2. Thuyết minh quy trình sản xuất: 1 Chế độ dịch đường houblon hóa:
2.1.1.1. Nghiền malt đại mạch:
Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong quá trình đường
hóa, nhằm tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn. Thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác xảy ra nhanh và triệt để hơn.
Yêu cầu về malt: nội nhũ phải mịn nhưng vỏ trấu chỉ dập để dễ dàng khi lọc. Vỏ
malt được giữ càng nguyên càng tốt để không cho chất tanin trích ly ra dung dịch vì nó làm cho bia có vị đắng, đồng thời vỏ malt còn nguyên sẽ có tác dụng như một chất trợ lọc trong quá trình lọc trong dịch đường sau này. Phần nội nhũ chứa nhiều hàm lượng tinh bột, dextrin, đường, protein và các sản phẩm thủy phân của protein. Các hợp chất này là nguồn cung cấp chính chất hòa tan cho dịch đường. Vì vậy cần phải nghiền nhỏ phần nội nhũ để tạo điều kiện cho các phản ứng của enzyme xảy ra trong quá trình nấu, quá trình đường hóa diễn ra triệt để thu được tối đa lượng chất chiết.
Vì vậy nghiền malt có thể thực hiện theo 2 phương pháp: nghiền khô và nghiền ướt.
Cách tiến hành nghiền ẩm: Malt sau khi được cân định lượng (đủ số lượng theo quy
định từng mẻ ban đầu), tiếp đến được làm ẩm, sau đó đem đi nghiền.
Thiết bị nghiền malt là máy nghiền trục 1 sàng được cấu tạo bởi 2 trục, phân bố trên dưới, ở giữa 2 cặp trục là sàng dùng để phân loại mức độ nghiền nhỏ hoặc to, điều chỉnh khoảng cách gần hay xa giữa 2 trục nghiền có vai trò quan trọng. Vì nghiền nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng bởi các enzyme lớn, tạo điều kiện cho enzyme thủy phân hoạt động nhanh, rút ngắn thời gian đường hóa.
Tuy nhiên nếu nghiền thành bột hết thì không tạo được lớp lọc lý tưởng khi lọc dịch đường (vì vỏ hạt bị nghiền nhỏ), ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này (có vị chát khó chịu do chất chát tannin trong vỏ trấu hòa tan)
Yêu cầu kỹ thuật: trong quá trình nghiền malt, ta cần đặc biệt quan tâm đến mức độ
vỡ của hạt malt vì nó sẽ ảnh hưởng đến quá trình đường hóa sau này. Do đó nghiền malt đúng kỹ thuật rất quan trọng.
− Nghiền malt sao cho khi kết thúc quá trình nghiền, vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt để tannin, linin, chất khoáng không hòa tan vào dung dịch làm giảm chất lượng của bia.
− Vỏ malt xay đúng kỹ thuật làm cho lớp bã xốp nhẹ thì trong quá trình lọc nước, malt chảy qua dễ dàng và rửa bã nhanh chóng.
− Nếu nghiền quá nhỏ thì lớp bã sẽ bít kín bề mặt lọc, làm giảm khả năng lọc của thiết bị, làm giảm hiệu suất thu hồi các chất còn sót trong bã. Nếu xay quá to thì mức độ đường hóa sẽ không hoàn toàn.
− Không nên xay malt trước khi nấu trong thời gian dài vì malt sẽ hút ẩm, làm giảm chất lượng của malt.