VI. NHU CầU CáC VI CHấT DINH DƯỡNG khuyến nghị
1.Nhu cầu sắt khuyến nghị
Sắt tồn tại trong cơ thể dưới các dạng hoá trị từ -2 đến +6. Trong hệ thống sinh học, các hình thái cơ bản của chất sắt là sắt +2, +3 và +4. Sắt tham gia vào quá trình vận chuyển các electron. Oxigen, nitrogen và các nguyên tử sulfer là các yếu tố quan trọng liên quan đến sự vận chuyển oxy, vận chuyển các electron và làm biến đổi các chất oxy hóa.
Sắt có mặt trong 4 loại protein sau đây (IOM 200), Beard 2000 và 2001:
- Protein có sắt (hemoglobin, myoglobin và cytochrom). Trong hemoglobin và myoglobin, sắt có vai trò quan trọng cho ôxy kết nối. Ôxy liên kết với vòng porphyrin, là một phần của nhóm prosthetic của phân tử hemoglobin, hoặc một phần của myoglobin trợ giúp khuyếch tán ôxy vào mô. ở hệ thống cytochrom, sắt heme là nơi hoạt động khử sắt +3 thành sắt +2.
- Enzym sắt-lưu huỳnh (flavoprotids, heme-flavoprotids) tham gia cơ bản vào quá trình chuyển hóa năng lượng.
- Sắt dự trữ và các protein vận chuyển sắt (transferrin, lactoferrin và hemosiderin). Sắt dự trữ liên kết với các ferritin sử dụng khi sắt từ khẩu phần không đầy đủ.
- Các enzym khác có chứa sắt hoặc các enzym hoạt tính (ví dụ enzym có sắt không heme lưu huỳnh).
Như vậy vai trò của sắt trong cơ thể rất quan trọng, cùng với protein tạo thành huyết sắc tố (hemoglobin), là yếu tố vận chuyển O2 và CO2, phòng bệnh thiếu máu và tham gia vào thành phần các men oxy hóa khử.
Sắt rất cần thiết đối với mọi người, đặc biệt là trẻ em, phụ nữ, người ăn chay và các vận động viên.
Thiếu sắt thường là do nguyên nhân ăn uống thiếu sắt so với nhu cầu (22, 24, 25, 41, 42). Một số tình trạng bệnh lý có thể dẫn đến tăng nhu cầu sắt. Lượng sắt cơ thể bị mất có liên quan với tình trạng sinh lý, ví dụ hành kinh là giai đoạn mất chất sắt nhiều nhất đối với phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ. Phụ nữ trong thời kỳ mang thai có nhu cầu sắt tăng lên, đặc biệt là ở nửa sau thai kỳ. Đối với trẻ đang lớn, nhu cầu sinh lý cho sự phát triển (trong bào thai, sau khi sinh và tuổi dậy thì) tăng lên là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới tình trạng sắt.
Nhu cầu sắt tăng lên có thể đáp ứng được nhờ chế độ ăn giàu sắt giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, ở một số nước đang phát triển, khả năng tiếp cận các thực phẩm nguồn gốc động vật có lượng sắt giá trị sinh học cao rất thấp và khẩu phần hàng ngày chủ yếu gồm các thực phẩm nguồn gốc thực vật nên nguy cơ bị thiếu sắt cao.
Tình trạng nhiễm ký sinh trùng, đặc biệt nhiễm giun móc và bệnh sốt rét có ảnh hưởng đáng kể nhất tới sức khỏe cộng đồng. Thêm vào đó, nhiễm Helicobacter pylori (H. Pylori) gần đây được báo cáo có tỷ lệ cao tại các nước đang phát triển, dẫn tới tình trạng thiếu sắt nhưng cơ chế và nguyên nhân vẫn chưa được biết rõ. Có giả thuyết cho rằng nhiễm H. pylori làm giảm sự bài tiết acid dẫn tới giảm hấp thu sắt trong ruột. Các bệnh khác như loét và chảy máu đường ruột cũng có thể gây thiếu máu do thiếu sắt nhưng thường không phải là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng.
Rấthiếm khi gặp tình trạng thừa sắt do tiêu thụ thực phẩm nhờ cơ chế tự điều hoà chuyển hoá của cơ thể. Tuy nhiên, có thể gặp tình trạng tích lũy lâu dài và liên tục gây thừa sắt ở những người có những bệnh phải phải truyền máu thường xuyên như trong các bệnh thiếu máu huyết tán.
Nhu cầu sắt khuyến nghị đối với trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 17.
Bảng 17. Nhu cầu sắt khuyến nghị
Nhóm tuổi/tình trạng sinh lý giá trị sinh học của khẩu phầnNhu cầu sắt (mg/ngày) theo
5% * 10% ** 15% *** Trẻ dưới 12 tháng 6-11< 6 18,6 0,9312,4 9,3 Trẻ 1-9 tuổi 1-3 tuổi 11,6 7,7 5,8 4-6 tuổi 12,6 8,4 6,3 7-9 tuổi 17,8 11,9 8,9
Trẻ gái vị thành niên (năm tuổi) 10-14 tuổi (chưa có kinh nguyệt) 28,0 18,7 14,0 10-14 tuổi (có kinh nguyệt) 65,4 43,6 32,7 15-18 tuổi 62,0 41,3 31,0 Phụ nữ trưởng thành (tuổi) Bình thường, có kinh nguyệt, từ 19- 49 tuổi 58,8 39,2 29,4 Phụ nữ mang thai (trong suốt cả quá
trình)
+ 30,0 **** + 20,0 **** + 15,0 **** Phụ nữ thời kỳ tiền
mãn kinh, ≥50 tuổi 22,6 15,1 11,3
* Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (chỉ có khoảng 5% sắt được hấp thu): Khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt hoặc cá <30 g/ngày hoặc lượng vitamin C <25 mg/ngày.
** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ 30g - 90g/ngày hoặc lượng vitamin C từ 25 mg - 75 mg/ngày.
*** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá > 90g/ngày hoặc lượng vitamin C > 75 mg/ngày.
**** Bổ sung viên sắt được khuyến nghị cho tất cả phụ nữ mang thai trong suốt thai kỳ. Những phụ nữ bị thiếu máu cần dùng liều bổ sung cao hơn.
Giới hạn tiêu thụ sắt (xem thêm trong phụ lục II)
Bình thường, người lớn và trẻ em vị thành niên có mức giới hạn tiêu thụ tối đa là 45mg/ngày (IOM-FNB, 2001) (71). Đối với trẻ em và trẻ nhỏ, do thiếu số liệu, mức giới hạn tiêu thụ được tính từ giá trị trung vị của lượng sắt bổ sung cho trẻ.
Thành phần sắt chứa trong các thực phẩm ở 2 dạng: dạng sắt heme hoặc không heme. Dạng sắt heme có trong thức ăn nguồn gốc động vật, trừ trứng (như phoscidin) và sữa (như lactoferrin). Sắt heme có thể dễ dàng được hấp thu ở ruột, trong khi hấp thu sắt không heme phụ thuộc vào sự có mặt của một số chất làm tăng cường hay cản trở hấp thu sắt. Acid ascorbic (vitamin C), protid động vật và các acid hữu cơ trong hoa quả và rau có tác dụng làm tăng khả năng hấp thu chất sắt không heme. Các chất ức chế hấp thu sắt thường có trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật, như phytat ở trong gạo và các loại ngũ cốc. Chất ức chế khác là tanin trong một số loại rau, trà và cà phê. Vì vậy, hàm lượng sắt của thực phẩm không nhất thiết phản ánh sự đầy đủ sắt trong chế độ ăn. Và, nhu cầu sắt phụ thuộc vào lượng sắt có thể hấp thu được trong khẩu phần.