Dập nút chai
Sau khi chiết chai được xiết nút càng nhanh càng tốt. Nắp chai được làm bằng sắt không gỉ có mạ thiết hoặc crom mỏng, phía trên có logo của nhà sản xuất bia.
Nắp chai được đưa vào máy dập nắp bằng một băng tải từ, qua một cơ cấu đặc biệt để xoay nút chai theo đúng hướng cho quá trình dập nắp.
2.3.4. Thanh trùng
Ở cuối quá trình nấu dịch đường đã được vô trùng do vậy các sinh vật gây hư hỏng chỉ xâm nhập do sự thiếu vệ sinh trong các công đoạn từ lên men đến ra sản phẩm.
Một số phương pháp loại bỏ vi sinh vật có hại là sử dụng nhiệt để xử lý trước và sau khi rót bia:
- Thanh trùng nhanh. - Chiết nóng.
- Thanh trùng tunnel.
2.3.5. Dán nhãn chai :
Nhãn mác là một thành phần không thể thiếu khi sản phẩm lưu thông trên thị trường. Có vai trò cung cấp thông tin sản phẩm. Có các loại nhãn : nhãn thân chai, nhãn lưng chai, nhãn cổ chai.
2.4. Đánh giá chất lượng bia thành phẩm:2.4.1. Thành phần hóa học : 2.4.1. Thành phần hóa học :
Nước là thành phần chính của bia ,bên cạnh đó là rượu etylic ,axit cacbonic ,một số sản phẩm phụ tạo ra từ quá trình lên men và các chất không lên men còn lại trong bia
Bên cạnh rượu etylic ,người vẫn luôn tìm thấy rượu bậc cao,bắt nguồn từ lên men các axid amin ,một số ít este và axid hữu cơ .
Glyxerin cũng là 1 sản phẩm lên men ,được hình thành và tồn tại trong dịch chiết ,có tỷ lệ 0,2- 0,3 %.
Hàm lượng axid cacbonic không phụ thuộc vào sự lên men ,bởi vì nó thoát ra .Nó phụ thuộc vào nhiệt độ tàng trữ bia ,áp suất đối kháng và sự khuấy trộn khi chiết bia, hay là lượng khí được bổ sung vào bia .Bình thường hàm lượng cacbonic trong bia 0,35- 0,4%,bia non 0,10%,bia quá bão hòa 0,70%.
2.4.2. Độ bền của bia thành phẩm:2.4.2.1. Độ bền keo: 2.4.2.1. Độ bền keo:
Người ta nêu ra 3 dạng cặn trong bia:
- Cặn vi snh vật do sự phát triển của các vi sinh vật . - Cặn keo do sự kết bông của các thể keo.
- Cặn hóa học do sự kết tủa hóa học đơn thuần.
Các chất keo cũng tự hấp thụ nhau .Khi người ta phân tích các cặn keo kết tủa trong bia. Người ta luôn tìm thấy có những hợp chất có bản chất khác nhau như: các hợp chất nito,pentosan, dextrin và các chất khoáng ,các chất nhựa và các chất tanin .Việc kết tủa các hợp chất nito bởi tanin là kết quả của một phản ứng keo.
Sự hình thành bọt cũng thể hiện bản chất tính chất keo của bia .Đó là sự đông tụ các chất keo trong các mảng bọt mà mảng bọt kia bền vững 1 thời gian .Độ bền bọt là đặc tính phân biệt rõ nhất bia và các thức uống khác .Đôi khi ,người ta gặp nhiều cặn tinh bột trong bia ,đơn giả đó là một kết quả của quá trình đường hóa không tốt trong quá trình nấu bia.
Cặn lạnh là cặn được tạo ra ở 00 C và bị hòa tan hoàn toàn ở 200C. Thành phần của cặn lạnh rất biến đổi Người ta thấy trong đó có 40-76%là hợp chất nito ,17-35%la tanin , 3-13% là các hudrocacbon và 1 ít chất tro ,nhất là kim loại nặng .
Cặn thường vàcặn khác :Thường thì cặn thường được tạo ra từ cặn lạnh người ta đã chứng minh được trong quá trình theo dõi bia ,họ kết luận cặn thường tăng lên thì cặn phụ trong quá trình làm lạnh lại bị giảm .Nhưng cặn thường còn có thể tạo ra bởi 1 hợp chất
làm kết tủa protein.Kết quả là tạo 1 kết tủa nhất định .Sự kết tủa này là do cặn có thể được hình thành từ formol hay ngẫu nhiên từ các chất sát khuẩn khác được trộn vào trong bia hoặc do tanin hòa tan từ nút lie của chai.
Bên cạnh kết tủa có nguồn gốc từ các chất keo còn có các kết tủa mang bản chất hóa học .Đây không phải cặn keo mà là sự kết tủa của các tinh thể ,đặc biệt là oxalat được hình thành từ các tinh thể canxi oxalat .Các tinh thể thường được tìm thấy ở các đáy thùng.
2.4.2.2. Độ bền vi sinh vật của bia:
Thường các vi sinh vật không thể phát triển trong bia bình thường bởi chúng khộng chịu đựng được pH trong bia quá thấp, chẳng hạn như các vi khuẩn bền nhiệt ,các nấm móc và phần lớn là các vi khuẩn lên men acetic.Vi sinh vật nhiễm tạp trong bia phần lớn là các nấm men dại và các chủng vi khuẩn lên men lactic.
Các vi khuẩn bền nhiệt gây nhiễm cho dịch đường cũng chỉ phát triển trong bia có hàm lượng rượu rất thấp và pH cao .Nhóm vi khuẩn nhiễm tạp này có thể bắt nguồn từ nước và không khí.
• Cặn do nấm men:
Xét về hình thái rất khó phân biệt nấm men dại hay nấm men thuần khiết .Tuy nhiên chúng ta có thể phân biệt dựa trên 2 yếu tố rất quan trọng trong quá trình phát triển của nấm men :các đường có thể lên men được và oxy. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Để hạn trện cặn do nấm men thì người ta có thể giảm lượng đường lên men còn lại trong bia xuống tới mức tối đa và hạn chế sự hòa tan của oxy không khí .Nhưng trước hết để tránh sự nhiễm tạp nấm men thì cần đảm bào vô trùng .tiệt trùng các thiết bị bằng các biện pháp vệ sinh chặt chẽ.
• Cặn do trực khuẩn và bát cầu khuẩn :
Các vi khuẩn có thể phát tri63n trong bia bão hòa acid cacbonic chủ yếu là các chủng vi khuẩn len men lactic .Đây là vi khuẩn Gr(+),không di chuyển ,không tạo bào tử ,chủ yếu tạo ra acid lactic có nhu cầu cao về nguồn dinh dưởng protein.
Các biện pháp để hạn chế sự tạp nhiễm này được nghiên cứu sâu hơn với nấm men .Người ta có thể tăng hàm lượng Houblon hay hàm lượng rượu torng bia ,Hiệu quả và đơn giản nhất là giảm pH xuống dưới giá trị thấp nhất.
2.4.2.3. Hiện tượng tạo nhớt:
Đây là sự nhiễm tạp khó chịu nhất thường gặp,bia trở nên nhớt như dầu.Tuy nhiên,sự nhiễm tạp này chỉ xảy ra đối với bia chưa được bão hòa CO2.Vi sinh vật gây nhớt
bia chính là vi khuẩn axetic .Khi CO2 chưa được bổ sung ,sự tồn tại O2 thúc đẩy sự phát triển các vi khuẩn này.
Lớp này tạo nên do lớp vỏ hay lớp màng nhầy bao quanh tế bào vi khuẩn này.để hạn chế thì người ta tăng hàm lượng Houblon.Sự khử trùng và kiểm soát vi sinh vật là các phương tiện hạn chế sự tạp nhiễm .
2.4.2.4. Độ bền bọt:
Bọt bia được hình thành do dự giải phóng CO2 có trong bia .Bia được phân biệt với các đồ uống khác bởi tạo ra được bọt bền hơn .MỘt lớp bọt đáy và rất bền trong cốc làm bia trở nên hấp dẫn ,hơn nữa ,bọt bia sánh lại cũng tạo cảm giác dịu mát.
Những đều kiện cần thiết để tạo ra dạng bọt tốt:
Nói chung, các yếu tố góp phần làm giàu dạng keo phức của bia sẽ dẫn đến độ bền của bọt tốt hơn. Malt không quá nhuyễn, sấy malt ở nhiệt độ cao có xu hướng thuận tiệc cho việc tạo bọt, hay phương pháp nấu bia trong thời gian dài, một quá trình lên men chậm cũng cải thiện bọt.
Người ta một dịch đường mà chứa nhiều protein có khả năng keo tụ thì càng tạo độ bền tốt hơn cho bọt bia.chất chiết từ houblon không có tanin hay Houblon được ngâm trong nước sôi tách bớt tanin sẽ tạo bọt bền hơn và khi quá trình nấu hoa houblon quá mạnh thì làm giảm độ bền của bọt cũng cho thấy houblom đóng vai trò quan trọng trong độ sánh.theo quy tắc chung hoa có độ bền bọt thí sánh .