• Các vị dở:
Vị đắng là vị đặc trưng nhất của bia, có thể kiểm soát thông qua hàm lượng và chất lượng hoa houblon sử dụng. Một số vị không mong muốn có trong bia do một số nguyên nhân từ nguyên liệu và phương pháp sản xuất:
• Vị chát do nước có tính kiềm, hoa houblon quá hạn sử dụng, hoặc do quá trình oxy hóa.
• Vị rơm do đại mạch có vỏ dày được ngâm chiết quá lâu hay ở pH quá cao. • Vị khét, hãng của malt sẫm bị sấy quá nhiệt hay của các malt caramel. • Vị tỏi, vị se, vị hoa quả của một số houblon.
• Vị của nấm men: do sự tự phân hủy của nấm men già, bị thoái hóa hoặc do nấm men còn tồn tại dạng huyền phù không thể loại bỏ.
• Những vị xấu do sự cố trong sản xuất:
• Vị chua của lên men lactic và axetic do nhiễm tạp. • Vị đặc trưng của bát cầu khuẩn (sacrine).
• Vị đắng hay vị của nấm men của một số nấm men dại.
• Vị đặc trưng của các vi khuẩn bền nhiệt phát triển trong dịch hèm trước khi lên men.
• Vị mốc thường bắt nguồn từ mùi mốc của các hầm chứa cũng như do sự phát triển của các nấm mốc trong nguyên liệu. Nút chai đôi khi cũng có mùi nấm mốc.
• Vị do sự cố khác: nhựa đường, vecni do việc chứa bia trong xưởng mới sơn hay trong các thùng chứa, thùng lên men tráng lớp sơn không.
Khi bia có vị mốc hay do các sự cố khác, người ta thường loại bỏ bằng cách xử lý bằng than hoạt tính, than hoạt tính sẽ hấp phụ các hợp chất tạo vị xấu.
• Hương vị bị biến đổi:
Sau quá trình chiết, hương vị của bia có thể bị thay đổi do một số nguyên nhân: oxy, ánh sáng…
Sự oxy hóa làm biến đổi hương vị của bia. Bia bị oxy hóa sẽ gây vị đắng hơn; tính đắng này có thể là do sự oxy hóa tanin và các chất nhựa đắng của houblon.
Hương vị thanh trùng chỉ có thể xuất hiện sau một thời gian bảo quản bia lâu dài. Người ta gọi đó là vị bánh mì chín hay vị oxy hóa. Tuy nhiên bản chất của các chất tạo ra vị này chưa được làm rõ.
Đôi khi việc bổ sung các tác nhân chống oxy hóa cũng có thể gây ra những thay đổi về vị cho bia thành phẩm chẳng hạn như dư thừa các chất khử nhất là bisulfit hay axit ascorbic. Vị này đặc trưng hơn và dễ nhận ra hơn vị oxy hóa. Cường độ của nó và tốc độ xuất hiện thay đổi tùy theo loại bia và nhiệt độ bảo quản bia.
Vị gây ra do tác động của ánh sáng thường rất khó chịu. Vị này thường xuất hiện khi các bao bì có màu sắc không hạn chế được tác động của ánh sáng mặt trời, hoặc khi bia được rót ra các cốc uống bằng thủy tinh.