Nấm men thuộc giống Saccaromyces được coi là vi sinh vật lây đời nhất do con người nuôi cấy. Lên men bia, bản than nó đại diện cho một quy trình lên men lâu đời nhất trên thế giới. Trong tự nhiên, nấm men có mặt ở trong nguyên liệu thô, ở thiết bị lên men và chúng lên men một cách tự nhiên, không kiểm soát được quá trình lên men.
Đến tận giữa thế kỉ trước, hầu hếtn tên thế giới sử dụng nấm men nổi. Nấm men bia lên men chìm lager chỉ được các nhà làm bia Bavary sử dụng, đặc biệt là ở Munich.
Sau đó, để làm giảm sự nhiễm tạp của nấm men Paster đề xuất phương pháp làm sạch trong đó ưu tiên sự phát triển của nấm men (xử lý bằng kali và cồn để ức chế vi khuẩn), và sử dụng nấm men thuần khiết. Qua đó, người ta thấy rõ những lợi ích của kĩ thuật nuôi cấy nấm men thuần khiết.
Kỹ thuật nuôi cấy nấm men thuần khiết của Hansen giúp cho các nhà làm bia cách chọn dòng nấm men vô tính và phân lập được các chủng tạo cho bia những tính chất đặc trung cụ thể hoặc hương vị riêng.
Sự cần thiết của chủng giống trong sản xuất bia đi đôi với sự phát triển công nghệ sản xuất bia. Dưới đây là các đặc tính mong muốn có đối với bất kì chủng nấm men nào dùng trong sản xuất bia:
- Tốc độ lên men nhanh.
- Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.
- Có khà năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, và nồng độ CO2 phù hợp với từng nhà máy.
- Có khả năng kết bong hoặc kết lắng tốt.
- Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
- Đặc tính di truyền ổn định cao.
Việc cải thiện chủng giống theo bất kì hoặc phần nào đó của các đặc tính trên đã được các nhà làm bia thực hiện theo phương pháp cổ truyền. Tuy nhiên sự kiểm tra chặt chẽ hơn các tính trạng này bộc lộ 2 nhược điểm gây khó khăn cho chương trình nhân giống. Tuy nhiên với sự trợ giúp của các enzyme thì chương trình cải thiện chủng giống đạt tới mức hiện đại như ngày nay bao gồm các đặc tính bổ sung sau: Amylaza (lên men tinh bột và dextrin).
- Proteaza (nâng cao hàm lượng nitơ trong dịch đường). - Β-glucanaza (giúp cho bia lọc tốt hơn).
- Axetalactat decacboxylaza (làm giảm diaxetyl trong bia). - Các loại enzyme khác: xenlulaza, xenlobiaza, β-galactosidaza.