3. Cơ sở lý thuyế t: 1 Bản chất quy trình:
3.2. Các hệ enzyme có trong bia:
Enzyme thủy phân protein-proteotylic (papain,pepsin):papain là một tác nhân làm bền đã được sử dụng từ lâu .Hoạt động của papain rất đẶC hiệu với các hợp chất protein có ảnh hưởng tới độ bền keo.
Enzyme anthocyanaza,polyphenoloxydaza:Các enzyme này tác động lên polyphenol .Tuy nhiên hiệu quả của chúng mới đuyợc kiểm tra ở mức độ phòng thí nghiệm.
Enzyme xenluloza:Các enzyme này làm tan các chất keo ,B-Glucan .
Enzyme endo-glucanaza:Được dùng như chế phẩm glucanaza phụ khi nấu mạch nha hay những hổn hợp mạch nha và lúa mạch .Nó sẽ hạ tha61o độ nhớt của dịch hèm nhờ sự thủy phân và như thế dễ dàng quá trình lắng lọc .
Enzyme amylaza :giúp việc dịch hóa dễ dàng .Do tính ổn định nhiệt cao của enzyme này nên quá trình nâu có thể đơn giả hóa.
Enzyme Amyloglucosidaza: enzyme này thì nó thủy phân các liên kết trong tinh bột. Ngoài ra trong nấm men được đưa vào sản xuất bia còn chứa các phức hệ enzyme :zimaza” để gây men dịch lên men:
Sự trao đổi chất ở nấm có vai trò chủ đạo trong việc hình thành nên sản phẩm chính cũng như sản phẩm phụ của quá trình lên men. Nói cách khác, toàn bộ tính chất đặc trưng của bia đều được hình thành thông qua sự trao đổi chất của vi sinh vật này.
Nấm men có chứa tất cả bộ enzyme, coenzyme và các hệ enzyme oxy hóa-khử cần thiết để chuyển hóa các đường ở trong dịch lên men. Qua con đường trao đổi chất của mình nấm men không những tạo cho bia có mùi, vị và độ bền vững cần thiết mà còn tạo ra hương thơm tương ứng cho bia. Hình thơm đặc trưng của bia chủ yếu là do sản phẩm phụ như: aldehit, rượu cao… gây ra, thành phần sản phẩm phụ này phụ thuộc loại nấm men, điều kiện lên men và thành phần môi trường.
Hệ enzyme của nấm men là hệ enzyme nội bào, nghĩa là những enzyme đó tiến hành xúc tác ở bên trong tế bào. Như vậy sự phân ly đường sẽ xảy ra ở bên trong tế bào của nấm men, còn bia, rượu, CO2 được tạo thành đi ra ngoài tế bào và tích tụ ở môi trường.
Phức hệ enzyme của nấm men cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp sinh khối nó thuộc các nhóm enzyme sau:
• Nhóm enzyme kinaza như: Glucokinaza, Phosphofructokinaza, Phosphoglyxeratkinaza, pyruvatkynaza,… nhóm enzyme này chủ yếu là vận chuyển các gốc tới cho quá trình phản ứng.
• Nhóm enzyme izomeraza như: Glucozaphosphatizomeraza, aldolaza,… nhóm enzyme này chủ yếu là thay đổi đồng phân của cơ chất.
• Nhóm enzyme mutaza như: phospholyxeratmutaza,… chủ yếu làm chức năng hoán vị các nhóm chức trong phân tử của cơ chất.
• Nhóm enzyme dehydrogenaza như: NAD, NADP, FAD,… chính là enzyme oxy hóa-khử thma gia trong quá trình chuyển hóa đường thành rượu, bia. Trong đó enzyme có tầm quan trọng nhất là alcodehydrogenaza để chuyển hóa sản phẩm cuối cùng axetaldehyt thành bia, rượu.
• Nhóm enzyme proteaza, lipaza và một số các enzyme khác tham gia trong quá trình thủy phân cũng có mặt trong tế bào nấm men.
4.Giá trị dinh dưỡng:
Trong bia chứa một lượng B6 đáng kể có thể là giảm nguy cơ mắc bệnh về tim. Các nhà nghiên cứu khoa dinh dưỡng TNO và viện nghiên cứu thực phẩm Zest ở HàLan, đã nghiên cứu tác động của các loại nước giải khát khác nhau lên tim. 11 người khỏe mạnh uống một trong 4 ly bia, rượu vang đỏ, rượu gin Hà Lan và nước soda sau bữa tối của họ khoảng 3 tuần. Sau đó họ ngưng và uống ngẫu nhiên nước giải khát khác. Suốt trong 3 tuần uống bia, nghiên cứu những người tham dự cho thấy rằng lượng vitamin B6 trong máu tăng 30% trong khi đó lượng homocystein - chất làm tăng nguy cơ bệnh tim - còn lại trong máu của họ vẫn không thay đổi. Trong khi uống rượu vang đỏ, hay rượu Gin Hà Lan lượng homocystein tăng tương ứng 8% và 9%.
Một nghiên cứu khác của bác sỹ Kenth Mukaml, đại học Havard và cộng sự đưa ra sau khi tiến hành theo dõi thói quen uống bia rượu của trên 38,000 nam giới của Mỹ được tiến hành trong vòng 12 năm cho thấy việc nhấm nháp điều độ và giới hạn các loại bia hoặc rượu vang giúp hạ thấp cơn đau tim. Số lần uống quan trọng hơn nhiều so với lượng bia được nạp vào.
Các nhà nghiên cứu Viện Bệnh nhiệt đới Talance (New Orlean, Mỹ) đã công bố kết quả nghiên cứu trên tạp chí Hiệp hội Y tế Mỹ (số tháng 2/2003) theo đó uống bia trên 5 vại/ngày làm tăng nguy cơ đột quỵ lên 60% nhưng uống 2 vại bia/ngày lại giảm nguy cơ đột quỵ (dạng nghẽn mạch máu làm máu không hoạt động được) 30%. Kết quả này được rút ra sau khi so sánh, liên hệ hơn 30 công trình khác trong khoảng từ năm 1966 đến năm 2002, nhưng các nhà nghiên cứu cảnh báo rằng uống bia và các chất có cồn không có tác dụng giảm nguy cơ đứt mạch máu não.
Vài năm gần đây, dân uống bia sành điệu thành phố bắt đầu có khuynh hướng chuộng bia tươi cao cấp, được ủ tại chổ, bán trong các nhà hàng chuyên cung cấp một loại bia tươi đặc trưng xuất xứ từ Tiệp hay Đức. Loại bia này không rẻ, thường là cao giá hơn bia đóng chai từ 25-30%, nhưng sao những người sành bia vẫn cứ nhiệt tình và các nhà hàng này lúc nào cũng đông nườm nượp khách?
Điều này cũng thật dễ hiểu bởi bia tươi với hương vị đặc sắc thơm ngon hơn hẳn so với bia chai hoặc bia lon thường. Chưa uống nhìn vào ly đã thấy sắc bia vàng ươm bắt mắt, nâng ly chưa kịp nhấp môi, hương bia đã nồng nàn thơm ngát. Uống vào là cảm thấy dịu êm và lâng lâng phấn khích. Người sành uống có thể ngồi hàng giờ, nhấp nháp ly bia & nhắm tí mồi và nói đủ chuyện trên đời. Lại có những người không cần mồi nhậu vẫn có thể thưởng thức hết ly này sang ly khác mà vẫn cảm thấy đã. Cái hay của bia tươi là ở đó!
Để có được bia đúng là “tươi” đòi hỏi một tiến trình ủ và lên men với tiêu chuẩn kỹ thuật vô cùng gắt gao. Quá trình này cho phép giữ lại những dưỡng chất và vitamin quý giá của malt và houblon, rất tốt cho cơ thể nếu uống điều độ.
Tuy vậy, do tính đặc thù của bia tươi khó giữ được quá 24 giờ, giá thành lại cao và nhất là không phải khi nào cũng sẵn có mọi lúc mọi nơi ... Dân ghiền đang trông mong một phép màu để có thể thưởng thức hương vị thơm ngon, độc đáo của bia tươi vào bất kỳ lúc nào và sản phẩm “bia tươi đóng chai” sẽ là giải pháp tuyệt vời. Tại sao không nhỉ?