mỡ.
1.2.Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước 1.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới