2. Thuyết minh quy trình sản xuất: 1 Chế độ dịch đường houblon hóa:
2.1.2. Nấu (Hồ hóa và đường hóa):
Mục đích: nhằm chuyển về dạng hòa tan tất cả các chất cao phân tử trong tinh bột
thành chất hòa tan chung của dịch đường nhờ vào tác động của hệ thống men sẵn có trong malt.
Các yếu tố:
- Mỗi enzyme có một nhiệt độ tối thích. Điều này rất cần thiết cho những quá trình thủy phân được tốt nhằm tạo thêm nhưng chất hòa tan mà yêu cầu kỹ thuật đòi hỏi.
- pH môi trường thường từ 5 – 6, trung bình là 5.5
- pH tăng hay giảm đều làm cản trở sự tiến triển của các quá trình lên men, giảm hiệu suất hòa tan, dịch thu được bị đục, khó lọc, màu sẫm, vị đắng khó chịu. - Nồng độ của dịch đường tăng sẽ làm hãm các quá trình lên men, nếu tăng đến
quá 18% thì hoạt động của men bị chậm lại. • Sự hồ hóa:
Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào loại tinh bột và kích cỡ của hạt tinh bột. Tinh bột gạo bị hồ hóa ở 80 – 850C.
Cách tiến hành: Cho malt lót vào trước (bằng 10% trọng lượng gạo) và chia làm 2 lần. Lần 1 cho khoảng 53,85% tổng số malt lót, nhằm chống cháy xém nguyên liệu và cung cấp một ít enzyme thủy phân giúp cho sự hồ hoá tinh bột dễ dàng hơn. Sau đó tiến hành nhập liệu gạo.
Nâng dần nhiệt độ lên khoảng 72oC, trong thời gian khoảng 20 phút. Lúc này hạt tinh bột sẽ bắt đầu hút nước và trương nở lên, làm cho các phân tử tinh bột bị phá vỡ, các phân tử polymer của tinh bột sẽ bị cắt thành: dextrin, maltose và glucose. Lúc này tinh bột đã được dịch hoá một phần.
• Sự dịch hóa: là sự tác động của enzyme. Sự dịch hóa diễn ra rất chậm, thậm chí
hàng giờ nếu tinh bột chưa bị hồ hóa xong.
Enzyme tác động ở nhiệt độ thích hợp nhất là 65 – 700C, pH thích hợp: 4,6. Ở nhiệt độ 800C, enzyme bị hủy diệt chỉ trong thời gian ngắn.
Cách tiến hành: Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 830C để hồ hóa gạo, giữ ở 830C trong 10 phút để cho tinh bột gạo được hồ hóa hoàn toàn. Sau đó tiếp tục bơm nước nhằm làm
loãng dịch cháo đồng thời cho malt lót lần 2 vào để hạ nhiệt độ nồi gạo xuống 720C là nhiệt độ thích hợp cho enzyme α – amylase có trong malt thủy phân tinh bột đã hồ hóa thành các dextrin, một ít maltose và glucose. Giai đoạn này gọi là giai đoạn dịch hóa. Sau giai đoạn dịch hóa, nhiệt độ của nồi gạo được tăng lên 1000C và được giữ trong 20 phút để hồ hoá hoàn toàn tinh bột.
• Sự đường hóa (đạm hóa):
Mục đích: Là chiết tối đa các chất có thể hoà tan trong nguyên liệu và thuỷ phân các
chất có phân tử lượng cao, tạo thành những chất đơn giản, hoà tan được với nước tạo thành dịch đường hoá (thuỷ phân protein thành albumose, peptone, polypeptide và các acid amin).
Sự đường hóa là biến đổi tinh bột đã dịch hóa thành dextrin và maltose. Quá trình này chỉ xảy ra được khi đã được dịch hóa xong. Sự đường hóa xảy ra dưới tác động của enzyme:
• α-amylaza dextrin hóa • β–amylaza maltose hóa
Trong quá trình này dưới tác dụng của protease có sẵn trong malt, protein được thủy phân thành acid amine, các pepton, peptit. Đây là những thành phần cần thiết cho lên men bia sau này.
Tiến hành: sau khi malt được hòa với nước (nước ở nhiệt độ 300C) thì được nâng lên 500C giữ trong 15 phút cùng với việc bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH (khoảng 5,2 – 5,6). Đây là điều kiện lý tưởng cho enzyme hoạt động.
- Sau quá trình đạm hoá sẽ chuyển sang công đoạn hội cháo từ nồi gạo sang nồi malt, thời gian hội cháo khoảng 7 phút, kết thúc quá trình hội cháo nhiệt độ khoảng 650C. Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian khoảng 15 phút. Đây là nhiệt độ tối ưu đối với hoạt động của enzim β–amylaza. Enzym này sẽ phân cắt tinh bột từng góc một, như vậy tạo một lượng lớn maltose và một lượng không đáng kể dextrin.
- Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 750C trong vòng 12 - 13 phút và giữ nhiệt độ này trong khoảng thời gian 19 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho α-amylaza tác dụng lên amylose và amylopeptin của tinh bột tạo thành nhiều gốc glucose và các gốc này sẽ tạo thành những phân tử dextrin khác nhau.
Tỷ lệ phối trộn:
Bia vàng: 1/5 (1kg bột /5 lít nước). Bia đen: 1/3 (1kg bột / 3 lít nước).