2.3.1. Các phương pháp làm trong bia:
Bia sau quá trình lên men phụ dù đã qua xử lý cặn và xác men nhưng vẫn còn chứa nhiều nấm men dư thừa và các chất kết tủa khác từ quá trình nấu đường, đun hoa và quá trình lên men. Để có loại bia được người tiêu dùng chấp nhận và có sức cạnh tranh cao thì bia cần có chất lượng cảm quan cao nhất. Vì thế cần có quá trình làm trong bia, có nghĩa là tách các thành phần cặn kết tủa và nấm men dư khỏi bia cho sản phẩm có độ trong nhất định.
Có các phương pháp làm trong bia thường được sử dụng sau:
Dựa theo nguyên tắc nếu bia giữ trong nhiệt độ thấp ở thời gian đủ dài. Các hạt cặn sẽ lắng dần cho sản phẩm bia trong. Phương pháp lắng trong đơn giản và có thể kết hợp với quá trình lên men phụ có tách cặn và men định kì, nhưng thời gian cần để bia có độ trong nhất định tương đối dài. Vì thế hiện nay phương pháp này hiện nay được sử dụng trong các cơ sở sản xuất bia “nhà hàng” với thời gian để lắng khá lâu. Mặt khác phương pháp này không thể tách cặn triệt để nhất là cặn lơ lửng.
2.3.1.2. Ly tâm :
Ở phương phápnày các hạt huyền phù và nấm men dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ văng ra, nhờ vậy tách được chúng ra khỏi bia. Phương pháp này được sử dụng khi lượng nấm men cần lọc nhiều (lên men nổi, chu kì lên men ngắn).
Phương pháp này có ưu điểm rút ngắn thời gian và có thể sử dụng trước khi đưa bia vào lên men phụ. Nhưng có nhược điểm là nếu sử dụng ở công đoạn cuối thì dưới tác dụng của lực ly tâm bia sẽ nóng lên, ngoài ra vốn đầu tư cao, có nguy cơ hoà tan oxi, hao hụt nhiều...
2.3.1.3. Lọc trong bia :
Phương pháp này tạo độ lóng lánh cho bia, loại bỏ đáng kể nấm men còn sót lại và các phức chất protein, các dạng hạt keo polyphenol...
Có 2 cơ chế để lọc:
+ Cơ chế sàng: Giữ lại các hạt có kích thước lớn hơn vật liệu lọc một cách cơ học như cơ cấu sàng.
+Cơ chế hấp thụ: Cho pháp giữ lại các hạt huyền phù có kích thước nhỏ hơn kích thước của các lỗ trong vật liệu lọc, dựa trên sự hấp thụ các hạt đó với vật liệu lọc.
Để tách cặn huyền phù ra khỏi bia người ta có thể dùng các vật liệu lọc như: - Các sàng bằng kim loại được đục lỗ hoặc có cấu tạo các rãnh nhỏ
- Các tấm lọc bằng kim loại hoặc vải: các tấm lọc bằng kim loại dễ dàng vệ sinh hơn các tấm lọc vải.
- Các tấm lọc bằng xenluloza, bằng bông, bằng sợi thuỷ tinh.
2.3.2. Bão hoà CO2 :
Do các công đoạn làm việc ở nhiệt độ cao và áp suất thấp nên hàm lượng CO2 ít nhiều sẽ giảm, nên trước khi chiết bia vào chai cần bổ sung CO2 tới mức yêu cầu nhờ vào các đường ống dẫn dài kết hợp với các đoạn nối mà hoà tan vào bia.
Để đảm bảo độ hoà tan tốt cần :
- CO2 được phun vào ở dạng bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt. - Cần phải có thời gian để CO liên kết với các hành phần của bia bền vững.
Chất lượng CO2 bổ sung vào phải đảm bảo không chứa O2 và vi sinh vật nhiễm tạp.
Bia sau khi bổ sung CO2 được chứa trong các thùng chịu áp suất từ 2 – 3 ngày để
CO2 hoà tan hết vào bia. Các thùng được làm lạnh ở nhiệt độ 0 – 2°C.
2.3.3. Chiết bia :
Chiết bia vào bao bì là một công đoạn đòi hỏi nhiều lao động nhất trong tất cả các công đoạn sản xuất bia. Đây là bước gắn liền với phân phối sản phẩm. Các thiết bị ở giai đoạn này có cấu tạo và vận hành phức tạp để đảm bảo chất lượng của sản phẩm bia tới tay người tiêu dùng.
Một số nguy cơ trong quá trình chiết bia:
- Sự oxy hoá trong quá trình chiết bia do nguyên nhân chính là không khí bị giữ lại trong cổ chai. Dẫn đến thay đổi hương vị của sản phẩm, mùi hương bị biển đổi, dễ có cặn men, làm tăng màu bia.
- Sự nhiễm tạp vi sinh vật do nguyên nhân chủ yếu khâu vệ sinh các thiết bị máy lọc và máy chiết bia. Sự nhiễm khuẩn trong quá trình chiết luôn nguy hiểm vì các vi khuẩn có khả năng phát triển nhanh.
- Tổn thất CO2 trong bia do sự xáo động và giảm áp suất bia trong quá trình chuyển bia từ thùng chứa vào bao bì. Hậu quả là mất cân bằng lượng CO2
và gây khó khăn lớn cho quá trình rót do bọt sinh ra.
Quy trình hoàn thiện sản phẩm bia chai:
Rửa chai:
Nhằm loại bỏ các cặn bẩn bên trong và ngoài chai, đảm bảo chai vô trùng trước khi chiết bia. Quá trình này được tiến hành trong các máy rửa, trong máy rửa chai được phun bằng nước, ngâm, phun bên trong và ngoài chai bằng chất tẩy rửa sau đó được tráng lại bằng nước.
Yêu cầu đối với chai chứa bia: độ cứng đủ để chịu được va chạm trong quá trình chiết, nhẹ nhất có thể, hình dáng sao cho không dễ rơi hoặc vỡ, thuỷ tinh phải có màu sao cho bia không bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, không có vết sần sùi trên chai...
Sau khi rửa chai cần có các công tác kiểm tra lại thật kĩ.
Chiết bia vào chai - Quy trình công nghệ:
Trong quá trình này cần đảm bảo: - Không làm tổn thất bia
- Toàn bộ các chai đều rót đủ lượng bia - Chất ượng bia không bị ảnh hưởng Các phương pháp chiết bia:
- Chiết bia ở độ chân không thấp. - Chiết ở áp suất thường.
- Chiết đối áp hoặc chiết ở áp suất cao. - Chiết đẳng áp.
Thiết bị được sử dụng là máy chiết chai, thiết kế ở dạng quay tròn với số vòi chiết lên tới 200 vòi. Các chai được vận chuyển trên băng tải cách nhau khoảng cách xác định. Khi vào máy chiết chai được nâng lên sát với vòi chiết, không khí trong chai được hút ra và CO2 được đưa vào chai nhằm tạo áp suất đối kháng.Khi có sự cân bằng áp suất bia tự động chảy vào chai đến khi đạt chiều cao qui định. Sau đó chai được hạ xuống và đưa ra khoi máy chiết.
Chai Máy rửa Máy chiết