Tỷ lệ nguyên liệu thay thế cho vào phụ thuộc vào phương thức sử dụng nguyên liệu có sẵn của mỗi nước, tính kinh tế, yêu cầu về chất lượng của bia thành phẩm. Lượng nguyên liệu thay thế thay đổi từ 20 – 30% ở châu Âu và lên tới 50 – 70% hoặc hơn nữa ở một số nước châu Phi, châu Mỹ và châu Á.
Ngô:
Ngô được dùng trong sản xuất bia dưới dạng hạt lứt, hạt dẹt hoặc hạt tinh bột… tỷ lệ sử dụng khoảng từ 10 – 30%.
Nhiệt độ bảo quản hạt lứt rất quan trọng <200C, nếu không sẽ có sự oxy hóa chất béo ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia.
Gạo:
Gạo lứt là sản phẩm phụ (phần gạo tấm) khi xay. Có những loại gạo chỉ hồ hóa được trong thùng ngâm dưới áp suất cao. Gạo cũng có thể chuyển thành hạt dẹt và thành tinh bột. Gạo làm bia nhẹ và trung tính, chất béo phải < 0,4%, khiểm tra nhiệt độ hồ hóa và quy trình dịch lọc.
Lúa miến (bo bo):
Lợi ích gần đây của lúa miến được giải thích do ứng dụng được các kỹ thuật xay mới, và để phân chia các thành phần khác nhau.
Hạt tấm lúa miến phải được xử lý bằng phương pháp nấu. Một vài giống lúa miến chứa một lượng axit xianuahydric. Hạt có thể màu trắng, vàng, nâu. Lúa miến có thể chế biến thành tinh bột, dạng hạt dẹt…
Phải chọn các giống có hàm lượng polyphenol, β-glucan và axit xianuahydric thấp. Phải kiểm tra hàm lượng aflatoxin.
Lúa mì:
Được tiêu thụ nhiều ở các nước phát triển. Bột mì không chứa gluten dành cho sản xuất bia là sản phẩm thu được khi xay bằng các kỹ thuật tiên tiến.
Hàm lượng protid trong bột phải thấp. Lúa mì cải thiện tính bền của bọt bia. Lúa mì có thể được chuyển thành hạt dẹt, inh bột, lúa mì rang,…
Cần chọn giống lúa mì có hàm lượng protid, fructosan thấp, kiểm tra nhiệt độ hồ hóa.
Đại mạch:
Đầu những năm 1970, người ta cho rằng sản xuất bia má có thể bỏ qua giai đoạn sản xuất malt, sử dụng đại mạch với các enzyme vi khuẩn hoặc nấm mốc.
Đại mạch có thể được xử lí trong thùng ngâm với β-glucanaza và α-amylaza nguồn gốc từ nấm mốc hoặc vi khuẩn giúp quá trình hồ hóa và dịch lọc trở nên dễ dàng hơn. Đại mạch có thể chuyển thành dạng hạt dẹt, tinh bột, đại mạch rang…
Cần chọn giống thuần khiết, tỷ lệ β-glucan và protic thấp. Cần đảm bảo chính xác chất và lượng enzyme cho vào. Giám sát quy trình lọc dịch và lọc bia.
Tiểu mạch:
Ít được sử dụng trong sản xuất bia. Hàm lượng protein cao và chất chiết thấp khiến cho loại ngũ cốc này không được ưa chuộng do không đem lại hiệu quả kinh tế. Tiểu mạch cho vào dưới 15% không gây hại cho chất lượng dịch bia. Từ 20% trở lên sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc và biến đổi vị bia.
Cần chọn giống có hàm lượng protein thấp.
Lúa mạch đen:
Là nguyên liệu ít được biết đến và sử dụng vì những lí do kinh tế. Làm bia từ lúa mạch đen với tỉ lệ 40% làm chậm quá trình lọc và xuất hiện các khó khăn khi làm trong bia và thành phẩm có mùi vị kém. Lúa mạch đen được chuyển thành dang tinh bột và hạt dẹt.
Yến mạch:
Ít được dùng, đôi khi người ta dùng vỏ của nó như lớp trợ lọc. Hạt yến mạch chính được dùng làm các loại bia đặc biệt. Các bia này sang trong, tươi và nhiều bọt. Yến mạch cũng có thể chuyển thành tinh bột hoặc dạng hạt dẹt.
Kê:
Được dùng nhiều ở các nước châu Phi.
Cần chọn giống có hàm lượng protic, chất béo thấp, không có axit xianuahydric. Kê có thể được chuyển thành tinh bột hoặc dạng hạt dẹt.
Ít được dùng vì có giá cao, phải kiểm tra độ tinh khiết của tinh bột để tránh khó khăn khi làm trong bia, độ bền và vị lạ.
Sắn, bột sắn và củ:
Sắn rất giàu tinh bột và chứa axit xianuahydric từ 0,008 -0,01% tùy từng giống.Có thể loại axit này bằng cách ngâm nước, sấy, rửa… hàm lượng không vượt quá 50ppm. Sắn được dùng làm bia dưới dạng bột tinh khiết.
Chọn giống có hàm lượng axit xianuahydric và protein thấp.
Đường (củ cải đường, mía, tinh bột):
Đường phải được tinh chế, loại tạp chất có thể tạo ra vị lạ cho bia.
Tinh bột ngũ cốc:
Các cơ sở sản xuất tinh bột có nguồn tinh bột rất phong phú: tinh bột lúa mì, đại mạch, tiểu mạch, yến mạch,.. Chúng có thể làm bia bằng cách hãm sau khi được gia nhiệt với nhiệt độ hồ hóa thấp hơn các loại ngũ cốc khác.
Độ tinh khiết của tinh bột.
2.4.2. Nguyên liệu thay thế dạng lỏng:
Xiro tinh bột (xiro glucoza)
Cơ sở sản xuất tinh bột đã ứng dụng nhiều cải tiến công nghệ, tính đa dạng, về chất lượng của siro tinh bột. Đặc tính gluxit có thế chuẩn hóa, điều chỉnh phù hợp với yêu cầu bằng xử lý axit-enzyme hoặc enzyme-enzyme. Như vậy có thể làm bia với xitro tinh bột có cùng đặc tính gluxit với dịch đường từ malt đại mạch.
Xiro malt và chất chiết malt
Sản phẩm này thường được làm từ dịch đường trong sản xuất công nghiệp. Nó được dùng làm nguyên liệu “bia gia đình” ở Anh. Tính ổn định vi sinh vật có thể được đảm bảo tới 80% chất khô trở đi.
Xiro đại mạch và các ngũ cốc khác
Loại xitro này được làm bằng cách chuyển hóa enzyme – enzyme hay enzyme – malt.
Là sản phẩm từ đường hoặc xiro tinh bột giàu glucoza. Quá trình caremen hóa diễn ra ở nhiệt độ thấp và áp suất cao. Caramen dùng để điều chỉnh màu bia và đổi màu bia vàng thành bia đen (nâu).
Chất màu malt
Sản phẩm này được làm từ malt rang và dùng làm bia như bình thường. Chất lọc cho quy trình phân tích dịch đường ở nồng độ cao, đặc biệt để cung cấp chất màu cho malt.