Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quá trình lên men.
Nấm men nổi (Saccaromyces cerevisias)
Trong quá trình lên men nổi nó lơ lửng trong dịch lên men và tập trung ở bề mặt của dịch lên men (nước nha). Nhiệt độ để sinh trưởng và phát triển tạo sinh khối tốt nhất là từ (12-13)0C tương đối cao.
Ưu điểm:
Bề mặt tiếp xúc của tế bào nấm men với dịch lên men (cơ chất) rất rộng lớn, như vậy nó làm tăng tốc độ sinh trưởng và sinh khối, rút ngắn thời gian lên men.
Đối với loài saccaromyces cerevisiae: có thể ứng dụng cho công nghệ lên men liên tục (công nghệ lên men hiện đại).
Hiện nay các nước ở châu Âu như Đan Mạch, Đức,…sử dụng loại này trong công nghệ sản xuất bia. Vì nó rút ngắn thời gian sản xuất bia.
Nhược điểm:
Khi sử dụng nấm men nổi đòi hỏi thiết bị kém theo biện pháp lọc cẩn thận mới có sản phẩm trong suốt, vì tế bào nấm men lỡn vỡn trong dịch men ngay cả thời kì lên men phụ.
Đối với công nghệ lên men liên tục, thông thường người ta dùng thiết bị lọc hay thiết bị phân riêng là menbran, như vậy sản phẩm cho quá trình lên men phụ đạt chất lượng tốt, nhưng giá thành đầu vào thiết bị công nghệ sản xuất bia rất lớn.
Nấm men chìm (Saccaromyces carbergensis)
Trong quá trình lên men nó nằm ở phần đáy tạo thành một lớp của thiết bị lên men, nhiệt độ sinh trưởng và phát triển tạo sinh khối tốt nhất của loài này là từ (6-7)0C tương đối thấp so với nấm men nổi.
Ưu điểm:
Nó có khả năng đặc biệt kết dính vào nhau thành từng chum rồi lắng xuống dưới đáy thiết bị lên men thành lớp chặt, thuận tiện cho việc tách lớp tế bào, đó là men giống cho đợt sản xuất tiếp theo.
Vì nó có tính chất trên do đó quá trình lọc, phân riêng để có sản phẩm tốt dễ dàng hơn nhiều so với nấm men nổi, không cần thiết bị lọc, phân riêng menbran.
Nhược điểm:
Do tính chất kết dính tạo thành lớp ở dưới đáy thiết bị lên men mà bề mặt tiếp xúc của nó với cơ chất (dịch lên men) bị hạn chế, khả năng tiêu hao cơ chất tạo thành sản phẩm chậm vì vậy kéo dài thời gian lên men.
Quá trình sinh tổng hợp các chất của nấm men được thực hiện cục bộ trong dịch lên men, vì vậy nó chịu ảnh hưởng của áp suất thủy tĩnh và áp suất do sự chênh lệch gradien nồng độ tạo ra, ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của loại nấm men này.